Фасоль земли

Алексей Зимин о фейжоаде

Есть два типа туризма, они же — познания мира. Один построен на педалировании стереотипов, другой — на их преодолении. Согласно первому, в Париже нужно карабкаться на Эйфелеву башню, согласно второму — идти на арабскую техно-вечеринку в Сен-Дени. Первое считается плебейским, второе — утонченным. И то и другое — правда. И то и другое отражает и реальность, и разные представления о ней. Жизнь не богаче воображения, она просто слегка перекредитована.

Фото: Сергей Михеев, Коммерсантъ

Туристический образ Бразилии состоит из песка Копакабаны, леденящих кровь переулков фавел, женских задниц, не ведающих о целлюлите, и статуи Спасителя, обнимающего атлантические муссоны. С точки зрения еды Бразилия, один из крупнейших экспортеров мяса в мире, на мировом гастрономическом пространстве представлена разве что мутной кайпириньей и фейжоадой, грузным блюдом из свинины и черных бобов, напоминающим по конструкции лангедокские кассуле. Знатоки кулинарной моды, разумеется, скажут, что Бразилия сейчас переживает гастрономическую революцию. Ее вожак Алекс Атала — в первой десятке всех поварских рейтингов, лучший повар-женщина прошлого года — тоже бразильянка. И мишленовская отборочная комиссия уже который год ставит бразильский ресторанный рынок по степени значимости сразу после Японии, а это статус.

Но все это не отменяет фейжоады, плебейского блюда, еды рабов, одновременно повседневной и ритуально-праздничной, по степени культа близкой среднеазиатскому плову. И в своих высших проявлениях фейжоада, как и плов,— это не просто еда, а образ жизни, система ценностей, церемониал.

Будучи сведенной к первооснове, фейжоада — это такая безвидная хряпа из черных бобов, в которую для вкуса и сытности добавляют обрезки мяса. В парадном виде — это тоже, в сущности, хряпа, но хряпа богатая, с тонкими нюансами вкуса, многосоставное полифоническое предприятие.

В качестве программы минимум бобам достаточно нескольких ломтиков бекона, чтобы напитаться ароматом, но в идеале — чем больше видов свинины — копченой, соленой или сырой,— тем лучше, богаче и интереснее.

Черные бобы замочить на ночь в воде. Слить невпитавшуюся воду и обсушить в дуршлаге.

Ломтики бекона нарезать тонкой соломкой и кинуть в глубокий основательно разогретый сотейник. Можно предварительно промочить дно сотейника растительным маслом, но это необязательно.

Бекон поджаривать в течение трех-пяти минут, чтобы он забронзовел, но не стал превращаться в уголь.

Теперь нужно добавить к бекону предварительно нарезанную кубиками свиную лопатку и обжаривать лопатку до тех пор, пока она не покроется карамельной корочкой. Тогда добавить нарезанные произвольным размером (можно даже очень крупными кусками) копченые колбаски, грудинку и рульку (рульку можно положить даже целиком, но можно и нарезать кусками, избавившись от косточки) и подрумянить в течение 8-10 минут.

Добавить бобы, давленый чеснок, лавровые листья и залить водой так, чтобы она покрывала все содержимое сотейника, довести до кипения. Убавить огонь до минимального и варить под неплотно закрытой крышкой до мягкости бобов — примерно один час. Посолить, добавить кайенский и черный молотый перец, варить еще минут 10-15. Снять с огня. Сохранить в тепле до тех пор, пока не нужно будет подавать к столу.

Для яркости вкуса во время обжарки бекона можно добавить немного сахара и кумина. Но не стремитесь к сверхъестественной выразительности: она, во-первых, и так есть в этом блюде, во-вторых, к нему подается масса выразительных гарниров.

Первый из них — чесночный рис.

В сотейнике на среднем огне разогреть оливковое масло (не очень сильно, не до дыма), добавить крупно нарезанные зубчики чеснока и обжаривать, помешивая, примерно две минуты. Чеснок должен начать активно источать свои ароматы, слегка карамелизоваться, но ни в коем случае не подгореть, иначе блюдо будет горчить. В слегка кипящем масле чеснок обжаривается, практически конфи — то есть, сохраняя максимум вкуса и максимально ароматизируя, собственно, масло.

