Шеф-повар ресторана Tribeca Сергей Маркин рассказывает о том, с чем и как едят помело. Беседовала Анна Карманова
Фото: PhotoXpress
Помело — это самые большие в мире цитрусовые?
Да, а выращивают их в азиатских странах. То что мы видим у нас,— это, как правило, желтые или зеленовато-желтые плоды весом около килограмма. На самом деле помело бывает и больше — до трех килограммов, а цвет может быть и желтым, и зеленым, и даже красным, иногда попадаются розовые, а форма может быть не только привычная нам круглая, но и грушевидная. Вкус не такой яркий, как у других цитрусовых,— он тоньше, как и аромат. По консистенции мякоть помело плотнее, чем у грейпфрута или апельсина.
Почему у нас не встречаются трехкилограммовые плоды?
Думаю, что крупные и очень спелые при транспортировке могут повредиться. Поэтому крупные они у себя продают, а небольшие и не самые спелые отправляют к нам.
Есть ли у помело свой сезон?
Про сезон трудно сказать. Периодически помело пропадает у нас в магазинах, а иногда попадается сухой — это обычно в начале мая бывает. Для меня, конечно, очень важно качество фрукта, который я получаю.
Как выбрать хороший?
Плод должен быть однородным, без вмятин и каких-то пятнен, без повреждений. Лучше, если будет однородный цвет — желтый либо светло-зеленый. На ощупь фрукт должен быть плотным, твердым. Еще его можно понюхать — свежий цитрусовый аромат без посторонних запахов говорит о том, что продукт хороший.
Как его чистить?
Профессионалы отрезают основание, затем острым ножом надрезают кожуру по спирали и легко очищают фрукт. Остаются крупные дольки, с них нужно снять пленку, потому что она очень горькая. Сама пленка достаточно плотная и твердая, поэтому ее легко отделить от мякоти.
Помело готовят или используют только в сыром виде?
Мне нравится использовать помело в свежем виде, но в азиатской кухне это фрукт встречается и в горячих блюдах. Чаще всего в тушеном виде. Я тоже планирую попробовать что-то в этом направлении. Вообще, помело в сочетании с некоторыми специями придает блюду неповторимый азиатский колорит.
Какие это должны быть специи?
Это может быть имбирь, чили, лаймовый лист, пять перцев. Мне нравится использовать помело именно в азиатских блюдах. В этом есть своя логика — брать продукт и готовить с ним именно то, что делают из него там, откуда он взялся. Плоды помело в свежем виде — это легкая кислинка, пикантность. Я использую эти качества для приготовления салатов и соусов.
Какие продукты хорошо сочетаются с этим фруктом?
Помело очень хорошо подходит к морепродуктам. Крабы, омары, черная икра — идеально. С белой рыбой, с барамунди — тоже хорошо. А вот тунец, мне кажется, не очень с помело будет сочетаться. С мясом я не пробовал, но тайцы готовят с помело свинину.
А овощи?
Если говорить об овощах, то я бы не рекомендовал сочетать помело с помидорами — они будут перебивать друг друга. А вот с разными листовыми салатами и зелеными овощами — просто прекрасно. Это могут быть огурцы, авокадо, спаржа, кенийская фасоль! Думаю, что и с оливками будет неплохо. Но основное направление — все-таки Азия.
Какое блюдо в азиатском стиле вы готовите с этим фруктом?
Салат с крабом. У самого краба вкус нежный, но скорее нейтральный, а не яркий, для текстуры в этот салат я добавляю ростки маша и огурец, последний нужен также для сочности и свежести, а кусочки помело придают кислинку и делают вкус объемнее. Дополняет все это нежный и одновременно пикантный соус. Готовить его нужно так: возьмите кокосовое молоко — оно продается у нас в супермаркетах в банках,— добавьте немного оливкового масла, чуть-чуть чили и соль с перцем по вкусу, все смешайте — соус готов. Он соединяет все наши ингредиенты, а кокосовое молоко и чили усиливают азиатский акцент.
А соус непосредственно из помело можно сделать?
Да, но тут есть один нюанс: волокна цитрусовых не очень эстетично смотрятся в соусе — напоминают червячков,— поэтому я предпочитаю делать из них пюре. То есть можно взять кусочки помело, оливковое масло, сок лайма для более сильного аромата, специи, чили, все смешать и дать немного настояться. Затем смесь нужно пробить блендером и процедить. Такой соус очень хорошо подойдет к креветкам на гриле, а можно сделать с ним севиче из какой-нибудь рыбы или морепродуктов.