Обычно за великими блюдами стоят либо великие шефы, либо анонимная национальная традиция, либо, как выражаются юристы, установленные третьи лица. И этих третьих лиц, кстати, в гастрономическом топ-100 едва ли не больше, чем поваров. Говядина по-строгановски, турнедо Россини, Веллингтон — едва ли не каждое второе блюдо с именем содержит в себе указание на заказчика, но не пассивного, а активного участника кулинарной коллизии.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Чаще всего это фамилии аристократов, что, в общем, естественно — существенный массив международного золотого запаса гастрономии возник на дворянских кухнях. Лучшие поварские руки и просвещенный вкус заказчика вместе способны творить чудеса. Не зря многими из общеупотребительных номеров кулинарии пользуются уже 200 лет — время вполне достаточное, чтобы неоднократно поменялся общественный уклад, но не организующий принцип.
Одним из самых известных примеров такой генеалогии уже 120 лет служат яйца Бенедикт.
Впервые они были приготовлены в 1894 году на кухне нью-йоркского отеля Waldorf по заказу брокера с Уолл-стрит по имени Лемуэль Бенедикт. Пытаясь победить похмелье, он заказал на кухне поджаренные в масле тосты с яйцом пашот, беконом и голландским соусом.
Средство оказалось действенным, а похмелье у Бенедикта было, судя по всему, состоянием регулярным, так что метрдотель Waldorf по имени Оскар Щирски решил ввести это блюдо в карту завтраков и ланчей, назвав его именем брокера.
Waldorf для своего времени был гостиницей системо-, смысло- и стилеобразующей. Многое из того, что было в здешнем меню, существует в сотнях тысячах вариантов по всему миру: от салата "Вальдорф" и супа "Вишисуаз" до этих самых бенедиктинских яиц. Статистически — это одно из самых часто приготавливаемых блюд в мире, существующее сегодня в десятках вариантов. В качестве хлебной основы используют как тосты, так и маффины или корзиночки из песочного теста, встречаются варианты и со слоеным тестом, и с кукурузными чипсами. Бекон заменяют слабосоленым лососем. Вариант без бекона и лосося, но со шпинатом называется яйцами флорентин. Лично мне он нравится больше всего, так как сочетает в себе элементы белкового и холестеринового удара с легкостью припущенной с чесноком зелени. Собственно, и в остальных ингредиентах важно сохранить элемент легкости, тогда это достаточно жирное, масляное блюдо совершенно не отягощает ни совесть, ни желудок. Голландский соус должен иметь нужный баланс кислотности и остроты. Яйца должны быть сварены точно, без передержки. А хлебной основы должно быть минимальное количество — столько, чтобы впитать соус и жидкий яичный желток.
Пытаясь победить похмелье, брокер заказал на кухне поджаренные в масле тосты с яйцом пашот, беконом и голландским соусом
Прежде всего нужно приготовить голландский соус — олландез. Это несложно, если соблюсти основное правило хорошего олландеза — его основу составляет хорошо сделанный сабайон. Сабайон — это эмульсия жидкости и белка. Белок в голландском соусе представлен яичными желтками, и для качественной эмульсии, даже готовя небольшое количество соуса, нужно взять два яичных желтка. В миске, поставленной на совсем слабую, негорячую водяную баню, нужно взбить желтки с чайной ложкой воды. Взбивают желтки до тех пор, пока смесь не станет плотной и не увеличится в объеме раза в два-три.
На той же водяной бане нужно растопить сливочное масло, отделить жир от белых молочных частиц и постепенно, тонкой струйкой вбивать венчиком масло в эмульсию из желтков и воды. Соус, который будет получаться в итоге, по консистенции должен быть как майонез. Если соус выходит слишком плотным, в него добавляют немного жидкости. В конце соус нужно посолить, поперчить белым молотым перцем или кайенским перцем и вбить небольшое количество лимонного сока, белого сухого вина или уксуса. Кислотность и перец дадут соусу необходимый вкусовой баланс легкости. Важно не перегревать миску, в которой взбивается соус, чтобы от высокой температуры не свернулись яйца и чтобы масло в соусе не растеклось с эмульсией. Температуру определить просто — миска не должна обжигать руку, если руке некомфортно, миску следует снять с водяной бани и продолжить взбивать соус вне ее.
Яйца пошируют в подсоленной воде. Для этого вода должна находиться на уровне температуры ниже кипения. Яйцо надо аккуратно выпустить в кофейную чашку, а из чашки вылить в кастрюлю с водой. Часто еще добавляют уксус, который вроде как помогает сворачиванию белка, но это необязательно. К тому же много уксуса, что часто бывает при неопытности, делает яйцо излишне кислым. Вариться яйцо без скорлупы должно три минуты. После чего его надо извлечь и промокнуть бумажным полотенцем.
В кипятке припустить в течение 30 секунд шпинат. Достать шпинат, охладить в воде со льдом или под проточной холодной водой. Отжать из него всю воду по максимуму. На сковородке слегка обжарить зубчик чеснока, чтобы масло впитало чесночный дух, и припустить в этом масле в течение 30 секунд шпинат.
На сковороде слегка обжарить ломтик белого хлеба, используя топленое масло. На тост выложить шпинат, сверху яйцо и полить соусом.
И если что-то и осталось хорошего в мире от деятельности Уолл-стрит, то это что-то окажется у вас на тарелке.
Яйца флорентин
1 Яйцо (1 шт.)
2 Яичные желтки (2 шт.)
3 Сливочное масло (100 г)
4 Шпинат свежий (100 г)
5 Чеснок (1 зубчик)
6 Лимонный сок или белое сухое вино (1 чайная ложка)
7 Соль, кайенский или белый молотый перец (по вкусу)