Вкус ручного труда

Бесконечный поток людей с подносами — живая иллюстрация к ресторанному термину "проходимость" в грузинском кафе "Вай Мэ!", где достойная еда продается за честные деньги

Ольга Овчарова

В Москве в Гжельском переулке свободных мест мало в любое время дня — на обед по будням наведываются сотрудники ближайших офисов, вечером они же забегают после работы — взять ужин на вынос, по выходным местные жители приходят всей семьей. Хотя, казалось бы, формат предполагает быстрый перекус, а не долгие душевные посиделки. Тем не менее сегодня суббота, и чуть ли не каждый посетитель держит за руку ребенка.

"Мы строим рестораны, куда хотели бы ходить сами",— заявляют Хатуна и Тенгиз, красивая и интеллигентная супружеская пара. Обоим слегка за 30, но у них уже трое детей и четыре ресторана: сначала была сеть "Аджика", придуманная для недорогих космополитических обедов, а потом открылся первый "Саперави" на 1-й Тверской-Ямской, перевернувший представления Москвы о грузинской кухне, которая чуть ли не впервые выбралась из порочного круга пластмассовых лиан, фальшивых беседок и живых птиц в клетках. Но, переписанная на новый лад, не утратила домашнего очарования и семейной основательности. Их Грузия другая — современная, а успех сокрушительный, и сейчас Хатуна с Тенгизом со смехом вспоминают те времена, когда коллеги по цеху делали ставки: закроются они через два месяца или позже.

Новый проект "Вай Мэ!" нисколько не уступает "Саперави" в лихости затеи, гастрономический смысл которой в том, чтобы "доказать себе и горожанам, что идеальное харчо, нежную ачму с мацони, пышные хачапури и пряные пхали, приготовленные из единственно верных ингредиентов, можно продавать за очень небольшие деньги".

Демократические порядки в меню возможны в том числе благодаря тому, что в "Вай Мэ!" нет официантов: сам делаешь заказ на кассе и, получив пейджер, ждешь, когда он запищит, а после — сам забираешь свой обед на подносе. Весь процесс занимает от 10 до 12 минут, если не выбирать, например, жаренные на сковородке хинкали — тогда время ожидания увеличится до 20 минут. Экономика быстрой еды находится сегодня в тесной взаимосвязи с философией полезного и персонифицированного питания — в противовес безликому и малосъедобному фастфуду старого образца, и в этом смысле "Вай Мэ!" — часть общемирового тренда. Первое заведение будущей сети, оно пропагандирует идею принципиально нового фастфуда, когда молниеносно кормят очень недорогой, но всегда качественной, свежей и нескучной едой ресторанного уровня, а за каждой складочкой у хинкали кроется прорва ручного труда.

За хинкали в "Вай Мэ!" отвечает тетушка Аза, которая лепит их с 17 лет. Сейчас ей 58, и она улыбается лишь однажды — когда ее спрашивают о возрасте. Все остальное время она сосредоточенно раскатывает тугое упрямое тесто: у хинкальщиков — самая тяжелая работа. Аза из Мегрелии, как и остальные повара на кухне: Инга, которая ведает выпечкой, ее тезка из холодного цеха и Тимур, "горячник", то есть готовит все, что проходит по рангу горячего цеха,— постоянно в смене трудится четыре человека, с одним оплачиваемым выходным в неделю. Работу каждого контролирует женщина в очках и с мягкой улыбкой — это Ирма Жвания, шеф-повар, когда-то она преподавала маркетологию в Тбилисском государственном университете, сегодня в ее распоряжении "Вай Мэ!" и "Саперави" на Покровке. Ирма работает вместе с командой с утра до вечера, через день — в каждом из подшефных ей ресторанов, составляет технологические карты, набирает людей на кухню вместе с Хатуной и Тенгизом.

"Профессиональных грузинских поваров не бывает,— рассказывает Хатуна.— Это все бывшие домохозяйки, которые идут устраиваться на кухню, потому что всю жизнь готовили для своей семьи, да и негде в Тбилиси учиться поварскому делу на профессиональном уровне. Поэтому люди, которых мы берем на работу, чаще всего никогда раньше не видели технологических карт и понятия не имеют, что в ресторане не нужно класть в сациви столько специй, сколько в голову взбредет, будто ты дома готовишь для мужа, нужно класть ровно то количество, что прописано в карте. И мы тратим от одного до трех месяцев, чтобы обучить их всему. Зато наши сотрудники — универсалы: повар из холодного цеха может заменить повара из горячего или выпечного цехов, и наоборот. И только мангальщик с хинкальщиком — незаменимы. Их никто не будет просить жарить картошку".

