Коротко


Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

По чесноку

Алексей Зимин о спагетти алио-олио

За несколько сотен лет до того, как Россия встала с колен, и, собственно, еще до появления такого географического, культурного и метафизического понятия, как Россия, в средневековой Европе существовала довольно четкая доктрина продовольственной безопасности. Если грубо обобщать, то заключалась она в системе раздельного питания: феодалы ели жир и белок, вассалы — жир и углеводы. Животноводство тогда находилось в относительном упадке, в связи с санкциями, которые ввели против человечества господь бог и природа, мясо по преимуществу извлекали из лесов, принадлежащих вместе со всем, что в них бегало, летало и росло из-под земли, феодалам. Крестьянские козы, коровы и бараны тоже чаще всего становились добычей сюзерена.

Среднестатистический феодал жил практически на диете Дюкана. Вместе с конем, гербом и мечом, а также правом первой ночи — он получал обширное меню из животного белка. И съесть кусок вареной репы — было как оскоромиться, совсем не по чину. Углеводы, сложные и не очень, были уделом бедняков. Феодал мог впасть в такой гастрономический дауншифтинг исключительно в неблагоприятной военной ситуации — например, в осаждаемой годами крепости. Впрочем, если верить источникам, защитники средневековых крепостей гибли не только от вражеских стрел, но и от вельможного каннибализма.

Соответственно и кухня в те темные века развивалась параллельными курсами. Один курс историки вроде Массимо Монтинари называют "кухней богатства", другой — "кухней бедности".

Пересекаться эти кулинарные линии стали только в эпоху Людовика XIV, который ввел при дворе моду на сезонные овощи и разбил в Версале регулярный огород. Этот монарх умел сочетать исключительную пышность с исключительной скромностью, по крайней мере на уровне еды. Однако мировая гастрономическая доктрина в итоге вырулила, как очевидно, в сторону скромности. И сегодня тезис о простоте, локальности, неважно — облеченный ли в доктрину продовольственной безопасности, или только в кредо левых гастроэкологических движений вроде Slow Food,— уже давно стал основным. Пышности и глобальности противостоит скромность и локальность. Богатству — бедность. Большинство той еды, которая сегодня продается с эпитетами "здоровая",— салатные листья, крупы из рациона попугаев, масло с отрицательными показателями жирности — все это репертуар нищих средневековых крестьян, которые были бы изрядно удивлены, попади они на сайт инструкций по организации кулинарного быта. Разумеется, для современного свободного человека латук и киноа — осознанный выбор, и о том, что он должен есть, он узнает не из сообщений государственных информационных агентств, а, например, в самом запущенном случае, из руководства по аюрведе. Но чисто материальный итог в обоих случаях остается похожим: на кухне приходится выкручиваться, превращая бесконечно малое в как можно более большое.

Чемпион по такого рода превращениям — итальянская кухня. Именно в средневековой Италии, пропитанной духом сепаратизма, люди научились извлекать достойные гастрономические смыслы из придорожной травы и нескольких капель оливкового масла, создавать симфонические вкусовые произведения из трех-четырех ингредиентов.

Характерный пример — спагетти с чесноком и острым перцем, алио-олио. Паста, несколько зубчиков чеснока, щепотка хлопьев острого перца и оливковое масло, и если точно понимать внутреннюю драматургию этого альянса, получается масштабнейшая вещь.

Поставьте спагетти вариться и где-то за пять минут до готовности спагетти раскочегарьте сковороду, влейте в нее оливковое масло и на оливковом масле обжарьте давленый чеснок и щепотку сухих хлопьев острого перца (или нарезанный крупной стружкой перец чили). Как только чеснок размягчится, добавьте мелко нарубленной петрушки, перемешайте и снимите с огня.

После того как спагетти сварятся до состояния аль денте, слейте воду и вывалите спагетти в сковороду с обжаренным чесноком, перцем и петрушкой.

На небольшом огне потомите эту смесь полминуты, постоянно помешивая, добавьте сок половины лимона и цедру половины лимона, посолите, поперчите, перемешайте. Сильно не пережаривайте, соус не должен испариться, а спагетти — не должны засушиться. Баланс кислого и острого, жирного и пресного — все, что есть в тарелке этих спагетти,— на некоторое время не только примиряет человека с окружающим бытием, но даже возносит его над ним.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Спагетти алио-олио

1 Спагетти (500 г)

2 Чеснок (8 зубчиков)

3 Свежий перец чили (1 шт.) или 1 щепотка сушеных хлопьев острого красного перца

4 Петрушка (50 г)

5 Оливковое масло (50 мл)

6 Лимоны (1/2 шт.)

7 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 15.08.2014, стр. 38
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение