Если вы готовите консоме, значит, уже достигли кулинарного олимпа
Фото: Гелия Делеринс
В жизни так же мало ясности, как в плохо сваренном бульоне. А я люблю прозрачность и в том, и в другом. Но нет, вечно плавает какая-то муть и пена. Во французском языке для бульонов есть два слова: бульон конечно же, а еще — консоме. Это тот же самый бульон, но очищенный до состояния слезы. Секрет его приготовления достался мне в ленивый солнечный день. В такой день — первый в году с такой кристальной погодой — все в мире кажется прозрачным, не только бульон. Мы обедали в ресторане Робера Бардо Moulin a l'huile в Везон-ля-Ромен. Как говорит само его название, это римский город, уже потом здесь выросло средневековое поселение с узкими запутанными улочками. Воздух тоже был прозрачным, и из ресторана открывались провансальские дали и вид на гору Венту. Это я к тому, что в Везон стоит съездить не только ради ресторана. Но и ради ресторана тоже: у Робера Бардо в прошлом обедали все французские президенты, которых я помню, от де Голля до Ширака, а еще Гельмут Коль и разные знаменитости, от Бельмондо до Брижит Бардо. И да, если кому интересно, Робер Бардо — ее двоюродный брат, у них всего год разницы, и они вместе росли. У шефа, естественно, в прошлом было столько мишленовских звезд, сколько можно пожелать, но сейчас ему 80, звезды он сложил, и с ним осталось то, что никто не может отменить. Это репутация и еще звание лучшего ремесленника Франции. Повара им гордятся больше, чем звездами.
И вот в этом ресторане, в прозрачный весенний день, не замутненный еще даже листвой, я попробовала консоме. Оно было из свеклы — прозрачный бордовый напиток. Рецепт я спросила, потому что люблю именно свеклу, но рассказ шефа вылился в объяснение, что такое консоме и как очистить бульон. Это и есть одна из великих французских кулинарных техник, и она нам пригодится не только для свеклы, а для любого консоме. Называется "кларификация", то есть осветление.
Консоме можно варить из уже готового мутного бульона, а можно начинать с мяса. У Робера Бардо бульон был из омара. Но не пугайтесь, точно так же консоме варится из рыбы или курицы.
Сначала поставим уже имеющийся бульон в холодильник, тогда с него легко снять застывший слой. И потом аккуратно перельем холодный суп в новую емкость, оставив осадок на дне.
Теперь режем овощи — сельдерей, морковь, порей. Самое главное — нарезать мелко. Повара, конечно, режут ножом, но у нас так не получится, сразу вам скажу, поэтому будем резать комбайном. Не будет мелко — ничего не выйдет. Свеклу — тоже мелко. По количеству овощной смеси должно быть ровно столько же, сколько и свеклы. Теперь берем яичные белки и легко их взбиваем, сильно не надо. Смешиваем их с овощами и свеклой. Если бульон у вас не приготовлен заранее и вы делаете мясное консоме с самого начала, то мясо нужно тоже очень мелко порубить и смешать с овощами. Это на будущее. Все хорошенько перемешиваем, загружаем в бульон и ужасаемся — ничего мутнее мы еще не видели. Включаем газ и начинаем подогревать. Конечно, образуется пена. Пока не закипело, можно еще пару раз помешать. Зато когда закипело и все покрылось крышкой из пены, осторожно делаем в этой пене дырку ложкой. Иногда она образуется сама, и ее нужно обязательно сохранить. Дальше все — детская игра, сказал мне шеф Бардо. Ничего не мешать и вообще бульону не мешать, а оставить его на крохотном огне как минимум на час. И чтобы ни в коем случае не пенилось — вся муть осядет на дно кастрюли. То есть нужно этот бульон настаивать, поддерживать температуру, но не давать супу кипеть. Чем ниже температура и чем дольше готовится консоме, тем больше вкуса останется от овощей в бульоне. Когда-то его готовили даже на водяной бане, и в английском языке до сих пор есть выражение beef tea. Белок, коагулируясь, захватывает мелкие частички. Кипящий бульон светлым не получится: кипение мешает частицам жира и коллагена опускаться на дно и бульон выходит мутным. А осторожно снимать пену можно. Перец лучше не добавлять, потому что он замутит жидкость, только соль, причем крупную, тоже чтобы не потревожить жидкость.
Под конец бульон можно процедить через чистое полотно. Иногда на ткань кладут очень мелко нарезанные травы. Бульон, проходя через них, захватывает их аромат. Но в этот раз нам этого не нужно, свекла уже отдала свой вкус. Все остальное выкидываем. Если вы варили консоме непосредственно из мяса, а не из очищенного бульона, мясо тоже. Оно все равно уже выварилось. Зато вкус оказывается невероятной свекольной концентрации, будто не бульон, а сок. Только прозрачный!
Заправлять его можно чем хотите. Бардо подавал отдельно легкую, как стружка, овощную соломку, обжаренную в оливковом масле. Можно тонкую рисовую лапшу, посоветовал он. Но лучше вообще ничего, просто любоваться ясностью консоме и наслаждаться его вкусом.
Современные повара и ученые изобрели и другие техники осветления бульонов. Но и старинный способ все еще в ходу. В прошлом году газета Le Monde опубликовала десять главных кулинарных трендов года — новые слова из кулинарного мира, с которыми нам придется сживаться. Среди новейших технических гаджетов и молекулы ксантана — идеального загустителя, о котором слышали пока только продвинутые профессионалы, и старинное слово бульон. Без бульона никуда. Александр Дюма написал в своем гастрономическом словаре, что французская кухня обязана славой именно превосходному качеству бульонов. В этой семье есть свои простолюдины, но есть и консоме с его серебряной ложкой. Но я его люблю не только за благородство, хотя оно еще никому не помешало. Я люблю, что можно убрать муть, выбросить пену, поставить на стол чашку прозрачного бульона и увидеть, что через нее проходит свет.
Свекольное консоме
Бульон — 1,5 л
Морковь — 50 г
Порей (белая часть) — 50 г
Стебли сельдерея — 50 г
Свекла — 150 г
Белки — 2 шт.
Крупная соль