Что готовить на особые праздники, которые всегда с тобой
Фото: Гелия Делеринс
Когда мне было десять, ко мне подошли две одноклассницы. "Мы тоже решили быть еврейками",— сказали они. Из солидарности. Одна была армянкой, другая русской. Они так понимали слово "еврей" — инакомыслящий, преследуемый, другой. Мы были тогда против взрослых, а взрослые записывали нашу "национальность" в классный журнал.
Сейчас проходят еврейские праздники — Новый год и Кипур. Никаких еврейских обрядов и праздников я не знала, их не было у нас в семье. Приехав во Францию, я впервые услышала поздравления с новым годом и не могла понять, о чем идет речь. Потом я попала на обильные сефардские застолья. Они достались евреям от древнего Андалуса. Мне всегда казалось, что именно Андалус — потерянная и обетованная земля. Утрата Гранады, по сравнению с утратой Иерусалима, случилась все же не так давно. "А вот когда-то в Испании..." — говорят сефардские евреи мечтательно и готовят средневековые блюда, даже не подозревая об их древности. Тушат мясо в пряностях, готовят рыбный кускус, раскатывают тонкое, на просвет, тесто, которое мы теперь называем фило. В этой кухне нет ни фаршированной рыбы, ни форшмака, средиземноморские люди смотрят на карпа и щуку с опаской и не понимают, зачем есть пресноводную рыбу. Вот тут, кстати, и понимаешь, насколько ты навсегда инакомыслящий. Приходится теперь отстаивать привычные еврейские блюда перед евреями. Моя маленькая дочь, глядя на сефардских евреев, удивленно спрашивала: "Эти евреи — они арабы?"
Сохранили старинные сефардские блюда тоже инакомыслящие. В Испании и Португалии их называли марранами. Выкресты, перешедшие в католичество евреи упорно готовили свое. На них доносили служанки и соседи — в шаббат никто не разжигал печь. Ходила даже легенда, что один из доносчиков предложил Великому инквизитору Торквемаде подняться на крышу и сказал: "Посмотри, в субботу, как бы ни было холодно, над некоторыми домами никогда не будет дыма". Шаббатных блюд, тех, что ставили на огонь накануне, чтобы не заниматься этим в праздник, было не утаить, но готовили их все равно. Гораздо надежнее было спрятаться, купив себе дворянский титул или отдав ребенка в монастырь. Поэтому среди испанской и португальской (да и не только) знати много марранов. Много их было и в церкви, в том числе, например, Тереза Авильская, великая фигура католицизма, первая женщина, которую признали Учителем Церкви. Из семьи выкрестов, впрочем, был и сам Торквемада. Интересно, какие мысли приходили ему в голову, когда он стоял на крыше и смотрел, как над домами поднимаются печные дымы. Над некоторыми поднимаются, а над некоторыми нет. Вспоминался ли ему, например, вкус бабушкиной дафины?
Дафина — великое субботнее блюдо, его готовят и в Кипур, Судный день, после того как сутки нельзя не только разводить огонь, но и есть и пить. Ставят его в печь загодя, на очень маленькую температуру, блюдо постепенно доходит и карамелизируется, овощи и мясо впитывают ароматы сухих фруктов и пряностей. Видов дафины столько, сколько средиземноморских стран дало прибежище тем, кто не пожелал сменить веру. Ее готовят из говядины и курицы, с рисом и пшеницей. Слово "дафина" переводится как "похороненная", "спрятанная" — блюдо так же тщательно запечатывали в горшок, как старательно прятались его хозяева. Получалась говядина, распадающаяся на волокна, получались финики и инжир, размягченные в мясном соусе, крутой и сытный горох нут, сохранивший твердость миндаль. И все это с чуть карамельным вкусом — в печи дафина стоит долго. В Судный день тем, кто готовил такое блюдо, многое простится. В том числе за твердость, с которой не сравнится никакой миндаль.
Кусок говядины для тушения, а иногда к нему и телячью ногу заливают горячей водой, доводят до кипения и снимают пену. Я обхожусь без ноги, для меня такой бульон слишком внушителен. Но если есть мозговая кость, она будет на этом празднике королевой бала. Воды нужно много, блюдо будет готовиться долго. Когда пена снята, кладем остальные ингредиенты. Список их велик, как будто это не продукты, а корабли. Горох нут, который отмачивался до этого на протяжении хотя бы часа (если вы выбрали белую фасоль, лучше оставить ее в воде накануне), луковица, картофель и крутые яйца целиком. И, конечно, пряности — перец, мускатный орех, корица, куркума. Своей очереди должна дожидаться только соль, ее нужно будет добавлять под конец, после четырех часов в духовке на самой маленькой из возможных температур. Лучше всего, говорят, оставить блюдо на ночь, но я так и не решилась на этот эксперимент. Еще в дафину идет столовая ложка меда или айвового варенья, инжир и финики. В разных странах и даже в разных городах Магриба дафину готовят по-разному. Можно делать ее не из мяса, а из курицы, тогда курицу начиняют финиками, перемолотыми с миндалем, а говядина присутствует в виде фарша, в который добавляют яйца, муку из мацы, изюм и кусочки миндаля. Этот фарш тоже заранее смешивают с пряностями и сухофруктами. Все это скатывают колбаской, заворачивают в марлю и кладут в тушение. Точно такую же колбаску с сухофруктами и в марле готовят из риса. Подавать дафину на стол — целая церемония. Сначала картофель и яйца с соусом, конечно, затем рис с колбаской из фарша и только потом мясо. Больше в этот день ничего не подают, кроме сладостей. Прошел Судный день и книги жизни, открывшиеся 10 дней назад, снова закрылись. Что уж там мы натворили в прошлом, теперь записано в них навсегда. Это тоже должен был хорошо знать тот, кто стоял на крыше и наблюдал, как не зажигают огня мыслящие по-другому.
Дафина
Телячьи голяшки и грудинка 1 кг
Горох нут или фасоль 200 г
Картофель (лучше не для пюре) 500 г
Яйца вкрутую 6 шт.
Мускатный орех, корица, куркума и перец по 1/3 ч. л.
Мед 1 ст. л.
Финики и инжир по 15 шт.
Соль
Для мясной колбаски
Говяжий фарш 200 г
Яйцо 1 шт.
Маца перемолотая 5 ст. л.
Мускатный орех, корица, имбирь по 1/4 ч. л.
Миндаль или грецкие орехи 100 г
Финики или инжир 5 шт.
Соль
Аджика для подачи