Сегодня на кухне тоже есть стажеры — их натаскивают для второго "Вай Мэ!", которое совсем скоро откроется в Пятницком переулке: вот Нана — она будет заниматься выпечкой, поэтому сейчас постигает все премудрости приготовления хачапури, вот Манана — тушит говядину с помидорами и перцем для чашушули, ее наняли в горячий цех. Работать в их ресторанах хотят многие — на этом рынке всем известно, что Хатуна и Тенгиз платят грузинским поварам самые высокие зарплаты. Поэтому у них есть возможность выбирать лучших. "Существует три блюда, на которых спотыкаются во время собеседования,— делится Тенгиз.— Первое — гебжалия: мы сами варим массу из сыра, как делали наши бабушки, и тогда она получается по-настоящему мягкой. А в 99 процентах московских ресторанах грузинской кухни гебжалию готовят из рулетов, купленных на рынке,— людям попросту лень дословно воспроизводить рецепт. Второе — соус для сациви: его нельзя готовить со свежей зеленью, годятся только сухие специи. И третье — каша: манная, рисовая, любая и самая обыкновенная. Оказывается, многие не умеют ее варить!"

Все происходит на открытой кухне величиной всего в 20 квадратных метров, но, несмотря на обеденную запарку и небольшую бойкую очередь по ту сторону прилавка, по эту — ни намека на суматоху. Даже локтями никто друг друга не толкает: оперативность достигается за счет отлаженной технологии и небольшого набора операций, а качество определяется выбором продуктов. Вдобавок у Хатуны на айфоне установлена программа, которая позволяет ей следить за тем, что происходит во всех ее ресторанах, в режиме реального времени, за ссоры может и уволить: "У нас вообще-то строгие порядки. Однажды повар стоял на кухне без головного убора — он у нас больше не работает. Кухня — как больничная палата: всюду должна быть стерильная чистота".

В хозяйстве нет никакой тяжелой артиллерии: пароконвектомат в роли универсального гастрономического оружия, тестомес с крюком как у капитана Крюка, кофемашина — куда без нее, фритюрница, используемая не по прямому назначению — в ней варят хинкали, электрическая плита — здесь нет газа, и, наконец, тестораскаточный аппарат для хинкали — единственный этап в процессе их приготовления, когда технический прогресс может хоть немного облегчить тяжелый физический труд. Для грузинской кухни не нужен сувид, термомикс или пакоджет — с технологической точки зрения она вполне примитивна ("Самое сложное, что пришлось освоить нашим поварам,— это пейджер",— смеется Тенгиз), а ее философия не требует участия креативного шефа: рецептуру Хатуна отрабатывает сама — ее обширного ресторанного опыта и рецепторов, с детства натренированных отличать тысячи нюансов вкуса домашнего сулугуни, для этого вполне хватает.

Чтобы хачапури по-аджарски стоили 200 рублей, салат из помидоров и имеретинского сыра — 80, а люля-кебаб из баранины — 150, Хатуна и Тенгиз экономят на рекламе, дизайнере, официантах, помощниках поваров, а также прорве менеджеров и директоров. Но никогда — на качестве продуктов, позволяя себе лишь очевидные перетасовки: если в "Саперави" для сациви рубят цесарку, здесь используют первостатейное куриное филе, бакинские помидоры и огурцы — заменяют на более дешевые турецкие, а в чанахи и аджапсандали появляется картофель, который в аналогичной ситуации в "Саперави" отсутствует.

Закупками руководит Малхаз, научившийся всему у Тенгиза,— вечером он собирает с ресторанов заявки и обзванивает поставщиков. Утром забирает товар, проверив, все ли с ним в порядке, и развозит по точкам: поэтому каждый день с шести утра в "Вай Мэ!" есть свежие продукты — заказывают только то, что понадобится сегодня, ничего не хранят и впрок не заготавливают.