Обжарив чеснок, нужно всыпать и обжарить рис в масле с чесноком примерно 30 секунд, чтобы он впитал масло. После чего бросить лавровый лист, посолить и поперчить и залить водой или куриным или овощным бульоном так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на палец. Довести до кипения, затем убавить огонь до слабого и варить под крышкой — около 12 минут. Тогда убрать огонь вовсе и дать рису постоять, чтобы впитать оставшуюся жидкость и полностью приготовиться. Сохранить теплым.

Дальше идет зеленый гарнир.

Бразильцы используют тут жесткие листья кормовой капусты, но вместо нее можно использовать, в сущности, любую огородную зелень — от свекольной ботвы до романо, от шпината до белокочанной капусты. А можно совмещать капусту и шпинат, к примеру.

Разогреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Кинуть измельченный чеснок и потушить две минуты.

Листья капусты нашинковать, кинуть в сковороду, добавить соль и перец по вкусу и потушить в течение 5-10 минут до мягкости.

Можно добавить для яркости вкуса немного сахара — одну-две чайные ложки, понятное дело, соль, щепотку черного молотого перца и совсем чуть-чуть — кумина.

Когда капуста будет почти готова — протушена, но еще сохранит остатки плотности, добавить в нее шпинат, перемешать и снять с огня. Тепла сковороды и капусты хватит, чтобы довести шпинат до готовности.

Сохранить сковороду с гарниром теплой.

Теперь на очереди томатный винегрет, который не столько винегрет, сколько холодное томатное рагу или скорее салат на основе уксусной заправки, но часто эту составляющую фейжоады называют именно винегретом.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и измельчить мякоть. В принципе отлично подойдут для этого блюда консервированные помидоры пелати — очищенные, без кожицы, в банках. Как измельченные фабрично, так и целые. Целые можно размять руками на волокна, чтобы сохранить плотность текстуры. Но можно и пробить в блендере, не до пюре, лишь слегка. Петрушку мелко нарезать, лук нарезать тонкими полукольцами. В миске смешать масло, уксус, сок лайма, добавить овощи и зелень, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

И наконец, фарофа.

Это сладкая, очень сицилийская по типу — арабско-итальянская часть гарнира. В принципе такая интересная штука, что ее можно есть и как самостоятельное блюдо, в хорошей фейжоаде фарофа прямо незаменима, она ставит что-то вроде точки во вкусовой вселенной.

Ломтики бекона измельчить и поджарить на среднем огне в течение трех минут, пока не вытопится жир.

Добавить маниоковую или манную крупу и поджаривать, помешивая, пару минут, затем добавить измельченную петрушку, влить масло и кинуть изюм. Готовить все вместе еще две-три минуты.

Апельсин нарезать ломтиками, смешать с фарофой или подавать отдельно.

Взятые по отдельности, все компоненты фейжоады не производят сокрушительного впечатления, но вместе они как футбольная команда, состоящая из средних игроков, но игру в которой поставил великий тренер, могут дать бой какой угодно снеди.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Черные бобы со свининой

1 Бекон (100 г)

2 Копченая свиная грудинка (400 г)

3 Свиная лопатка (500 г)

4 Охотничьи колбаски (400 г)

5 Копченая свиная рулька (1 кг)

6 Черные бобы (500 г)

7 Чеснок (8 зубчиков)

8 Лавровый лист (2 шт.)

9 Кайенский перец (1 щепотка)

10 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Чесночный рис

1 Оливковое масло (100 мл)

2 Чеснок (6 зубчиков)

3 Жасминовый рис (500 г)

4 Лавровый лист (2 шт.)

5 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Зеленый гарнир

1 Оливковое масло (50 мл)

2 Чеснок (6 зубчиков)

3 Молодая капуста (500 г)

4 Шпинат (500 г)

5 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Томатный винегрет

1 Помидоры (400 г)

2 Лук (? головки)

3 Сок лайма (60 мл)

4 Петрушка (20 г)

5 Красный винный уксус (80 мл)

6 Оливковое масло (80 мл)

7 Крупная соль, черный молотый перец (по вкусу)

Фарофа

1 Бекон (3 ломтика)

2 Крупа маниоки или манная (200 г)

3 Петрушка (30 г)

4 Оливковое масло (60 мл)

5 Изюм (150 г)

6 Апельсины (3 шт.)

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...