Интервью с шефом
"В кухне не должно быть никакого обмана"
Интервью с шефом
"В кухне не должно быть никакого обмана"
Лучший ученик Мишеля Тругаро, открывшего в этом году в Москве ресторан "Кумир", Гийом Жоли презентовал на прошлой неделе в заведении своего учителя обед fixe.
— Во Франции трудно стать поваром?
— Мне это было достаточно легко, я хотел быть поваром уже в пять лет. В 16 лет поступил в школу гостиничного хозяйства и за два года получил два базовых диплома. Дальше можно было продолжать обучение, чтобы получить другие специальности гостиничного хозяйства, но я в этом не нуждался, я хотел быть поваром. Поэтому сразу пошел работать. Мне довелось потрудиться поочередно в нескольких очень известных ресторанах Парижа, мне тогда только исполнилось 18. Первый мой ресторан был "Лоран" на Елисейских полях. Там работал известный шеф-повар Ален дю Турнье, он, как и все последующие повара, с которыми я работал, был учеником Мишеля Труагро, к которому я попал гораздо позже, как вы знаете. Потом четыре года работал на Лазурном берегу, но вернулся в свой родной Тур к шеф-повару Жану Барде и сезонно выезжал на горные курорты Швейцарии. Только после всех этих переездов осуществилась моя заветная мечта: я попал в ресторан Труагро, где честно отработал два года в качестве ответственного за направление холодных закусок, ответственного за соусы, а потом заместителя шеф-повара.
— Что собой представляет знаменитый Труагро как человек и как начальник? С ним легко работать?
— Труагро — величайшая семья во французском ресторанном деле. Последние 33 года она превосходит всех в гастрономии. У Мишеля Труагро — один из самых лучших ресторанов в мире. А для меня лично все, что происходило после того, как я попал к Труагро,— настоящее откровение. Не могу сказать, что учился у него готовить, так как пришел уже с большим опытом, но я научился создавать ассоциации вкуса, запаха и всего образа блюда. У Труагро я скоординировал все знания, полученные за многие годы. Кроме того, эта кухня как нельзя лучше подходит к моему характеру, она очень простая. В ней нет стремления что-то спрятать, нет слишком сложного декора, нет никакого обмана. В любом блюде подчеркивается натуральный и свежий вкус продукта. Что касается лично Мишеля Труагро как начальника, то скажу коротко: он единственный из великих шефов Франции, который полностью доверяется своим сотрудникам.
— Как происходит общение мастера с учениками? Если можно, раскройте нам эту кухню.
— Это очень близкие и симпатичные отношения между людьми, ты чувствуешь себя членом большой семьи.
— В чем особенности фирменного стиля "Труагро", какие у него отличительные черты?
— Во-первых, как я уже сказал, это очень простая кухня, которая на первый план выводит качество самого продукта. И которая идет как бы прямо к клиенту; мы не стараемся увести его в какую-то сказку, мы подаем ему то, что подаем.
— Что такое специфический кислый вкус Труагро?
— Это, если хотите, его лейбл, его отличительная черта, его клеймо. Кислый вкус заставляет в большей степени почувствовать аромат блюда, делает блюда более легкими. Много бальзамического уксуса, такие овощи, как ревень; практически во все соусы добавляются капля лимона или лайма. Используются грейпфруты, лаймы, лимоны, зеленые помидоры, красные помидоры.
— То есть кислое как бы подчеркивает все остальные вкусы?
— Да, но не надо впадать в крайности, считая кухню Тругаро раздражающе-кислой. Все дозировано вплоть до граммов. Это такая маленькая тонкость, которая дает финальный оттенок. Вообще, повар, который поработал в определенных ресторанах, никогда не пойдет работать в совершенно другой по стилю ресторан. И оппозиция иногда происходит на уровне самих мэтров. Я никогда не возьму к себе работать повара, который принадлежит к другой школе. Для меня дорога была предопределена, потому что я до Труагро работал с двумя шефами, которые вышли из ресторана Труагро. И я настолько проникнут этим стилем, что не смог бы работать у таких гениев, как Рубешон или Дюкас. Потому что у них совсем другой стиль, мне чуждый.
— Французский шеф-повар все делает на глаз или у него есть рецепты, где написано, сколько чего класть?
