Макаронный номер

Еда с Алексеем Зиминым

Я несколько раз был в лондонском ресторане Джорджо Локателли, но у меня совершенно не отложилось в голове его меню. Как отрезало. Помню только полновесное, как голова пармезана, ощущение счастья. Если, разумеется, можно оперировать категориями счастья применительно к какому угодно меню.

Нет, там, конечно, все было отлично приготовлено. И тарелки менялись одна за другой, и ни одной занозы — ведь плохое обычно запоминается лучше — как будто бы не было. Но выделить что-то конкретное не получается.

Поэтому, когда мне хочется хотя бы отчасти вернуть себе это ощущение от итальянской еды, я готовлю по книжкам Локателли. Блюда в них никак не рифмуются с теми неясными образами еды из ресторана, которые есть в моей голове, но и от самих книг, и от того, что получается состряпать по рецептам Джорджо, что-то такое звонкое — ладно, назовем это счастьем,— безусловно, возникает.

Больше всего мне у него там, в книгах, нравится паста, конечно. Ведь обычно, что такое паста — это макароны там, спагетти, фарфалле или какие-нибудь ригатони с соусом. Что-то с чем-то.

А паста в варианте Локателли — это не что-то с чем-то, это нечто. Нечто неслиянное и нераздельное. Если бы я был адептом церкви Летающего макаронного монстра, я бы в дни религиозных праздников готовил бы только по двум книгам: "Сделано в Италии" и "Сделано на Сицилии" Дж. Локателли.

Его ресторан "Локанда" в Лондоне критики как-то назвали лучшим итальянским рестораном за пределами Италии. Что одновременно знак респекта и в то же время легкое унижение: получается, что любая траттория где-нибудь в Трапани по-любому лучше.

Но мне кажется, что тут тот случай, когда географические границы, политические установки и даже примат локальных продуктов перестают играть свою обычную важную гастрономическую роль. Если проводить хромающую аналогию с другой, более значительной, чем поклонение Летающему макаронному монстру, конфессией, то настоящая итальянская кухня там, где хотя бы двое собрались во имя нее, а у Локателли редко бывают свободные места. Да и вообще про богов, наверное, и кухонных, еще давно сказал Платон, что бог — это сфера, центр которой находится везде, а окружность — нигде.

Из полутора дюжин видов пасты, которую я готовил по рецептам Локателли, моя любимая — паста с фисташками и креветками. Это сицилийская история, и в ней есть эта замечательная сицилийская игра с текстурами и драматическая попытка нахождения баланса всех вкусов — кислого, сладкого, острого и соленого — там, где обычно хватает и двух.

Ключевой фокус этого рецепта в том, что спагетти там отвариваются не просто в подсоленной воде, а в воде с инъекцией креветочного бульона, а потом еще и тонут в креветочном соусе. Это позволяет добиться исключительной гармоничности общего вкуса. Притом что сама паста не теряет до конца своей хлебной отдельности, поскольку инъекция бульона не настолько значительна, чтобы полностью захватить всю вкусовую перспективу.

В общем, хватит предисловий, делается это так.

Креветки отварить в слегка подсоленной воде до готовности, очистить от панцирей и отложить в сторону.

Панцири, наоборот, отправить в небольшую кастрюлю, добавить оливкового масла и обжарить вместе с мелко нарезанными луком, морковью и сельдереем в течение трех-пяти минут.

Добавить чеснок, крупно нарезанный, томатную пасту — и жарить еще минуту. Долить белое сухое вино, выпарить вино практически полностью, долить литр воды или куриного бульона, гвоздику, щепотку соли и варить примерно 20 минут, потом процедить.

Примерно треть этой жидкости смешать с тремя литрами воды, посолить, довести до кипения и отварить в этой жидкости спагетти.

В большом сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем муку, добавить остатки креветочного бульона, варить, помешивая, пока соус не загустеет. После чего смешать в сотейнике вместе с соусом спагетти, вареные креветки, тонко нарезанный перец чили и нарубленные фисташки, прогреть минуту. И подавать.

Неважно, в какой точке света вы будете находиться в тот момент, когда перед вами на столе возникнет тарелка с этой пастой. Если у вас будет с собой метафизический компас, просто посмотрите на него — да, впрочем, и без всякого компаса, вы определенно поймете, что не только бессмертной душой, но и всем своим тленным телом вы находитесь в Италии.

Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"

В рамках проекта "Еда с "Ъ-Weekend"" готовое блюдо по рецепту Алексея Зимина в течение недели можно попробовать в ресторане Odessa. Готовит шеф-повар Юрий Приемский.