Пора порея и рибай на безрыбье

Неразменный Coin

Третий ресторан Александра Шикина (Brix I и Brix II) называется Coin и находится в том же здании старой советской типографии, нынче перепрофилированной в бизнес-центр, что и Brix II. Coin органично вписался в интерьеры лофта — роскошное урбанистическое пространство с высокими потолками и окнами оказалось залом-трансформером. В обычном режиме — это огромный ресторан в нью-йоркском стиле, полный работников бизнес-центра в обеденное время и самой разной городской публики вечером. В режиме event — ресторан "легким движением руки" превращается в концертный зал со сценой и гримерной комнатой. В Coin планируют проводить концерты, презентации, показы, вплоть до презентаций автомобилей, благо любое авто можно легко запарковать внутри зала. Ну и огромные плазменные панели с вечерними трансляциями спортивных состязаний тоже делают свое дело. Диверсификация услуг нового проекта Александра Шикина — шаг предсказуемый и полностью оправданный, сегодня никто из рестораторов не стыдится раскладывать яйца по разным корзинам, и глупо их за это корить. Однако из всех опций Coin интереснее и ценнее всего оказалась именно гастрономическая составляющая. И именно в этом огромном урбанистическом пространстве. Лично для меня Coin оказался самым удачным проектом Шикина и Ко. Потому что это универсальное городское заведение со всеми родовыми признаками настоящего сити-кафе — полноценным меню, типичным для мегаполиса, и в то же время не лишенное ярко выраженной индивидуальности. Молодой шеф Coin Андрей Антонов интересуется нужными продуктами и ищет правильные сочетания. Конечно, его блюда пока далеки от идеала — прежде всего из-за подачи, чуть более небрежной и брутальной, чем это диктует городская мода, но в них чувствуется энергия поиска, и это моментально подкупает. Свою карьеру Андрей Антонов начинал в Parisien, где застал и Даниэля Розамона, и Бернара Деруа, и эта школа, очевидно, оставила неизгладимый след в его профессиональном мировоззрении. Антонов до сих пор с особым душевным волнением рассказывает, как Бернар Деруа когда-то подарил ему свой старый китель (поскольку своего у семнадцатилетнего повара и в помине не было, на предыдущем месте работы он обходился обычным белым халатом), в общем, все очень и очень трогательно. Потом Антонов работал с Андреем Рывкиным в Dome, и это тоже явно сказалось на его кулинарном стиле. В общем, база у шефа Coin вполне достойная, и мне кажется, что он сумеет ею грамотно воспользоваться на новом месте работы. В этом убеждаешься, как только начинаешь изучать меню, первым номером в котором значится классический итальянский салат панцанелла из томатов и обжаренного хлеба (350 руб.) — это сразу задает стиль всему а la carte. Кроме того, Антонов готовит испанский салат из помидоров, маринованных артишоков и зелени с теплой чоризо (390 руб.), салат из пяти видов зеленых листьев с курицей гриль и заправкой из копченостей и пармезана (350 руб.) — изящный парафраз на тему "Цезаря", севиче из дорадо, лосося и тунца (350 руб.), салат с теплой говядиной (из стейка мачето), авокадо и подвяленными томатами (380 руб.), а замыкает раздел порей гриль с пармской ветчиной (230 руб.). Любовь молодого шефа к порею, который видит в нем самостоятельную гастрономическую величину, лично у меня вызывает горячую симпатию, так что я даже готова закрыть глаза на то, что порция печеного порея, предлагаемая на закуску, чрезмерно большая, а пармская ветчина в дуэте с ним — весьма спорная переменная. За лук-порей можно простить Coin и салат из креветок с руколой и мини-моцареллой (420 руб.), и неизбежный раздел японских роллов. В разделе супов есть тосканский томатный суп (250 руб.), густой луковый суп с эффектным копченым привкусом скаморца (200 руб.) и душистый чечевичный суп с копченостями и розмарином (250 руб.). Далее следуют пасты и пиццы, и тут опять звучит сквозная тема копченостей и порея. В разделе горячих блюд обращают на себя внимание цыпленок по-мароккански, маринованный с корицей и имбирем, с сочным салатом из моркови и апельсина (490 руб.), тальята из парагвайской говядины в необычном сочетании с печеной свеклой и творогом (750 руб.), хрустящий лосось с сальсой из томатов и авокадо и картофельным пюре (690 руб.), а также очень удачное филе макрели, заправленное соусом бер блан с каперсами и икрой тобико и сервированное с брюссельской капустой (450 руб.). Сочетание цены и качества этих блюд не вызывает никаких (ну или почти никаких) вопросов, что заставляет поверить в то, что 150 мест в зале Coin не будут пустовать ни днем, ни вечером. И без всяких автомобилей...

"Мясо" без страха и упрека

Ресторан "Мясо", заявивший о себе два года назад как единственный мясной ресторан в Москве, где, в самом деле, нет рыбы, остается верен своим принципам и держит марку. Все внимание его шеф-повара Дмитрия Разумова, одного из самых опытных и надежных профессионалов на московском поле, по-прежнему приковано к мясу. И сейчас в меню явно наметился крен в сторону Европы и Нового Света, а именно: мясной раздел ресторана пополнился итальянской говядиной кьянина зернового откорма (990 руб.), французским шароле биозернового откорма (3800 руб.) и французским же лимузен зернового откорма (3850 руб.) — во всех трех случаях мы имеет дело с рибай. Конечно, лучше всего устроить линейную дегустацию всех трех отрубов, чтобы оценить их различия и самобытность. Но даже если вы ограничитесь одним только флорентийским бифштексом (его мясо более брутально и насыщенно), шароле (с бархатной, нежной текстурой) или лимузен (с очень сочной текстурой и характерным ореховым привкусом, благодаря жиру) — заказывайте прожарку medium well, для европейских рибай она оптимальна. И никаких соусов, только ассорти соли, приправленной разными специями и травами, от лимонной цедры до зиры. Тогда вы поймете, что ресторан "Мясо" получил свое название не случайно. Кроме вышеназванных стейков, обратите внимание на уругвайский рибай зернового откорма той же породы Герефорд, что раньше была в меню из Ирландии — сравните, получите массу удовольствия. И не пропустите суп из бычьих хвостов — он подается в два приема: наваристый крепкий бульон, который по собственному вкусу следует заправить зеленью, чесноком и паприкой, гора дымящегося отварного мяса на косточках, которое непременно нужно есть руками, обгладывая позвонки. Для "Мяса" лучшей коды не придумаешь...

Coin (****)
Улица Пятницкая, 71/5, строение 2, +7 (495) 227 6780

"Мясо" (****)
Улица Куусинена, 4а, +7 (499) 709 8067

Дарья Цивина