Эксцессы на горошине

Алексей Зимин

Есть продукты, к которым относятся религиозно. Хотя сами продукты к религии прямого отношения не имеют. Украинское сало, итальянские помидоры, луховицкие огурцы — таких примеров тысячи. Турецкий горох нут — один из них. Я даже не буду подробно останавливаться на хумусе, настоящем ближневосточном фетише, сделанном из нута. В итальянской Умбрии мне довелось видеть что-то вроде нутового культа.

Крупные, желтые, почти как кукуруза, горошины там коптят в дыме из сена, замачивают с содой, а потом варят несколько часов и подают, спрыснув зеленым оливковым маслом, под бокал белого сухого вина с соломенным привкусом. Немного есть вещей, которые одновременно так пронзительно просты и эффектны. Когда ешь этот теплый нут, прихлебывая ледяное белое, такое ощущение, что откусываешь от вечности. Всякое сравнение хромает, но именно это близко к теме.

И, кстати, должен сказать, что в главном с точки зрения частотности употребления блюде с нутом, хумусе, нут как раз не солирует. Он выполняет роль, как бы это выразиться, биомассы, что ли. Главное в хумусе — это кунжутная паста тахини, масло и чеснок. Они дают вкус, а нут — объем и массу.

Впрочем, солирование в случае нута — не самое главное. Я, например, очень люблю сложные гарниры (был такой термин в советской кухне) с участием нута. Например, баклажаны, сладкий лук, помидоры черри и нут. Это просто идеальная компания, но нут и в любой другой чувствует себя органично. Например, брокколи, порей, плавленый сыр и нут. И еще бесконечное количество комбинаций. Если вы делаете, неважно, овощной, рыбный, мясной суп-пюре или суп-крем — туда можно добавлять нут. Он даст текстуру, сытность, добавит какого-то благородства.

Но абсолютно идеальны горошины нута, конечно, в супе-пюре из нута.

Для этого возьмите лук, морковь и сельдерей, разрежьте некрупно и без оглядки на совершенство форм и обжарьте в течение пяти минут на оливковом масле. После чего бросьте в ту же глубокую сковороду, сотейник или кастрюлю, где вы обжариваете овощи, розмарин и шалфей, добавьте пару зубчиков рубленого чеснока и чайную ложку томатной пасты и жарьте еще три минуты, не допуская того, чтобы чеснок подгорел, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы огонь не был очень сильным. Иначе чеснок сгорит, и вкус супа приобретет стыдный горьковатый оттенок.

Дальше надо добавить в кастрюлю/сотейник/глубокую сковородку 200 г предварительно замоченного в воде с добавлением чайной ложки соды нута. Долить литр воды или овощного (или куриного) бульона и варить два часа.

Сам я, признаться, так никогда не делаю, потому что мысль приготовить нутовый суп возникает у меня внезапно и в острой форме — и, если следовать этой инструкции, получается, что я смогу полакомиться нутовым супом только на следующий день. Я же привык удовлетворять потребности такого рода максимально быстро. Поэтому у меня обычно есть запас консервированного нута. Сливаешь жидкость из банки, можно еще для чистоты вкуса промыть горох холодной водой. Бросаешь в кастрюлю и ждешь двадцать минут, пока кипит бульон. У нута достаточно яркий собственный вкус — и воды вполне достаточно. Но если вы хотите, чтобы у супа было больше тела, добавьте куриный или овощной бульон. Говяжий и бараний лучше не надо — они добавят еще слишком много своего эго, и нут, как продукт деликатный и вежливый, уступит солирующую позицию.

Через двадцать минут (если вы используете готовый консервированный нут, как я) извлеките из кастрюли/сотейника/глубокой сковородки розмарин и шалфей, добавьте грубо нарубленной петрушки и при помощи погружного блендера превратите суп в пюре. Посолить и поперчить по вкусу.

Очищенного от пленок и избавленного от кости кальмара надо нарезать тонкими кольцами. Разогреть в другой сковородке оливковое масло вместе с двумя зубчиками чеснока и обжарить в этом масле, не доводя его до истерического кипения, кольца кальмара в течение трех минут, до готовности.

Заправить суп второй банкой нута, чтобы текстура горошин хорошо играла на фоне похожего по вкусу пюре. Вмешать кальмаров и подавать. Это, поверьте, самый простой способ немного вырасти в своих и чужих глазах — приготовить этот суп.

Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"

В рамках проекта "Еда с "Ъ-Weekend"" готовое блюдо по рецепту Алексея Зимина в течение недели можно попробовать в ресторане Odessa. Готовит шеф-повар Юрий Приемский.