— Сначала рождается идея. А потом начинается опыт. Добавляются в ту или иную идею какие-то вкусовые оттенки — и пробуется, что подходит, что не подходит. Если честно сказать, первый раз ты создаешь блюдо на глаз. Затем, чтобы его уже запустить в серию, надо все замерить, отвесить и записать, зафиксировать. Я очень люблю иногда смешивать какие-то продукты, которые по теории не могут быть смешаны. А потом найти нужные соотношения между ними.
— Что такое идея блюда в понятии поваров?
— Можно читать какой-то журнал, допустим, увидеть фотографию, которая понравится. Пойти в какой-нибудь ресторан, что-то съесть и найти в нем какую-то черту, которая сначала может показаться даже неприемлемой. А потом начинаешь думать: вот к этому я, наверное, могу добавить то и соединить их еще с чем-то. Все зависит от времени года, от твоего настроения на сегодняшний день. Бывает день, когда приходит идея, и день, когда не приходит идея.
— То есть это как музыка или поэзия?
— Да, это похоже. Иногда действительно просыпаешься ночью, тебя будит какая-то суперидея — и ты ее записываешь.
— Расскажите, как у вас рождаются новые блюда.
— Ну, например, ассоциация из рыбок кабийе, ветчины серано, белой фасоли, томатов и оливок. Много уксуса, который я, как и Труагро, активно использую. Когда все это отдельно берешь, кажется, ничего не получится, а вместе получается здорово. Другое блюдо — классическое итальянское тонато вителло — телятина под соусом из тунца. Я его делал по-своему: нарезал мясо очень тонко, как для карпаччо, готовил соус не просто из тунца, но с анчоусами и оливками. И сервировал рублеными крутыми яйцами, сыром пармезан, каперсами и сухариками.
— Рецепт был сильно изменен?
— Да, полностью. Я вообще очень люблю перемены.
— В том числе и перемены мест?
— Я никогда не думал, что приеду в Москву. У меня еще не было времени посмотреть Москву — только ночью, если смогу выбраться. В этой стране открываю для себя очень много нового. Все другое: и климат, и архитектура, и образ мыслей.
— А русская кухня?
— Я пробовал пельмени, борщ, разные закуски. Черемша очень понравилась.
Беседовала Галина ПАПЕРНАЯ
Лучший ученик Мишеля Тругаро, открывшего в этом году в Москве ресторан "Кумир", Гийом Жоли презентовал на прошлой неделе в заведении своего учителя обед fixe.
— Во Франции трудно стать поваром?
— Мне это было достаточно легко, я хотел быть поваром уже в пять лет. В 16 лет поступил в школу гостиничного хозяйства и за два года получил два базовых диплома. Дальше можно было продолжать обучение, чтобы получить другие специальности гостиничного хозяйства, но я в этом не нуждался, я хотел быть поваром. Поэтому сразу пошел работать. Мне довелось потрудиться поочередно в нескольких очень известных ресторанах Парижа, мне тогда только исполнилось 18. Первый мой ресторан был "Лоран" на Елисейских полях. Там работал известный шеф-повар Ален дю Турнье, он, как и все последующие повара, с которыми я работал, был учеником Мишеля Труагро, к которому я попал гораздо позже, как вы знаете. Потом четыре года работал на Лазурном берегу, но вернулся в свой родной Тур к шеф-повару Жану Барде и сезонно выезжал на горные курорты Швейцарии. Только после всех этих переездов осуществилась моя заветная мечта: я попал в ресторан Труагро, где честно отработал два года в качестве ответственного за направление холодных закусок, ответственного за соусы, а потом заместителя шеф-повара.
— Что собой представляет знаменитый Труагро как человек и как начальник? С ним легко работать?
— Труагро — величайшая семья во французском ресторанном деле. Последние 33 года она превосходит всех в гастрономии. У Мишеля Труагро — один из самых лучших ресторанов в мире. А для меня лично все, что происходило после того, как я попал к Труагро,— настоящее откровение. Не могу сказать, что учился у него готовить, так как пришел уже с большим опытом, но я научился создавать ассоциации вкуса, запаха и всего образа блюда. У Труагро я скоординировал все знания, полученные за многие годы. Кроме того, эта кухня как нельзя лучше подходит к моему характеру, она очень простая. В ней нет стремления что-то спрятать, нет слишком сложного декора, нет никакого обмана. В любом блюде подчеркивается натуральный и свежий вкус продукта. Что касается лично Мишеля Труагро как начальника, то скажу коротко: он единственный из великих шефов Франции, который полностью доверяется своим сотрудникам.
