В ресторане "Паризьен" проходит фестиваль устриц, а новый ресторанный комплекс "Ходжа Насреддин в Хиве" кормит кониной и бараниной. Подробности от Дарьи Цивиной.
Белый жемчуг по 8 у. е.
Сезон устриц закончится в мае — первом месяце в году, в написании которого отсутствует буква "р". К этому времени у моллюсков начнется брачный период, что не замедлит отразиться на их весе и вкусе. А пока этого не случилось, шеф-повар "Паризьена" Даниэль Розамон предлагает авторское меню из пяти видов "холостых" бретанских устриц, куда помимо широко известных belon, speciale и fin de claire вошли оригинальные marenne и раритетные perle blanche. Напомним, что классические belon ценятся за утонченный ореховый привкус. Speciale отличаются от других идеальным соотношением тела и сока (коэффициент девять баллов из десяти возможных в отличие от fin, чей балл колеблется от шести с половиной до девяти), а fin de claire относится к высшей селекционной категории affinage, так как моллюсков fin целый месяц подращивают в специальных резервуарах с чистейшей морской водой и водорослями, исходя из расчета 20 особей на 1 кв. м. При этом fin и fin de claire относятся к классу deep (длинные), а belon и marenne принадлежат классу flat (круглые). Особенностью marenne, выращиваемых в одноименном районе Марен-Олерон, считается необычная пропорция соли. Три года будущие marennes проводят в открытом море, после чего проходят очистку по системе fin de claire. Именно хрупкий баланс соленой и пресной воды придает устрицам marenne свежий утонченный вкус, близкий к speciale и fin de claire. И, наконец, последний, самый редкий в Москве вид "белая жемчужная" — устрица изысканного розовато-персикового оттенка, невероятно легкая и мясистая, настоящая "жемчужина" в семействе deep. Все устрицы в "Паризьен" подаются в формате номер два — это оптимально удобный размер, не столь миниатюрный как третий, но и не такой громоздкий как нулевой. Устрица под номером два идеально помещается во рту и особенно нежна.
Помимо классической подачи в свежем виде с лимоном и ржаными сухариками (от 3 до 8 у. е. в зависимости от сорта — все цены указаны за одну штуку) Даниэль Розамон предлагает живые устрицы с черной икрой (8 у. е.), а также устрицы "Андалуз" с муссом из свежих помидоров (4 у. е.), устрицы, маринованные в белом вине (4 у. е.), суп-крем из устриц (18 у. е.), устрицы, запеченные со шпинатом в соусе арморикен (5 у. е.), устрицы по-польски в соусе из сливочного масла, петрушки и яйца (4 у. е.), устрицы, запеченные с сыром по-нормандски (4,5 у. е.), устрицы "кольбер", обжаренные в золотистой панировке (4,5 у. е.), и великолепнейшие устрицы, обернутые в лист шпината, на перламутровом соусе из белого вина и кальвадоса (6 у. е.). К фестивальным блюдам месье Розамон рекомендует несколько видов "Шабли" от 21 до 115 у. е. за бутылку.
"Паризьен" (*****)
Ленинградский проспект, 31, 2130784