В ресторанах после ужина предлагают на выбор травяные чаи
Фото: Гелия Делеринс
Чаи в пакетиках лежат в коробке ровненько, в ряд, но я знаю, что внутри у них — ох, характер. В большинстве случаев знаю, откуда они пришли. Иногда совершаю новые знакомства. Всего-то щепотка трав, которая уместится в ладони, а сразу чувствуешь себя Кариком и Валей из детской книжки, которые уменьшились до размера муравьев, и самая обычная трава зашумела над ними густым лесом.
Я городской человек. Знакомство с растительным миром начиналось с травы у подъезда и мать-и-мачехи. После бесконечной зимы их невозможно не заметить даже на московской автобусной остановке. Но я очень старалась влиться в незнакомую мне компанию деревенских трав. Я преданно ходила за старухой в Карпатах и упорно записывала за ней название трав. Старуха жила среди подвешенных к балкам сеткам. Из сеток торчали веточки засохших вишен, благоухала сухая малина под нечаянно поднятой крышкой фарфорового горшка, травы напоминали ничего не значащее в детстве слово "тлен" и сыпались на голову трухой. Позже, в Альпах, я так же ходила за гидом, которая на французском языке объясняла мне названия лекарственных трав. Неслыханные аретимизия и эпилоба оборачивались при помощи словаря кипреем и полынью. Потом вместо карпатской старухи меня повела за собой Хильдегарда Бингенская, немецкая святая, музыкантша, поэтесса и врач XII века. Она тоже казалась мне старухой, пока я не узнала, что Хильдегарда, лучший знаток трав средневекового мира, постриглась в возрасте восьми лет. В ее травниках и книгах по медицине изумруды растут, как травы, на заре, а меланхолия "скоагулировалась в крови Адама в тот момент, когда он пошел против Божьей воли". И конечно же каждая трава повинуется Луне. Цветы следует срезать на растущей, а корни набирают силу и годятся к сушке на убывающей. Впрочем, про Луну расскажет вам и каждый современный травник, не читавший Хильдегарду. Я познакомилась со сборщиками трав. Это племя без границ, цыгане, не знающие иного гражданства, чем поле и лес. Где бы вы их ни встретили, хоть в Сибири, хоть в тех же Альпах, их не спутаешь, в их венах течет одиночество. В лес за травами ходят не шумной толпой — в одиночку.
Недаром травников всегда и везде путали с колдунами и ворожеями. Или они и вправду колдуны? "Я своих деток только к знахарю вожу, он их травками отпаивает",— говорит мне Аннетт. Детки — это пять ее коров, которых я никогда не видела, они пасутся где-то высоко в горах. Этим летом я тоже собралась в горы, за травами. Перекачала в телефон приложение, которое должно распознавать травы и цветы. А еще сходила к любимому травнику, его парижская лавка расположена в Пале-Рояль, прямо в центре Парижа. Хозяина зовут Пьер, это не имя, а такая простая фамилия. Мсье Пьер вроде как Петров. Он умеет дать каждой своей смеси такое название, что к ворожее уже можно не обращаться. Например, "тизан для встречи". Кто встретится? Когда? Но трава точно кого-то приведет.
Из травников Пьер самый известный, ведь все остальные — просто бедные деревенские люди. Такие есть везде, и богатая Савойя не исключение. Травы собирают, чтобы свести концы с концами, продукты в деревне всегда какие-нибудь есть, а денег еще надо заработать. К Пьеру я хожу не только покупать сбор или отдельные травы, но и за рецептами. Подумаешь, скажете, рецепты! Какие там могут быть у чая рецепты, заварил кипятком, настоял и все. А вот и не все. Даже у чая бывают сложные церемонии. А в травных тизанах участвуют то цветы, то засушенные ягоды, то листья, то корешки, то зерна. В старину, когда употреблялись еще слова "декокт" и "взвар", чаи в России называли "тизанами". В некоторых старых книгах оно звучит и вовсе офранцуженно и, конечно, неправильно — "птизан". На самом деле слово еще более древнего происхождения, такого же древнего, как сам травяной сбор. Греки назвали его так в честь ячменного зерна, и еще в XVIII веке русские словари считали, что тизан — это напиток "из перечищенного ячменя, солодкого корня, коринки и других растений, варимых в воде".
Какой-то из сборов нужно залить холодной водой и оставить настаиваться. С другим поступить так же, но вода должна быть горячая. Такая-то трава требует, чтобы ее не заливали кипятком, а, наоборот, бросили в него и снова довели до кипения. И есть коренья, которые чаще всего нужно долго кипятить, это они и есть "варимые в воде". Почки собирают ранней весной, когда еще не разошлись их чешуйки. Листья — до того, как появились цветы, потому что деревья тоже уверены: все лучшее — детям. Цветы полагается немилосердно срезать в самый разгар цветения. Старинные книги советуют — серпом.
У меня нет серпа. Я просто собираюсь в отпуск, в поход. У меня есть приложение в телефоне, которое пока что не способно узнать даже репейник и полевой мак. Оно начнет действовать, когда я достаточно нафотографирую в него разных трав. Я готовлюсь пить чай вечером на привале из собранного мною тимьяна, а пока пью "тизан для встречи", колдую. Тизаны теперь предлагают на шумных парижских террасах. Ресторан "Мини Пале" прямо в здании выставочного зала Гран-пале на Елисейских Полях открыл целый бар тизанов. Это понятно: лето, сезон, тизаны можно пить ледяными, добавив в них дольку лимона и выгрузив плоды туристических покупок в гардеробе. Во "встречу" в равных долях входят цейлонская корица, семена фенхеля, листья перечной мяты, вербена и звездчатый анис. Ингредиенты подобраны так, чтобы все готовились одинаково: заливаем кипятком и снова доводим до кипения. Выключаем сразу, вынимаем травы, они больше не нужны, и остужаем. Подаем со свежей мятой и большим количеством льда. Встреча явно ожидается летней, ароматы свежие, к их анисово-мятному вкусу не нужно даже цитрусовых. У меня к травникам, знатокам меланхолии и одиночества, только один вопрос: почему никто из них не наколдовал встречу самому себе?
"Тизан для встречи"
Цейлонская корица 10 г
Семена фенхеля 10 г
Листья перечной мяты 10 г
Вербена 10 г
Звездчатый анис 10 г