Как важно быть несерьезным. Особенно на кухне
Фото: Гелия Делеринс
В моей школе на гуманитарные факультеты пошли всего несколько человек. А все потому, что у нас была скучная учительница истории. В мемориальном музее Пушкина один мальчик из класса провел альтернативную экскурсию: "А вот в этой вазе Пушкин чернила в разлив покупал". Кончилось это вызовом родителей и отвращением к музею.
Я недавно вспомнила эту историю, когда в средневековом соборе увидела яркий витраж: на нем с самой высоты, от нефа, падали и падали слоны с огромными ушами, крокодилы и разные раковины. Дело было в Родезе, столице департамента Авейрон. В самом центре там потрясающий, ни на что не похожий розового камня собор, когда-то встроенный в крепостную стену. Вместо парадного входа в соборе эта самая стена, совершенно слепая, и от этого все кажется еще более колоссальным и древним. И теперь представьте в такой средневековой крепости на витраже веселый зоопарк.
"Витражи не сохранились,— говорит мне гид,— вот город и решил, что надо заказать их современному художнику. Это у нас "Сотворение мира"". С высоты падали и падали раковины и медузы, превращаясь ближе к нам в четвероногих. Еще шаг, и ты уже сам — звено в цепи творения.
После Родеза я поехала в соседний Конк. Там всего 300 жителей, но тамошний собор — одно из чудес света и великое наследие человечества. В нем тоже современные витражи. Их поручили Пьеру Сулажу — художнику, который и сам по себе живое наследие. Он родился в Родезе 95 лет назад, и там в мае открывается его музей. Здание черного цвета, как и большинство его картин. Надо было все-таки осмелиться, веду я внутренний разговор с учительницей истории, и заказать витражи автору, работающему исключительно с черным цветом. И посмотрите, как светятся в нем серые полосы и становятся под солнечными лучами то голубыми, то розовыми.
Здесь же, в Родезе, вот-вот откроется музей Сулажа, которому художник передал все свои работы. Пока там борются с последними отделочными огрехами, в музее уже работает ресторан. Его открыл Мишель Брас, повар, который такое же наследие мировой кухни, как Пьер Сулаж — мирового искусства. Авейронские старинные рецепты пересмотрены здесь современными поварами (Брас работает не один, а с родственником, Кристофом Шайу). Мой самолет приземлился до рассвета, так что в музейный ресторан я отправилась на завтрак. В Авейроне полагается завтракать плотно, край этот крестьянский. Мне принесли фуас — кусок местной булки, большой, щедрой, ее готовят в виде короны. Когда-то это была древняя фокачча, то есть лепешка из недрожжевого теста, которую выпекали в золе. Но сейчас эта пышная корона скорее напоминает бриошь и даже немного кулич. Она давно выпекается с дрожжами, еще к ней добавляют эфирное масло из цветов померанца. Я всегда привожу такое с юга Франции или из Магриба, двух-трех капель хватает, чтобы любой пирог превратился в сладость для гурий.
В меню музейного (в любом смысле слова) ресторана фуас значился гренкой из вчерашней выпечки. Его и подали чуть подсушенным и поджаренным, по-домашнему. У гренки была корочка, которая требовала к себе хорошего сливочного масла. Я так и видела, как оно тает на этой еще теплой поверхности. И чувствовала, как прекрасно будет запивать эту горячую, почти несладкую булку утренним кофе. Но сдоба и так кажется сладкой именно в силу своей сдобности. Уже позже я стала искать в книгах и справочниках, когда фуас упоминался впервые, и неожиданно нашла подтверждение моим предвкушениям утреннего счастья у Рабле. Он, конечно, не пропустил ни одного французского блюда. И не потому что был обжорой, как его герои, а потому что понимал, что такое наследие,— собирал и описывал как можно смешнее. Вы меня слышите, дорогая учительница: когда смешно, легко и весело, то и запоминается легче. Пекари в "Гаргантюа" везут целую телегу фуасов на продажу в город, а виноградари, мимо которых они проезжают, просят продать им немного, чтобы позавтракать. Потому что,— пишет Рабле,— свежий фуас с виноградом с раннего утра — это божественная еда и для пищеварения хороша". Виноградарям повезло меньше, чем мне, пекари им отказали, обозвали их всякими нехорошими словами. Понятно, завязалась драка.
Родез, его невероятный собор, его витраж с творением и творениями, его музей — это длилось всего несколько дней. А утренней вкусной булки хочется всегда. Делаю в муке колодец, выливаю туда молоко, добавляю масло кусочками, яйца, сахар и щепотку соли. Весь смысл в том, чтобы как следует вымесить. Эссенцию и дрожжи, заранее разведенные в чуть теплом молоке, добавляем в последний момент. Если померанцевого масла нет, то надушите ваш фуас любым другим ароматом, который вам по душе, например ванилью. И в память о совете Рабле по пищеварению (все-таки он был врачом) — горсть изюма. Вымешиваем еще несколько минут, и теперь наступает важный в каждом творении момент — отдых. Как известно, отдыхал, сотворив слонов, крокодилов и нас с вами, даже Создатель. Неизвестно, удастся ли отдохнуть нам самим, но тесто точно нужно оставить в покое как минимум на 3 часа, завернув в чистую марлю. Потом выкладываем его в виде короны на противень с промасленной пекарской бумагой, прихлопываем легонько, чтобы немного примять, смазываем желтком, смешанным со столовой ложкой воды, и оставляем еще на час. И только потом отправляем в духовку на не слишком высокую температуру, не больше 180. Когда корочка запеклась и даже стала чуть растрескиваться, можно вынимать. Фуас хорош и на следующий день, и даже еще позже в виде чуть поджаренного "потерянного хлеба". Если бы повара-художники не пересматривали наследственных рецептов, не удивляли бы нас кулинарными "слонами" и "крокодилами", остался бы фуас грубой средневековой лепешкой. А так, откусываешь его весенним утром и чувствуешь себя звеном Творения.
Фуас
Мука 500 г
Дрожжи 20 г
Масло 150 г
Яйца 4 шт.
Сахар 100 г
Молоко 200 г
Соль, изюм без косточек, яичный желток