О главном гастрономическом секрете Монако
Фото: Гелия Делеринс
По-русски звучит роскошно — мангольд, а по-французски просто "порейник", и нет в этом овоще для бедных никакой загадочности. Вот и Эрмитаж то же самое. У нас — о высоком, говорите тихо, на картины не дышите. А у них — название шикарного отеля, куда уж материальнее. У них — это в Монако.
Монако — княжество, прямо скажем, небольшое. И специалитет там только один — жаренный в масле небольшой пельмень с начинкой из зелени. Но зато какой вкусный! Корочка у него хрустит, внутри зелень горячая, такие пельмешки сами лезут в рот. А называется это сокровище — барбажуан, что переводится как "дядя Ваня". Два мира — два дяди Вани. У нас Чехов, тонкий звон разорванной струны, а у них, в Монако, казино.
Жители Монако берегут барбажуан как свое главное наследие. Директор "Эрмитажа" с упоением рассказывал мне, как пельмень с тем самым порейником ему готовила бабушка. Еще его можно делать со шпинатом и с любой другой молодой зеленью, хоть с крапивой, хоть с пореем. Добавляют в него и рис, и мелко порубленное крутое яйцо. Но самые настоящие — из одной зелени. И самые вкусные — тоже они. Барбажуаны маленькие, на один укус, в этом весь секрет. Вроде как и в самом Монако. В одном случае поражаешься количеству бриллиантов на единицу площади, в другом — вкусовых единиц.
Вкусовые единицы мне ближе. Я даже знаю, как в Монако найти такое место, чтобы их количество свело с ума любой счетчик. Надо отправиться на рынок. Вот где наконец можно сесть за столик и съесть пиццу. Пицца даже в Монако не может стоить миллион. Здесь есть и другие родственники барбажуана, который, как его ни выкладывай на белую салфетку, прост, как пельмень. Здесь есть сокка из Ниццы — тонкая лепешка из гороха нут. Ее поджаривает прямо при вас Роже, которому палец в рот не клади. У него же можно купить писсаладьеру — провансальский пирог с анчоусами и конфи из лука. Пластиковый стол, где вы съедите все это с бумаги, запивая розовым вином из пластикового же стаканчика, принадлежит соседнему бару. Хозяйка там выглядит на сорок, говорит, что ей шестьдесят, а знакомые шепчут, что это значит — восемьдесят. Вот вы и проглатываете кусок сокки, заедая барбажуаном, и успокаиваете себя, что, может, оно и ничего страшного для фигуры.
Нет, я не хочу сказать, что барбажуан нельзя встретить в звездных ресторанах. Наоборот. В тот же "Эрмитаж", в его ресторана Vistamar приходят специально за рыбой Жоэля Гаро, но к встрече с рыбой нас непременно начинает подготавливать стайка барбажуанов. Они пробрались даже к Дюкасу в Louis XV, достигли совершенства и почили на мишленовских лаврах. Выше карьеры, чем три эти монакские звезды, которые породили еще тысячи сверхновых, для пирожка или пельменя не бывает. Вот разве что забегаловка на рынке, признание ее завсегдатаев еще нужно заслужить. У местного рыбника туда ходит выпить кофе родная мама 92 лет, разве кто-нибудь осмелится подать ей некачественный барбажуан? Он и без звезд — монакский князь всех пирожков. Несмотря на то, что происхождения он неизвестного и придумал его какой-то местный дядя Ваня.
Приготовить барбажуан действительно пара пустяков. Сами подумайте, неизвестный дядя Ваня явно не Дюкас. Но я взяла за основу именно дюкасовский рецепт, "Летние барбажуаны" (а они, в зависимости от ингредиентов, бывают еще и зимние). Сначала тесто. Смешиваем муку и соль, делаем колодец и добавляем туда воду и оливковое масло. Мешаем, пока не получится плотный, хорошо отлипающий от рук шар. Теперь оставим его на час в покое. Фарш я делала из мангольда-порейника и из настоящего порея, который чуть потомила в оливковом масле. Мангольд, как и порей, нужно мелко нарезать и потушить отдельно, добавляя к нему чеснок. До этого нарезанный мангольд нужно промыть в трех водах, обязательно холодных. Не столько из-за песка, который встречается в его стеблях, сколько для снятия основной горечи. До того, как томить, воду лучше, конечно, слить и даже еще немного выжать. Тушить нужно сначала без крышки, на среднем огне, потом под крышкой, а потом снова без, увеличив огонь и почти поджаривая зелень. Вместе с чесноком в последний момент хорошо добавить зеленый лук. Мангольд довольно твердый, и для его тушения потребуется не меньше 15 минут. Одновременно готовим шпинат. Процедура та же самая, вплоть до того, что у особо крупных листьев лучше выдернуть "струну", у мангольда она тоже имеется.
В зеленую смесь добавляем яйцо и совсем немного рикотты, для смягчения жестковатого вкуса зелени. Но зелень еще не вся — не помешает и чуть-чуть петрушки. К рикотте пойдет натертый пармезан. Все вместе хорошенько поперчим (солить надо было еще при тушении) и оставляем на час, чтобы ингредиенты прониклись друг к другу расположением.
Скажу честно, я не стала жарить барбажуаны во фритюре. Я включила духовку на 200 градусов. Мне почему-то не кажется, что после жареных барбажуанов я в восемьдесят буду так же шикарно выглядеть, как хозяйка монакского бара. И даже в сорок. Зато я тонко раскатала тесто и стала вырезать из него кружочки. Барбажуаны могут быть и круглые, и квадратные, я делаю их полумесяцами. Кладу начинку, смачиваю кисточкой края, чтобы лучше склеивались, и защипываю. Именно такие мне чаще всего подавали в Монако. Кладу барбажуаны на противень, смазанный оливковым маслом, и смазываю еще сверху кисточкой, чтобы получились румяными. Есть их, конечно, лучше всего сильно горячими. Но даже и холодными они способны покрасоваться. Правда, на барбажуаны не нужно смотреть, хотя они и красавцы Дон Жуаны. Их нужно, обжигаясь, есть, мгновенно забыв всю классическую литературу. И тут наконец, прямо на монакской улице, в бриллиантах, "мы увидим небо в алмазах".
Барбажуан
Мука 300 г
Вода 150 г
Оливковое масло 5 ст. л. (для теста) и еще для жарки и смазывания
Порей 100 г (белая и начало зеленой части)
Зеленый лук 50 г
Мангольд 200 г
Рикотта 100 г
Шпинат 200 г
Яйцо 1 шт.
Пармезан 50 г
Соль, перец