Чтобы салат удался, надо понимать происхождение каждого ингредиента. Иначе блюдо получается как постмодернистский роман: если цитат не знаешь, то нечего и читать
Фото: Гелия Делеринс
"Есть же у них в Провансе какие-нибудь рецепты, чтобы справляться с этой жарой! — взмолился мой знакомый, измученный московской жарой начала июня,— хоть салат какой-нибудь!" Какой-нибудь салат есть в любой точке света. Но именно южные — хоть провансальские, хоть корсиканские — традиционные рецепты рассчитаны на холодную погоду. И это не парадокс. Тем, кто привык к теплу, на стуже хуже, чем нам в жару,— они просто не знают, как с этим справляться. А в Провансе или в Тоскане зимой сыро, промозгло, дует холодный ветер.
Нет в традиционной кухне и легких салатов, что для фигуры. Ведь эта кухня заботилась о том, чтобы накормить крестьянина: сама система питания не давала ему набирать вес, а не отдельное блюдо. Что же до овощей, то они помогают худеть, только если целый день им кланяешься на грядке. Так что традиционные кухни в чистом виде не для нашего образа жизни. Не тот ритм. Не тот стиль. Да и какие крестьянские рецепты, когда живешь в постмодернистском мире, состоящем из цитат, в том числе и гастрономических?
Я, однако, много езжу по французской глубинке. Поэтому честно открыла свои путевые провансальские дневники и стала искать салат: а вдруг? Увы, не оказалось. Я закрыла тетрадки и вышла из дому.
В Париже в эти дни тоже жарко, народ сидит в кафе на улицах, и перед каждым салат. Вот, оказывается, где нужно искать рецепты! Я и завернула в кафе на углу, еще полгода назад здесь стояли огромные стиральные машины, поэтому оно и называется "Прачечная". Название не самое аппетитное, но счастливое. Томас Келлер, великий и самый многозвездный повар из США, тоже когда-то открыл свою знаменитую French Laundry в калифорнийской прачечной. У Келлера меню с ценами, которые можно спутать с месячной зарплатой, но читается, как книга. Так и сказано: "Меню и истории". Без историй меню никого не интересует, ведь мы же в ресторан ходим не с голоду, а развлечься.
До Томаса Келлера ресторану с моей улицы далеко, но он популярен, и место мне досталось по счастливой случайности. Какой-то молодой человек, ответив на телефонный звонок, вдруг спешно бросил на стол деньги и убежал. Я стала приглядываться к тарелкам. На первый взгляд ничего традиционного. Где-то во славу постмодернизма даже попадаются японские водоросли. Я выбрала все же салат, где в названии пели южнофранцузские ноты. Когда салат только ставят на стол, это самая приятная минута, в нем можно начать копаться. В удачном салате столько же находок и сокровищ, как в незнакомом пейзаже, надо только забраться поглубже. Вот и в моей тарелке я обнаружила целый мир. Он был древним и плоским. Этой обширной землей служила тартинка из цельного хлеба. Видно было, что ее отрезали от большой краюхи. В городах такого хлеба уже почти нет, это деревенское удовольствие. Вот разве недалеко от меня есть известная булочная, хозяин которой славится "хлебом друзей". За ним сходится весь квартал, а булочник объясняет — у него в деревне в детстве продавали такой же широкий, чтобы хватило на всех. То есть рассказывает историю.
Хлеб-основа в моем салате был намазан смесью свежего козьего сыра и меда — еще один деревенский рецепт. Следом на хлебном основании салата находились то грецкие орехи, то тонко нарезанные ломтики утиной грудки, то вяленые помидоры. Все это — из старинных историй, рассказанных крестьянскими кухнями из Перигора, Гаскони, того же Прованса. Без них салат — проходное блюдо, пусть и вкусное, но его забываешь, встав из-за стола. Французские повара своих историй не объясняют — им кажется, что все и так знают, что кастрюлька "кукпот" в ресторане у Алена Дюкасса — переосмысление традиционной глиняной посуды для тушения овощей, а сами долгие тушения выдумала не кухня последних лет, а хозяйки у деревенских печей. Вот Томас Келлер понимает, что его посетители не родились во французской глубинке, поэтому описывает обстоятельно. Иначе блюдо получается как посмодернистская книжка: когда цитат не знаешь, то и читать скучно.
А без цитат в наше время никуда. "Постмодернистская позиция,— писал Умберто Эко,— напоминает мне положение человека, влюбленного в очень образованную женщину. Он понимает, что не может сказать ей: "Люблю тебя безумно", потому что понимает, что она понимает (а она понимает, что он понимает), что подобные фразы — прерогатива Барбары Картленд. Однако выход есть. Он должен сказать: "По выражению Барбары Картленд, люблю тебя безумно"". Вот так и с кухней, пока не пересчитаешь по пальцам всех цитат, получаешь от еды только треть удовольствия — вкус. Две остальные трети — воспоминание и радость узнавания — ускользают. И при этом, замечу, не вычитаются из общего чека. Относится это только к современным, городским, ресторанным блюдам. На берегу моря только что выловленная, зажаренная на гриле рыба самодостаточна, в ней никаких цитат нет. Но чтобы создать собственный салат, вам придется цитировать. Например, вот этот мой салат из "Прачечной", вы же о нем уже прочли. Я бы оставила в нем плоский, как античная земля, хлеб, и свежий белый сыр с медом, и орехи, и вяленые помидоры. Я бы заменила рукколу на другой, более нежный салат, в российской ресторанной практике у нее тоскливая репутация. Утиные грудки конфи вам явно придется заменить на что-то другое, их трудно достать, да и дорого. К тому же мы ведь рассказываем собственные истории, только изредка щеголяя знанием известных мастеров. Поэтому добавляйте кусочки обычной утки или даже куриное белое мясо, пусть и из вашего любимого "цезаря". При жаре это лучше, чем бекон. Постепенно история складывается. Но самое интересное, на мой взгляд, все равно придется додумать: почему вскочил с места тот молодой человек? Может, он молодой врач? Или кто-то сказал ему: "Люблю тебя безумно"?
Парижский салат
Цельнозерновой хлеб — 100 г
Свежий белый сыр — 50 г
Мед — 1 ст. л.
Вяленые помидоры — 6-7 шт.
Грецкие орехи — 5 шт.
Кусочки жареной утки без кожи (или курицы) — 150 г
Свежие помидоры — 1 шт.
Смесь молодых салатных листьев, оливковое масло, соль, перец