Всех своих поставщиков Хатуна и Тенгиз знают лично вот уже 14 лет — это люди, которые их ни разу не подводили. Овощи покупают на Дорогомиловском рынке, телятину, говядину и баранину — в Красногорске, молочные продукты и птицу — на маленькой ферме в подмосковном селе Немчиновка, которая принадлежит двоюродному брату Тенгиза — Отару, мед, орехи и специи по большей части везут из Грузии: друзья прилетают оттуда нагруженные чемоданами, а задание зайти на рынок получает каждый сотрудник, отправившийся в отпуск в Тбилиси. Особенно важно — привезти специи. Имеретинский шафран, без которого невозможен ни один грузинский рецепт, в Москве смешивают с куркумой, а нужны сушеные соцветия; сванская соль, которая продается в Москве, никуда не годится, а еще у нас не найти грузинского чабреца кондари, настоящих уцхо-сунели и хмели-сунели, правильного дробленого красного перца. Из Грузии же прилетают напитки: пиво и лимонады "Натахтари", минеральная вода "Саирмэ", коньяк и кахетинское вино, с минуты на минуту ожидается чача.

Хозяева "Вай Мэ!" не только проводники свежих гастрономических идей, они хорошо умеют считать выручку. При прогнозируемой проходимости 350-400 человек в день, среднем чеке 300 рублей, 68 посадочных местах, средней по Москве стоимости аренды, 100-процентной наценке на еду и 100-150-процентной на напитки через год они рассчитывают на 25-процентную рентабельность. Для Москвы, где риски выше, чем за границей, хотя бы потому, что арендный договор у нас заключается, как правило, на 7-8 лет, а не на 20, это очень хороший бизнес-результат, который докажет, что деньги можно зарабатывать и на качестве, аккуратно тиражируя заточенный под жесткую дисциплину, разделение труда и хорошие продукты результат: к концу 2014 года под вывеской "Вай Мэ!" планируется запустить еще пять заведений.

Аутентичность вкуса

Прямая речь

Это главное, что отличает настоящую грузинскую кухню от подделки, полагают Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, хозяева кафе "Саперави" и "Вай Мэ!"

Грузинских ресторанов в Москве сегодня открывается все больше — это устойчивый тренд последних 2-3 лет. Грузинскую кухню берут на вооружение известные рестораторы, кафе средней руки в срочном порядке перерождаются в хинкальные, и даже в меню негрузинских заведений проникают хачапури и хинкали. Рестораторы возлагают на них такие же большие надежды, как когда-то на суши: себестоимость низкая, а раскупают быстро, как горячие пирожки. Пускай и не всегда оправдано концептуально, зато коммерчески выгодно. Причина такой мощной экспансии в том, что наш народ очень любит грузинскую кухню: у тех, кто помнит СССР, она вызывает ностальгические чувства о душевном застолье и бесконечно накрытом столе, а те, кто родился позже, раз попробовав ее, уже не могут отказаться от этой еды никогда — она и вправду вызывает привыкание. Вдобавок грузинская кухня полностью отвечает требованиям здорового питания: в ее рецептах используется много трав, орехов и овощей, а мясо тушится или готовится на мангале, в отличие, скажем, от узбекской кухни, где слишком много жира. Жаль только, что чаще всего людям неважно, что хинкали во многих свежеоткрывшихся в угоду тенденциям момента заведениях лепят все те же самые киргизы, которые еще совсем недавно лихорадочно крутили суши. Каждый посетитель московских ресторанов теперь знает, сколько складочек должно быть у правильных хинкалей, как печь настоящий хачапури по-аджарски, какую баранину нужно класть в харчо. Проблема в том, что баранину в харчо не кладут! А еще оно не должно быть жирным и густым — мы специально добавляем в него ткемали, чтобы убрать с поверхности масляную пленку. В результате жалобы: у вас неправильное харчо, жидкое и без баранины. Попробовав в каком-нибудь ресторане чахохбили или чанахи, человек решает, что раз ему вкусно, это и есть эталон, поэтому дальше сравнивает все остальные чахохбили и чанахи с теми, что ему принесли в первый раз. Аутентичность вкуса — главное, чего не хватает грузинским ресторанам в Москве, которые открывают негрузины. Когда хозяин не может сам отличить по вкусу хороший сулугуни от плохого, какой бы хороший у него ни работал шеф-повар, это никуда не годится: именно ресторатор, а не шеф, формирует в конечном итоге вкус блюд. Зато в жизни грузинских рестораторов (их, несмотря ни на что, по-прежнему большинство) наконец-то появляется конкуренция, которая заставляет их шевелить мозгами, развиваться, делать ремонт, осваивать новые ресторанные технологии. И это по-настоящему здорово!