Ризотто с перцем — это почти то же самое, что каша из топора
Фото: Гелия Делеринс
Когда я заболела, отец принес мне из библиотеки "Историю Рима". Это было счастье — никакой школы и читай целый день. Альтернативы книге в те времена не было. По телевизору шла вечная, застывшая во времени трансляция съезда партии. Я хотела быть археологом. Прямо на кровати, в температурном бреду, к Палатину подкрадывались враги, гоготали гуси, возводились триумфальные колонны, разыгрывались Пунические войны. В моем детстве Рим был вечным городом — он возникал в каждую следующую ангину, из одеяла очень удобно было строить рельеф из семи холмов.
Я не стала археологом. Какой смысл, практично рассуждала я, если меня никогда, в полном смысле никогда в жизни, не выпустят в Рим. Я, конечно, съездила в студенческую археологическую экспедицию, но пошла на филологический.
Граница рухнула очень быстро. Из телевизора исчезла вечность и замелькала хроника. Я поехала в Рим. Посреди барочных церквей сновал шумный и совершенно не античный народ, несколько колонн, казалось, были построены на холмах из одеяла. Пожилой римлянин, работавший с Феллини, друг наших знакомых, водил нас по городу и хотел, чтобы тот нам понравился. Мы ужинали с его сестрой, ассистенткой Джакометти, на высокой террасе над городом. Я очень старалась и ничего не могла с собой поделать. Я не любила этот Рим. Нас угощали древним, исконным римским блюдом — пастой с сыром и перцем. Перец, сыр и немного воды, в которой варились макароны, превращались в ароматный кремовый соус. Он был явно лучше, чем купол собора Святого Петра в римском небе.
Мне понадобилось много лет, чтобы снова поехать в Рим, и я ни на что не надеялась. Рима нет, думала я, покупала детям журнал "Юный археолог" и украдкой читала его сама. За это время я успела провести несколько собственных, личных войн, построить пару триумфальных колонн и разрушить несколько храмов. Увы, не было гусей, которые предупредили бы меня о ночных врагах, меня ждали опустошение и потери, но я выстроила мой город заново.
Мы с сыном вышли из такси в римскую суматоху, и я не поверила своим глазам. На улицах плескалось людское море. Гиды высоко поднимали закрытые зонтики с привязанными ленточками, некоторые группы были одеты в яркие майки с названиями их стран. Наши каникулы пришлись на Пасху, на канонизацию двух пап, на национальный праздник Освобождения и еще на день, когда Рим решил праздновать собственное рождение. Хотя кто его знает, когда именно Ромул провел плугом борозду, очертившую город. В жаркой толпе, царапая нас доспехами, ходили, обливаясь потом, римские легионеры. Сын пробился вперед и стал фотографировать костюмированное дефиле, в конце которого вели варваров в страшных звериных шкурах. "Это мы! — обрадовался он.— Мы же варвары!" Надо же, а я всегда считала себя римлянкой.
"Римлян тоже соседи считали подозрительным сбродом,— сказала я.— За них никто не хотел выдавать замуж дочерей. Поэтому римлянам пришлось украсть женщин у соседей, сабинян. Ну разве не варварский поступок? А когда сабиняне пошли на них войной, навстречу им вышли собственные дочери, высоко поднимая младенцев. Дед не смог убить внука. И все они в этот момент перестали быть варварами".
Я снова нашла самое любимое, что осталось со мной с прошлого приезда в Рим,— пасту с сыром и перцем. Мы проводили время в садах Каракаллы, и совсем рядом мне дали попробовать — с сыром и перцем, конечно, но уже не пасту, а ризотто. Это было даже еще лучше, потому что кремовость соуса подходит к ризотто как родная, успокаивая перец. Блюдо пережило приход риса на латинскую землю и отстроилось заново. Мне перестали мешать барочные церкви и фонтаны на месте античных стадионов. Говорило радио, я слушала новости о том, как снова рушатся и отстраиваются границы, как деды и внуки опять оказываются по разные стороны. Практичный взгляд на вещи, как это часто бывает, оказался самым глупым. Оказывается, я могла стать археологом. Оказывается, Рим вечен.
Я знаю, что если ночной враг придет еще раз, чтобы разрушить мои колонны и храмы моих богов, и если у меня ничего не останется, то уж это ризотто я сумею приготовить, оно почти как каша из топора. Рис не надо обжаривать в масле, как в обычном ризотто. Я сразу начну добавлять к нему овощной бульон, понемногу. Один половник впитался, добавляю другой. Бульон самый простой — из морковки, от которой сладость, из стебля сельдерея и его корня, из луковицы и порея. Черный перец я тоже добавляю постепенно, кладу в старую ручную мельницу свежие горошины и кручу ее прямо над кастрюлей. Старый или смолотый заранее перец здесь не годится. Его роль в том, чтобы отдать рису аромат, а не ярость. Ярости у нас и так вокруг достаточно. Когда рис становится альденте, можно выключать и вмешивать в него сливочное масло, чуть-чуть оливкового и натертый сыр, лучше пекорино пополам с пармезаном или один пармезан, если римского, положенного по древнему рецепту пекорино, нет. Сливочное масло нужно будет для создания той самой кремовости, с оливковым такой не получится. Зато оливкового требует для поддержания своего аромата перец. Сыр тоже придется натереть самим, прямо перед тем, как положить его в кастрюлю. Все вместе создаст такой букет, что не нужно будет никаких итальянских трав. Отдельно и сыр, и перец можно вдобавок подать на стол.
Я всегда, вернувшись из отпуска, готовлю что-то, что попадалось нам в поездке, чтобы закрепить впечатления. Римское ризотто "сыр и перец" уже давно было съедено, а мы все еще рассматривали фотографии: храмы, форумы, термы, арки, цирки, гладиаторы и легионеры. Я спросила: "Так мы все же кто, римляне или варвары?" Сын вздохнул: "Все равно варвары, ничего не поделаешь. Но я решил стать археологом".
Ризотто "сыр и перец"
Рис для ризотто (карнароли или другой) — 300 г
Пармезан или пекорино — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Оливковое масло — 3 ст. л.
Овощной бульон — 1 л
Черный перец — 1 ст. л.
Соль