Дизайн на вкус
В странах, где дизайн особенно развит, стремительно растет число создателей и потребителей фуд-дизайна
Фото: Masha Bakker photography
Но это не дизайн пищи, как можно было бы подумать, а скорее дизайн еды как процесса. Анне Миеке Эггенкамп, бывший руководитель одной из лучших в мире дизайн-школ, Академии дизайна Эйндховена, как-то сказала, что еда — это одна из двух самых горячих тем, которые стоят сейчас на повестке дня в профессиональном сообществе (вторая — текстиль).
Одним из пионеров в этой области является испанец Марти Гише, который еще с конца 1990-х ведет настоящие дизайнерские разработки, только съедобные. Он, в частности, предложил закуску в виде пространственной структуры атома, построенной из маслин и зубочисток, печенье, на поверхности которого вытеснено, в каком порядке надо его откусывать, торт, где графикой и цветом обозначены куски определенной процентной доли от целого, и чупа-чупс, который можно есть без рук. Гише говорит, что конструирует "съедобные продукты, которые эргономичны, функциональны, интерактивны и говорят сами за себя, концептуальны, при этом чрезвычайно современны и одновременно неподвластны времени". А его многолетний соавтор, фотограф Инга Кнольке, конкретизирует: "Фуд-дизайнер — это человек, который работает с едой, но без всякой мысли о готовке".
Гише далеко не одинок: десятки, если не сотни профессионалов так или иначе направляют свое мышление на процесс принятия пищи. Голландка Марийе Вогельзанг, которая тоже работает со съедобным сырьем, считает, что называть ее и ее коллег фуд-дизайнерами неправильно. "Нет другого такого материала, который был бы ближе человеку, чем пища",— говорит она и вполне справедливо утверждает, что вся еда уже прекрасно "сдизайнирована" природой, а ее собственное творчество сконцентрировано вокруг процесса поедания. Ее вдохновляют происхождение и приготовление еды, этикет, обычаи, история и культура еды. Поэтому она называет себя eating-дизайнером, пищевым дизайнером.
Полтора года назад Вогельзанг организовала на Голландской неделе дизайна целую выставку — "В культуре еды: как есть с помощью дизайна" (In Food Culture: Eating by Design), для которой отобрала целую серию самых разных проектов, связанных с едой, ее производством и потреблением. Там были и макеты домашних ульев, которые позволяют селить пчел и добывать мед прямо в городской квартире, и домашняя мини-ферма для выращивания овощей, пряных трав и рыбы во взаимовыгодном симбиозе. Показали и несимметричные, с наростами муляжи сладких перцев, каких никогда не увидишь в супермаркетах, поскольку те предлагают к продаже исключительно идеальные, ровные и откалиброванные по размеру овощи, подходящие под определенный стандарт. С "неправильными" перцами соседствовали лучшие по эргономике, функциональности и красоте индустриальные пищевые продукты вроде чипсов Pringle, "магнум", рыбных палочек и разных видов пасты — их идеально продуманная и выверенная форма крайне облегчает хранение, транспортировку и употребление.
Сама Вогельзанг представила на выставке проект Faked meat ("Фальшивое мясо") — соевое мясо, замаскированное под мясо несуществующих, выдуманных ею самой "вегетарианских животных" вроде рыбы биччо, питающейся исключительно водорослями, или млекопитающего хербаста с "шерстью" из пряных трав. Причина появления этих фантастических созданий проста — чаще всего вегетарианские заменители мяса мимикрируют под настоящее мясо, что совсем не нужно их потребителям-вегетарианцам. Ну а чтобы все-таки не есть бесформенную субстанцию без вкуса и "души", предлагаются эти новые "звери" с придуманными историями, происхождением и вкусами.
Дизайн, завязанный на еду,— это непаханое поле с безграничными возможностями. Один из выпускников уже упоминавшейся Академии дизайна Эйндховена, Тим Нотерманс, в качестве дипломной работы представил еду, изготовленную с помощью 3D-принтера: его проект Future Airplane Food предполагает превращение самолетной еды из самой традиционной в самую передовую. Одного нажатия кнопки на специальном принтере, печатающем объемные изделия из съедобного сырья, должно быть достаточно, чтобы создать блюдо в соответствии с индивидуальной диетой и вкусами, ну и, конечно, футуристического вида.
Разработки необязательно должны быть съедобными: показанная в 2013 году в Париже выставка-инсталляция "Примитивная еда" тренд-сеттера Элизабет Лериш демонстрировала, как дизайнеры и художники ищут естественный источник вдохновения в съедобном и вокруг него. В отдельном зале висели тряпичные имитации кусков мяса (цикл Actus Reus, "Противоправное действие", Тамары Костяновски из США) и разделанные части туш, превращенные в керамические скульптуры (серия Boucherie Extra француженки Натали Лете), а на столах стояла фарфоровая посуда, чьи формы повторяют формы внутренностей животных — почек, печени, кишок (серия Food on the table, дизайнер Маррэ Морель, Испания).
Или вот, например, американо-израильская Studio Appetit работает под девизом "Поедание, познание, дизайн" и предлагает новые способы принятия пищи: эротический — когда двое едят одновременно с большой двусторонней ложки и слизывают еду с небольших, похожих на кегли штуковин; щекочущий нервы — когда есть предлагается с кончиков острых фарфоровых пирамидок, служащих шпажками для еды. Дизайнеры из Studio Appetit даже изобрели для своей работы новое слово — "аппетизирование", что означает процесс использования искусства и дизайна для трансформации объекта, ингредиента или опыта в нечто сенсационно аппетитное.
Похожими вещами занимается и живущая в Голландии кореянка Жинхьюн Леон. Она разработала серию необычных, похожих на леденцы ложек, чьи форма, цвет и неровная, объемная или пузырчатая поверхность способны изменить вкус поедаемых блюд. Проект называется Stimuli — поскольку он стимулирует разные вкусовые ощущения и позволяет едоку по-другому почувствовать вкус еды и сильнее сконцентрироваться на своих ощущениях.
Все эти примеры показывают, что дизайнеры, которые работают с пищей, не просто разрабатывают ее форму и внешний вид. Они также вникают в сам процесс ее принятия, копаются в смыслах и прошлом, и любая форма для них — всего лишь способ рассказать историю. Та же Марийе Вогельзанг после десяти лет экспериментов сформулировала восемь пунктов, от которых можно отталкиваться в работе с едой: чувства, природа, культура, общество, технологии, психология, наука, действия. Эти отправные точки могут быть использованы любым дизайнером и человеком творческой профессии для работы с пищей. "Пища попадает в желудок, но также она может активировать мозги и вызывать сильные эмоции и воспоминания,— пишет Вогельзанг на своем сайте.— Еда — это всего лишь способ взаимодействовать, исследовать, вовлекаться и наслаждаться". То есть в конечном итоге все вертится вокруг человека.