О приправе, с которой можно проглотить что угодно
Фото: Гелия Делеринс
Там, где язык с трудом выговаривает названия незнакомой еды, непременно мне в утешение найдется горчичная лавка. Не горчица, а мед на сердце. Снова начинаешь чувствовать себя дома и смело садишься за стол: "Мне горчицы, пожалуйста!"
Горчица — это международный язык. Можно сколько угодно спорить о том, любят ли французы горчицу помягче, американцы — послаще, а русские — такую, что вырви глаз. Но за российской сарептской горчицей стоят немецкие колонисты, дижонская давно уже не производится в Дижоне, а выращивается в Канаде, и представители древней корпорации изготовителей уксусов и горчиц вовсю экспериментируют со вкусами в любой точке планеты. В общем, нет более глобализованного продукта, чем горчица.
А все потому, что горчица — "камень для оттачивания аппетита". Так называл ее Гримо де ля Рейньер, величайший знаток гастрономии. Представьте себе горчицу рядом с шипящими сосисками. Или возьмите немного горчицы с края тарелки, на которой лежит хороший кусок мяса. Классический рецепт французского бистро — почки в горчичном соусе — заманивает к столам уже не первую сотню лет. А ведь горчица идет не только к мясу, но и к рыбе. В горчице утопает скандинавская селедка. Попробуйте все под тем же горчичным соусом макрель, приготовленную на решетке барбекю,— не пожалеете.
При этом у горчицы хорошие рекомендательные письма. Они подписаны серьезными людьми, среди них Рабле, Шекспир и анонимный автор, оставивший нам книгу под названием Библия. В Библии горчица, понятно, достигает библейских масштабов. Из маленького горчичного зерна в Евангелии вырастает могучее дерево, в кроне которого укрываются птицы. Не знаю, как дерево, но растение под два метра из этого крохотного зернышка действительно вырастает. В "Укрощении строптивой" горчицей искушает Катарину Грумио: "А может быть, говядины с горчицей?" — "О, это блюдо я охотно съем!" Да и кто бы не съел?! А на знаменитой гравюре Доре слуги прямо лопатами отправляют горчицу в рот великану вместе с окороками и колбасами. И уж совсем неожиданно свидетельствуют в пользу горчицы горчичники. Все давно забыто — и "ай, как жжет, снимай скорее!", и температура, и кашель, остались только липовые чаи, малиновое варенье и острый запах горчицы, которая уже приступила к спасательной операции. Звонок из детства.
Любовь к горчице никого не удивляет. Вокруг Дижона, откуда пошла ее слава, ее выращивали на месте вырубленных лесов в основном монахи, производство горчицы пошло от монастырей. Может, потому что для нее нужен был хороший уксус, то есть винные места, а виноградники тоже начались с монастырских хозяйств.
Кроме уксуса горчицу можно приготовить на вержю, соке недозрелого винограда, к которому с таким презрением отнеслась лисица. И даже если виноград был вполне зрелый, а лисица злословила, то сусло тоже годится. Такая горчица неожиданно получается красного цвета. Идет в нее и сидр, и сок зеленых яблок, и просто вино, и даже шампанское — "для дам". В мастерские по изготовлению горчицы и уксуса я залетаю, закутав лицо шарфом. Продержаться там непривычному человеку невозможно и минуту. Не знаю, почему говорят, что уксусом приводили в чувство: в уксусных погребах я готова упасть в обморок. Но уж очень красивы старинные бочки.
Зато в магазинах при деревенских уксусных фабриках и горчичных заводах можно спокойно рассматривать полки и этикетки. У меня есть любимые — например, элегантные наклейки со старинным именем Edmond Fallot, вылетевшим из сентиментального романа. У этих горчиц и вкус королевских времен — то ванильный, то медовой коврижки, то черной смородины. Впрочем, и коврижка, и черная смородина — такие же бургундские специалитеты, как и сама эта горчица. Оттенок такого вкуса можно попробовать, если приготовить горчицу самим и вместо сахара или меда добавить черносмородинового варенья. Среди любимых — горчица moutarde de Meaux из города Мо под Парижем. Ее продают в старинных глиняных горшках, и хочется доесть ее скорее, чтобы красивый горшочек поставить на полку. А вот еще и последний орлеанский уксусник Martin Pouret. Это его погреба так невыносимо красивы. Есть у него и варенье из горчицы — его варят как настоящее, с сахаром, и это восхитительная приправа для тех, кто любит кисло-сладкий вкус, хоть к овощам, хоть к сыру. Есть у него еще и "воскресная горчица". Не знаю, кто придумал гениальное название, но устоять перед ним невозможно. Как устоишь перед длинными летними бранчами, поздними завтраками, переходящими в обеды. Воскресная горчица — если и приправа, то не к еде, а к жизни.
Готовить с горчицей легко, она все сделает сама. Пожарим на растительном масле очень мелко нарезанный и не слишком едкий лук, желательно шалот. Добавим в него ложку коньяка, алкоголь тут же выкипит, и можно наливать сливки пожирнее. А уже в чуть уварившиеся сливки — ту горчицу, вкус которой вам особенно нравится. Единственный совет — смешать старинную горчицу с зернами, которую иногда ошибочно называют дижонской, с настоящей дижонской — то есть протертой и мягкой. Это и будет горчичный соус. Чтобы получить от него такое же удовольствие, как Гаргантюа, я бы выбрала к нему мясо, у которого собственного вкуса немного, например курицу. Куриные ножки нужно обжарить до золотистой корочки и выложить, жарить лук и готовить соус вы будете на той же сковородке. Когда соус готов, снова опускаем туда курицу, закрываем крышкой и держим до готовности на маленьком огне. Все дело займет еще полчаса. Но воскресная горчица призывает не торопиться, я бы к ней прислушалась.
Курица в горчичном соусе
Курица 400 г (две ножки)
Дижонская горчица 150 г
Горчица с зернами 2 ст. л.
Сливки 30%-ные 150 г
Коньяк 1 ст. л.
Лук-шалот 1 шт.
Соль, растительное масло