Даже если в жаркий день вы попросите в Double B лимонад, то это будет кофейный лимонад, которым, впрочем, очень даже можно утолить жажду. И все это потому, что здесь нет сэндвичей, салатов или круассанов, только кофе, впрочем, не из снобизма или в честь моды на моноконцепции
Фото: Ольга Овчарова
Фото: Ольга Овчарова
Пятница, четыре часа дня — в Double B пересменка: одни бариста собираются уходить, другие только что пришли, и хотя в смене не больше двух человек (один стоит за эспрессо-машиной, второй дежурит у брю-бара, вдруг кто-нибудь захочет кофе из харио или из аэропресса), в маленькой кофейне царит веселая кутерьма. Молодые люди надевают фартуки, протирают чашки, в общем, занимаются своим привычным делом, но глаза у них горят так, будто это первый в их жизни рабочий день. "Вот сейчас начнется!" — говорят. "Что,— спрашиваю,— начнется?" "Ну как что? Движуха, у нас всегда так по пятницам". Это исключительный случай: кофе в массовом сознании — утренний напиток, и торговля в московских сетевых кофейнях всегда идет бойчее спозаранку.
В Double B в Милютинском переулке с утра заходят только мамочки, которые водят детей во французский лицей, зато по вечерам и в выходные сюда приезжают специально — подробно обсуждать с общительными бариста аромат кураги и ярко выраженную кислотность лайма в своей чашке. Поэтому исключительность тут из тех, что только подчеркивает правило: если ты увлечен и умеешь увлекать других, то никакая ресторанная статистика тебе не указ.
Проект Double B придумали две девушки: бывший управляющий директор сети "Кофеин" Анна Цфасман и неоднократный чемпион среди бариста в России и Европе Ольга Мелик-Каракозова, тоже покинувшая "Кофеин" ради их общей мечты — создать кофейную империю, которая бы снабжала город отличным зерном и пропагандировала отношение к кофе как к качественному напитку, скрывающему в себе, подобно вину, целый мир вкусов и ароматов.
Первая кофейня в декабре 2012-го обосновалась в "Останкино", существуя исключительно по законам автономии, второй предоставили свой угол в модном баре Mandarin Combustible в феврале 2013-го.
Но главное открытие произошло год назад — в Милютинском переулке под вывеской Double B заработали брю-бар, тренинг-центр и магазин одновременно. На данный момент у компании девять кофеен в Москве, две в Санкт-Петербурге, одна в Казахстане, и хотя два самых первых брю-бара уже закрылись, у Double B в Милютинском по-прежнему статус флагмана. Анна отвечает за бизнес-стратегию, примеряя на себя то должность бухгалтера, то менеджера по развитию, то юриста, то финансового директора. Ольга ездит по плантациям вместе с норвежскими партнерами-поставщиками в поисках безупречного зеленого зерна и самолично обжаривает кофе, который Double B продает в кафе и рестораны города.
Про себя они говорят: "Мы маньяки". Это чистая правда и вдобавок производственная необходимость — без внимания к мелочам и досконального знания предмета в ресторанном бизнесе империю не построить. В Double B нет сэндвичей, салатов или круассанов, только напиток, только кофе — впрочем, не из снобизма или в честь моды на моноконцепции. "Мы ставили опыты по сочетанию еды и кофе, интонационно они мне даже нравились,— рассказывают хозяйки.— Бывает, что разные дружественные проекты приходят к нам в выходные, приносят свои крепы, вафли, запеканки, и мы угощаем гостей, но вряд ли еда в Double B появится на постоянной основе. Если делаешь что-то — делай это хорошо, а еще лучше: идеально. Нам есть над чем работать в области напитков — мы постоянно экспериментируем, каждый день узнаем что-то новое, развиваем свой рецептурный репертуар. Вот почему тяжело заниматься едой в кофейне наподобие нашей".
Сегодня на улице 30 градусов жары, и все заказывают что-нибудь холодное: похожий на квас газированный кофейный лимонад из австралийского лунго и грейпфрута, ароматный айс-латте с участием самодельного сиропа из прованской лаванды, эспрессо-физ с сезонными ягодами и фруктами, подходящими по смыслу к сорту, или обыкновенный холодный кофе — сваренный в эспрессо-машине, а после охлажденный.
