Из этого яростного овоща можно приготовить что угодно, даже крем
Фото: Гелия Делеринс
У него мягкий аромат, округлые щеки, и он способен цвести. В южные французские края, в город Лотрек, я ехала на встречу с розовым чесноком. Почему такие вкусные вещи, как этот чеснок, никогда не бывают сами по себе, а существуют в компании с золотым сечением зданий, человеческим гением и большой историей? Кто позвал за собой кого? Чеснок ли, богатство местного края позволили построить высокие башни, в которых в один прекрасный день рождается человек с ясными глазами? Или люди, гениальные в своих умениях, помогают рождаться чесноку и возноситься башням? Лотрек — подходящее место для таких раздумий. Он не просто однофамилец с художником, он его родовая вотчина. Анри Тулуз-Лотрек — наследник с одной стороны графов Тулузских, а с другой — виконтов Лотрекских, хозяев города.
В Лотреке кроме самого вкусного в мире чеснока и родства с художником средневековые стены и древние легенды. По одной из них, путешественник, как-то вечером пришедший с востока, открыл дверь в харчевню и сел у огня. Утром оказалось, что ему нечем заплатить за ночлег. Разве что несколько долек чеснока удивительного цвета, розового, с фиолетовым отливом, завернуты в платок. Трактирщик попробовал на зуб: сладкий, никакой чесночной резкости. Так и быть, взял вместо денег.
В 2005 году рекламная кампания лотрекского чеснока представила зрителям шкатулку для драгоценностей. На черном бархате красовались розовые зубчики. Чеснок и есть местная драгоценность. "У меня 60 гектаров земли,— говорит мне председатель союза, объединяющего местных производителей,— из них только три под чесноком, но зато три четверти моего дохода приносят именно они". Среди членов чесночного братства Лотрека — фермеры, медсестры, учителя, магистр чесночного ордена — банковский работник на пенсии. В День чеснока они надевают массивные цепи с серебряными зубчиками.
Я только вчера приехала на праздник лотрекского сокровища. Сижу в ресторане Le Clos d'Adele, названном в честь матери художника. На стене — ее портрет. Сегодня в день праздника все меню целиком чесночное, вплоть до десерта. На улицах ярмарка, не пройти, крестьяне вяжут чеснок. Еще одна пробка — там, где выставлены фигуры из чесночных зубчиков. И совсем уж затор — у котла, в котором на весь город варят чесночный суп. Старик ворочает в котле огромным половником, наполняет кастрюли. Суп торжественно белый. Всю центральную площадь уже заняли столы.
После супа — пироги. Элегантные лотрекские дамы на вытянутых руках несут чесночные тарты. "Подсолнечник со своего огорода" — это когда на чесночном креме цветком выложены желтые овощи — кабачки и сладкий перец. Тарт с чесноком и баклажанами, чесночный чизкейк с уткой, тарты с грецкими орехами и пиниевыми орешками, с помидорами и грибами. И повсюду чеснок, томленый, тертый, мелко нарезанный, целиком уложенный в виде розовой, переливающейся чешуи.
Огонь под котлом погашен, все не спеша идут в местную церковь, там концерт. Сопрано и орган. Церковь забита. В маленьком городке подойти и запросто поговорить с певицей может каждый, даже если она заезжая знаменитость. Я начинаю думать, что это все же еда притягивает в город таланты, а не наоборот. Ночую в квартире жены местного врача, на Печной улице, где печи давно нет, а сама квартира в средневековом доме будто только что вышла из модного каталога. Старинным домам тесно, терраса упирается в церковь. Из окна вид на бесконечные чесночные гектары и поля подсолнечника. Я пристаю со своими вопросами и к певице, и к местному археологу, и к старику, профессия которого — саботье. Это означает, что он делает сабо, и я кручу ручку его ужасающей машины, выпуская из-под лезвия кособокую деревянную обувь на непонятно какую ногу. До площади в такой обуви не дойти. А там уже началось самое главное — 30-метровая чесночная змея поднимается на плечи жителей и выползает за город, к сельскому клубу. Перед ней шествует духовой оркестр, гордо шагают чесночные магистры, и меня несет, как эту связку чеснока, по пропахшему югом воздуху, над холмами.
Все, казалось, уже видела, и ничем меня не удивишь, но таких столов, чтобы собрался весь город,— никогда. Сначала возникают огромные подносы с ветчинами, колбасами и дыней, затем конечно же касуле — местное варево из фасоли и бобов с уткой конфи. Сыры, понятно, и опять пироги.
Ресторан Le Clos d'Adele — это уже на следующий день. Праздник длится три дня и три ночи, как и положено сказочным историям. Что же будет в чесночном меню на десерт? Потом узнаю, что подают крем-брюле, но я забуду о десерте, как только принесут закуску. Это крем, прохладный и невесомый, как взмах лотрекской мельницы, но внутри таится горячий чесночный темперамент. Когда мне нечем будет заплатить за ночлег, я выдам вместо платы драгоценный рецепт.
На десять минут, скажу, окуните желатин в холодную воду. Чеснок трижды бланшируйте, то есть кидайте в кипяток на минуту. После первой встречи с кипятком с него гораздо легче будет снять рубашку. Кладите его в молоко, скажу, прикрывайте крышкой и варите десять минут на совсем маленьком огне. Затем сливайте и ставьте на огонь снова, но уже в сливках, в половине их количества, а как закипят, немедленно выключайте. Смесь переливайте в блендер и, когда остынет, добавляйте к ней отжатый желатин и сразу вслед оставшиеся сливки. Солите, перчите и пропускайте через сито. Будет у вас точно такой же крем, как в Лотреке, уже назавтра, а пока пусть стоит в холодильнике, вам мой совет. Затем нужно будет начать возведение башни.
Чесночный крем
Чеснок — 90 зубчиков
Молоко — 125 мл
Сливки — 200 мл
Желатин — 1,5 листика
Соль, белый перец