— Как происходит общение мастера с учениками? Если можно, раскройте нам эту кухню.
— Это очень близкие и симпатичные отношения между людьми, ты чувствуешь себя членом большой семьи.
— В чем особенности фирменного стиля "Труагро", какие у него отличительные черты?
— Во-первых, как я уже сказал, это очень простая кухня, которая на первый план выводит качество самого продукта. И которая идет как бы прямо к клиенту; мы не стараемся увести его в какую-то сказку, мы подаем ему то, что подаем.
— Что такое специфический кислый вкус Труагро?
— Это, если хотите, его лейбл, его отличительная черта, его клеймо. Кислый вкус заставляет в большей степени почувствовать аромат блюда, делает блюда более легкими. Много бальзамического уксуса, такие овощи, как ревень; практически во все соусы добавляются капля лимона или лайма. Используются грейпфруты, лаймы, лимоны, зеленые помидоры, красные помидоры.
— То есть кислое как бы подчеркивает все остальные вкусы?
— Да, но не надо впадать в крайности, считая кухню Тругаро раздражающе-кислой. Все дозировано вплоть до граммов. Это такая маленькая тонкость, которая дает финальный оттенок. Вообще, повар, который поработал в определенных ресторанах, никогда не пойдет работать в совершенно другой по стилю ресторан. И оппозиция иногда происходит на уровне самих мэтров. Я никогда не возьму к себе работать повара, который принадлежит к другой школе. Для меня дорога была предопределена, потому что я до Труагро работал с двумя шефами, которые вышли из ресторана Труагро. И я настолько проникнут этим стилем, что не смог бы работать у таких гениев, как Рубешон или Дюкас. Потому что у них совсем другой стиль, мне чуждый.
— Французский шеф-повар все делает на глаз или у него есть рецепты, где написано, сколько чего класть?
— Сначала рождается идея. А потом начинается опыт. Добавляются в ту или иную идею какие-то вкусовые оттенки — и пробуется, что подходит, что не подходит. Если честно сказать, первый раз ты создаешь блюдо на глаз. Затем, чтобы его уже запустить в серию, надо все замерить, отвесить и записать, зафиксировать. Я очень люблю иногда смешивать какие-то продукты, которые по теории не могут быть смешаны. А потом найти нужные соотношения между ними.
— Что такое идея блюда в понятии поваров?
— Можно читать какой-то журнал, допустим, увидеть фотографию, которая понравится. Пойти в какой-нибудь ресторан, что-то съесть и найти в нем какую-то черту, которая сначала может показаться даже неприемлемой. А потом начинаешь думать: вот к этому я, наверное, могу добавить то и соединить их еще с чем-то. Все зависит от времени года, от твоего настроения на сегодняшний день. Бывает день, когда приходит идея, и день, когда не приходит идея.
— То есть это как музыка или поэзия?
— Да, это похоже. Иногда действительно просыпаешься ночью, тебя будит какая-то суперидея — и ты ее записываешь.
— Расскажите, как у вас рождаются новые блюда.
— Ну, например, ассоциация из рыбок кабийе, ветчины серано, белой фасоли, томатов и оливок. Много уксуса, который я, как и Труагро, активно использую. Когда все это отдельно берешь, кажется, ничего не получится, а вместе получается здорово. Другое блюдо — классическое итальянское тонато вителло — телятина под соусом из тунца. Я его делал по-своему: нарезал мясо очень тонко, как для карпаччо, готовил соус не просто из тунца, но с анчоусами и оливками. И сервировал рублеными крутыми яйцами, сыром пармезан, каперсами и сухариками.
— Рецепт был сильно изменен?
— Да, полностью. Я вообще очень люблю перемены.
— В том числе и перемены мест?
— Я никогда не думал, что приеду в Москву. У меня еще не было времени посмотреть Москву — только ночью, если смогу выбраться. В этой стране открываю для себя очень много нового. Все другое: и климат, и архитектура, и образ мыслей.
— А русская кухня?
— Я пробовал пельмени, борщ, разные закуски. Черемша очень понравилась.
Беседовала Галина ПАПЕРНАЯ