Прошлым летом ребята пробовали делать кофе модным способом колдбрю, проливая зерно холодной водой, но результат им не понравился: все-таки кофе любят за уникальный вкус, сформированный во время жарки, но полностью раскрывается он только при заваривании горячей водой. "Вчера лед, заказанный с запасом, закончился уже в шесть вечера,— говорят бариста.— Побежали за помощью к соседям. Но лед из водопроводной воды нам не подходит: он тает, эта вода растворяется в напитке и портит его вкус. Поэтому мы покупаем специальный лед — из мягкой, фильтрованной воды".
Когда лето заканчивается, все становится на свои места: рекорды продаж бьет большой капучино, уступая сладкому рафу — лавандовому и цитрусовому, в хвосте плетется черный кофе. Но никто не бьется по этому поводу в истерике, не заламывает руки, а воспринимает как исторически сложившийся факт. Еще год назад в среде кофейных энтузиастов было принято обливать презрением тех, кто заказывал капучино, раф или латте. Считалось, что молоко способно убить вкус хорошего кофе и завуалировать вкус плохого. Высшим пилотажем было пить черный кофе безо всяких добавок, чтобы ничто не мешало последовательно прочувствовать вкус кофейного терруара. Теперь все изменилось, и те, кто лишь фыркал при упоминании о капучино, сегодня утверждают, будто не придумано на свете лучшего сочетания, чем кофе и молоко. И Double B, у которой как у настоящей продвинутой кофейни был в свое время соблазн вывести из меню позиции с молоком, этого не сделала.
"Наши авторские напитки (лавандовый, ванильный и цитрусовый раф, латте шалфей и лаванда) сыграли решающую роль в позиционировании Double B,— говорит Анна,— мы действительно очень ими гордимся. И сейчас, когда все говорят, что люди, пьющие кофе с молоком,— тоже наша аудитория, я рада, что мы не поддались всеобщей истерии и не сделали акцент на черном кофе. А я могу наконец не скрывать, что тоже люблю капучино. Это же не значит, что я не могу отличить качественное зерно от некачественного: молоко неудачный кофе не спасет никогда".
Не спасет его и сахар. Но у всех здешних бариста на этот счет есть строгие инструкции. Недоуменно поднимать бровь, услышав про сахар к черному кофе, нельзя. Все, что бариста может предложить в этой ситуации,— сделать хотя бы один глоток без сахара, и, как показывает практика, человеку такой кофе нравится больше. А если нет, то сахар выдадут по первому требованию. "По-настоящему хороший кофе всегда найдет себе дорогу. Его полюбят без сахара,— уверена Ольга.— Когда хочется подсластить напиток, с ним скорей всего что-то не так: может, заварили неудачно, а может, плохо обжарили. Надо идти к бариста и говорить: "Мне не нравится" — и он переделает кофе или предложит другой сорт".
Это вообще главное качество всех бариста в Double B — уметь прислушиваться к гостю и никогда не навязывать своего мнения, даже если ты считаешь себя кофейным гуру. А еще важно иметь хорошие руки, натренированные вкусовые рецепторы, веселый нрав и подвешенный язык — на этой работе приходится много общаться, поэтому интровертов сюда не берут. Бариста не просто варят кофе, они создают атмосферу, которая способствует максимальной концентрации на удовольствии от напитка.
Не закусывая
Детали
Во всех брю-барах Double B одинаковое лаконичное меню. Никакой еды, только кофе: за 150 рублей варят двойной эспрессо, капучино, айс-латте, австралийский лунго, холодный кофе или чай, а также заваривают кофе вручную — в харио или аэропрессе. По 250 рублей стоит какао, латте, большой капучино, ванильный и цитрусовый раф. На 50 рублей дороже обойдутся латте шалфей, айс-латте лаванда, лавандовый раф, кофейный лимонад или эспрессо-физ.
Анна: "Как мы выбираем сотрудников? Самые главные критерии — богатый внутренний мир и правильная мотивация. С этим человеком должно быть интересно. При этом он может ничего не понимать в кофе — обучить всему с нуля даже проще, чем переучивать в соответствии со стандартами мировых чемпионатов. А переучивать приходится часто".
