Почему шпинат объединяет континенты
Фото: Гелия Делеринс
Передо мной консервные банки. Хорошо, что они есть. Я, конечно, помню вкус настоящих итальянских помидоров, а не баночных, без кожи и в собственном соку. Но и баночные сохранили силу итальянского солнца. Еще у меня есть шпинат. С ним все наоборот — никакой влюбленности. Его ненавидят дети. Шпинат дают в школьной столовой, и дома они чуть что начинают кричать: "Только не шпинат!" Попробуй объясни, что его плохо сварили, плохо отжали, правильно не заправили. Что зеленые, упругие, молодые листья можно есть сырыми. Что листья потемнее и постарше, если вырвать из стебля "струну", умеют принять любой оттенок, заговорить на любом языке. Они становятся и легким итальянским пирогом с тонким пармезанным вкусом, и восточной наваристой, ароматной похлебкой, и французским супом, само название которого говорит о бархате — велюте. Но все это опять же свежий шпинат, а у меня банка. И это значит, что шпинат нужно сначала слить через дуршлаг, затем хорошенько отжать руками, а затем легко прогреть с растительным маслом на сковородке, убирая последнюю влагу.
И еще у меня есть горох-нут, в двух вариантах: сухой и баночный. Верный друг, горсть которого прогоняет голод. Его сытность, испытанная древними отшельниками, может пригодиться и нам в эпоху развиртуализации. Слово "мир" было написано на агитационных флажках моего детства и не значило ничего, а теперь неожиданно превратилось в конкретную надобность. Мир, оказывается, можно трогать руками, на ощупь он похож на свежие помидоры и шпинат. Так и с горохом — "насытиться горстью бобов" надо бы научиться. В другом блюде я бы непременно выбрала сухой нут и замочила бы его на ночь, но здесь все остальные продукты — уже приготовленные, и я снова открываю банку.
Банка — это еда на всякий пожарный случай. Эти исторические пожары случаются чаще, чем можно было бы подумать. В их пламени в первую очередь сгорают мука и сахар, свежее масло и, конечно, мясо и яйца. В Париже во время Коммуны и осады города прусской армией съели животных из зоопарка, в ресторане подавали ножку волка под соусом и мясо нежно любимых французскими детьми слонов Кастора и Поллукса. Много ли вы насчитаете в России поколений, которые не знали голода?
Я стою у плиты в мрачном настроении. Хочешь мира — готовься к войне, говорили римляне. Si vis pacem, para bellum, по злой иронии именно из этого выражения возникло название смертоносного парабеллума. С банками, задвинутыми на дальние полки, мне спокойнее. В конце концов, если ничего не случится, их можно открыть, если, вернувшись из отпуска, обнаружишь пустой холодильник. Или вечером, когда нет сил стоять у плиты. Пусть лучше будут.
Мелко режу луковицу и томлю ее в растительном масле. Помидоры надо раздавить вилкой и выложить на ту же сковородку, на маленький огонь, когда лук будет готов. Сок в этом блюде не пригодится, но его можно выпить просто так. К помидорам еще немного растительного масла и пол-ложки томатной пасты, чтобы подчеркнуть их вкус. Сюда же щепотку кумина, даже две, если вы любите этот восточный запах, напоминающий о щедрости базаров и сытости — едой, запахами, жизнью. Теперь в эту горячую смесь можно опускать нут. Если летом все будет хорошо, ничего не случится и я снова буду стоять у плиты, а рядом на столе будут лежать спелые помидоры, то буду тушить их с замоченным накануне нутом так долго, как потребуется. Когда все приготовится, я положу на горох свежие листья шпината и просто закрою сковородку, чтобы они томились в этом жару, а через несколько минут перемешаю. Но сегодня я беру отжатый шпинат, томлю его отдельно и вмешиваю в нут. Это блюдо едят в Магрибе и на Ближнем Востоке евреи, арабы, восточные христиане и заезжие европейские туристы. Горох нут заменяют и обычным желтым горохом, и белой мелкой фасолью, создавая бесчисленное множество региональных вариантов. Любовь к одному блюду не мешает при этом разным народам ссориться и воевать, хотя переиначенный лозунг контркультуры "занимайтесь готовкой, а не войной" в последнее время стал популярен. Повара ездят друг к другу в гости и готовят вместе, как до них ездили друг к другу музыканты, давая совместные концерты. Йотам Оттоленги, главная звезда современной гастрономии, израильтянин, живущий в Лондоне, готовит вместе со своим арабским другом Сами Тамими блюда их родного Иерусалима. В своей колонке в Guardian Йотам делится вегетарианскими рецептами. Среди них есть, конечно, и шпинат с нутом. Оттоленги готовит его со сладким бататом, который он варит с небольшим количеством сливочного масла и меда. Батат, за полчаса почти полностью разварившийся, он не перемешивает, а подает поверх шпинатно-нутового рагу. Я никогда не пробовала подавать это блюдо с обычным картофелем, но подозреваю, что это может быть замечательно. Зато я подавала его на белом рисе и могу свидетельствовать, что они прекрасно подходят друг к другу. Бедное блюдо трудных времен снова подстраивается к любым аппетитам и вкусам. Рис придаст сытости, а в семье, где в пост желание поститься испытывают не все, можно отложить одну порцию отдельно на небольшую сковородку и разбить в середину яйцо. Дождаться, чтобы схватился белок, не повредив желтка. Пусть уже на тарелке потревоженный вилкой он растечется по шпинату.
Но и без яйца и даже без риса шпинат с нутом и с ласковым приветом от кумина оказывается вкусен. Он горячий, сытный, от него поднимаются ароматы дома и настоящей, приготовленной еды. От сердца отлегает: все будет хорошо!
Нут со шпинатом
Консервированный нут 1 банка
Консервированный шпинат (предпочтительно со стеблями) 1 банка
Помидоры без кожи в собственном соку 1 банка
Томатная паста 1 ч. л.
Кумин 0,5 ч. л.
Лук 1 шт.