Почему эти помидоры называются даттерино?
Фото: PhotoXpress
Потому что по форме они немного напоминают финики. Финики по-итальянски — dattero, а эти помидорчики — datterino. Они тоже вытянутые, овальные. Кроме того, эти помидоры намного слаще, чем другие сорта. Есть еще пара сладких сортов, например "аморе" и "дольче черри", но все равно не настолько. Вкус даттерино довольно необычный — тут какой-то удивительный баланс кислоты и сладости.
Он меняется в зависимости от времени года?
Нет, не сказал бы. Даттерино выращивают на Сицилии, ближе к Пакино — самой южной части острова. Там такой специфический климат, который создает возможность для выращивания прекрасных овощей и фруктов круглый год — там постоянно солнце и земля чуть более сухая, чем в других районах, за счет этого вкус у продуктов более концентрированный, это даже по вину заметно. Мне очень нравятся сицилийские продукты — миндаль, фисташки, мандарины, клементины (многие путают их с мандаринами, но это ошибка)... А вот оливковое масло там тяжеловато на мой вкус, я предпочитаю из Центральной Италии.
В Москве где-то можно купить даттерино?
Они бывают иногда в хороших супермаркетах, можно по интернету заказать — сейчас так делают. Ко мне в ресторан даттерино привозят из Сицилии раз в неделю, я хочу работать именно с ними.
С какими продуктами вы их сочетаете?
Например, с тунцом — это вообще типичная рыба для Сицилии, так что сочетание получается верным по региональному принципу. Свежий тунец нарезаем на маленькие кусочки для тартара, маринуем в цитрусовом соке с оливковым маслом минуты три, а тем временем делаем форму из авокадо. Авокадо надо нарезать тонкими лепестками и уложить их в форму внахлест — у нас форма полусферы. В форму с авокадо выкладываем подмаринованный тунец. Сверху я добавляю несколько крупинок черной икры. Это нужно для того, чтобы сделать акцент на рыбном вкусе, который у тунца не очень сильный, а кроме того, так я привношу в блюдо соленый вкус — саму же соль не использую. Для украшения нужно заранее карамелизовать тонко нарезанную цедру цитрусовых — это делается для того, чтобы избавиться от горечи, которая точно нарушит гармонию в блюде. Горечь, по моему мнению, хороша в самом конце — в десерте или в виде чашечки кофе после обеда, потому что этот вкус завершающий. А если мы едим горькое уже на закуску, рецепторы притупляются, и последующие вкусы мы не почувствуем в полной мере. Вокруг тартара выкладываю соус: фреш из даттерино, базилик и оливковое масло, а дополняю это каперсами. Еще с даттерино отлично сочетаются свежие несоленые сыры, например буратта и моцарелла. Можно сделать салат из любых листьев с добавлением оливкового масла и чеснока или лука, туда — свежая рикотта и даттерино! А вот с твердыми сырами эти помидоры не сочетаются. Сильный вкус продукта может заглушить особенности вкуса даттерино.
А другие овощи с ними дружат?
Вполне, можно сделать сицилийскую капонату — это что-то вроде рататуя, здесь будут сочетаться даттерино, баклажан, морковка и сельдерей. А еще мне очень нравится готовить пасту с этими помидорами.
Поделитесь рецептами.
Можно сделать конкассе из даттерино и добавить в пасту вместе с оливковым маслом, руколой и боттаргой. Я с ними делаю пасту "Аррабиата". Тут для меня принципиально использовать даттерино, потому что с обычными черри такой соус будет иметь другой вкус. Можно, кончено, поколдовать — добавить чуть сахара, но это надо очень тонко чувствовать. Итак, я бросаю помидоры в кипяток, потом сразу в ледяную воду, счищаю кожицу, разделываю на филе и удаляю семена — они могут чуть-чуть мешать. Очищенные помидоры перемалываю в пюре, а на сковороде с оливковым маслом обжариваю чеснок, филе анчоуса и пеперончино. Когда чеснок становится золотистым, кидаю на сковороду помидоры и петрушку, солю и перчу и три минуты до загустения вывариваю — соус готов! Сырых помидоров на порцию надо около 150 г.
А как даттерино сочетаются с мясом?
Мне это не очень нравится. Во всяком случае, нужно тогда выбирать белое мясо — кролика, цыпленка, перепелку. А с красным мясом вместе лучше не готовить, если очень хочется — можно сделать салат. Например, рибай на гриле или телятина по-милански, а к ним — мелко рубленные даттерино с руколой.
С какими еще травами они хороши?
Мне с даттерино нравится базилик и орегано. А вот укроп убьет их вкус. Кинза тоже очень ароматная, но если найти баланс, можно совместить, правда это уже будет совсем не итальянское сочетание.
Как насчет вина?
Белое сицилийское — идеально, сладкое розе тоже подойдет. Если сделать брускетту с даттерино, то можно подать ее и с красным вином.