Записаться в школу бариста Double B может каждый. Бесплатный для будущих сотрудников кофейни, для всех остальных курс стоит 60 тысяч рублей: в течение месяца (с двумя выходными в неделю) шеф-бариста в Милютинском переулке учат теории, взбиванию молока, работе с эспрессо-машиной, завариванию классических напитков, альтернативе и так далее. "Альтернативные способы заваривания (кемекс, харио, аэропресс, сифон) можно освоить и за неделю,— объясняет Анна.— Здесь главное — четко соблюдать рецептуру и следить за временем. Гораздо сложнее научиться варить идеальный эспрессо: вы должны правильно настроить помол в зависимости от влажности, ровно утрамбовать кофе, убедиться, что он правильно приготовлен,— нюансов масса".
Финансовая модель Double B предельно устойчива: ценовая политика формируется не столько рыночными обстоятельствами, сколько из экономически обоснованного расчета (здесь, например, не будут продавать айс-латте дороже 150 рублей лишь потому, что в "Шоколаднице" похожий напиток стоит 250), при этом гений места легко тиражируется — хозяйки предъявляют неизменно строгие требования к качеству продукта и персоналу, которому, кстати, платят довольно высокие зарплаты. И количество людей, готовых купить у Double B франшизу, растет в геометрической прогрессии.
"Мы предлагаем на выбор сразу несколько форматов,— рассказывает Анна.— Самый востребованный включает все три вида нашего меню (по 150, 250 и 300 рублей) и стоит 500 тысяч. Это полноценный брю-бар. Разумеется, мы предоставляем всем франчайзерам специальные цены на зерно и, если нужно, помогаем им с персоналом, продвижением и оборудованием. При этом всегда озвучиваем обязательное условие — обучение их бариста в нашем тренинг-центре. Если речь идет о скромном бизнес-центре, где покупатель не готов платить за кофе 300 рублей, я предлагаю обойтись без наших авторских напитков — такая франшиза обойдется уже в 300 тысяч. Самый бюджетный вариант — кофейно-чайный магазин за 200 тысяч, открыть его куда проще, чем брю-бар: и инвестиций меньше, и персонал учить не нужно. Главное, чтобы продавец знал ассортимент наизусть".
При желании Цфасман и Мелик-Каракозова могли бы заполонить город своими кофейнями, но к выбору будущих партнеров они относятся с той же щепетильностью, что и ко всему остальному. Тех, кто думает "вот ты лежишь себе на пляже, а кофейня работает сама по себе", отговаривают: управлять маленьким кофейным бизнесом так же романтично, как и хлопотно. Бариста не вышел на работу, прорвало трубу, нечем платить за аренду в конце месяца — все эти проблемы ты должен решать сам.
В настоящее время амбициозная команда нацелена на регионы. Их вдохновил удачный опыт с Питером, и теперь девушки ведут переговоры с другими российскими городами. Какими — пока не говорят, но это не так важно: "Разве одна Москва заслуживает того, чтобы ее жители могли пить крутой кофе, а лучшим бариста было где работать?"
Зерновой прорыв
Мнение
Анна Цфасман, совладелица сети Double B, полагает, что зерновой кофе отвоевал себе место под солнцем у растворимого, а хороший зерновой — у плохого, маятник начал раскачиваться, и это общемировая тенденция
Прорыв в стратосферу произошел потому, что фермеры научились собирать и обрабатывать, а обжарщики — жарить. Качество зеленого зерна стремительно выросло, и с ним стало интереснее работать, раскрывать его свойства: аромат, сладость, фруктовость, кислотность. Ведь если несколько лет назад какая-нибудь Ямайка была действительно чем-то особенным, то сейчас это зерно сильно теряется на фоне остальных.
В Москве кофейная революция происходит прямо сейчас: ко мне регулярно приходят за консультацией люди, которые хотят открыть свою кофейню, кафе и рестораны выстраиваются в очередь, чтобы купить у нас качественное зерно, которое мы сами отбираем на фермах и обжариваем, появляются новые обжарщики со своим собственным стилем, а харио, колдбрю, кемекс, аэропресс и другие слова, раньше бывшие в ходу исключительно у профессиональных бариста, неожиданно стали достоянием широкой общественности, так возникла мода на альтернативные (или медленные) способы заваривания, которые требуют больше времени.
Хотя я, например, считаю, что освоить эспрессо-машину куда сложнее, чем научиться заваривать кофе вручную. Все эти колбы и сифоны выглядят, конечно, представительно, но если кофейня обзавелась ими, это еще не значит, что в ней работают настоящие профессионалы. Ну и культура потребления кофе в целом выросла — люди, раз попробовавшие хорошо обжаренный и правильно приготовленный кофе, обязательно за ним снова вернутся.