Карпаччо из разноцветной свеклы — хит сезона
Фото: Гелия Делеринс
У Ильфа и Петрова в одном из рассказов есть конная статуя Тимирязева со свеклой в руках. Смешно, правда? Где конные статуи на площадях, а где свекла, самый заурядный из овощей.
Но у свеклы только платье неподходящее. Сама-то она красивая. А если еще приставить к ней хорошего стилиста, то деревенская простушка вполне сможет подняться на подиум. Хорошие стилисты, то есть хорошие повара, и сами давно поняли, что им интересно работать с такой благодарной материей. Этот свекольный, темный цвет так похож на бархат, эта упругая структура так напоминает шелк. Чаще всего свекла встречается с козьим сыром, и вообще с любым белым сыром, она, например, прекрасна с брынзой.
На прошлой неделе я попробовала и вовсе невероятную свекольную композицию. Это было в одном из самых известных в мире ресторанов, в бретонском городе Канкале, у повара Оливье Роллинже.
Здесь надо рассказать, что такое Бретань и кто такой Оливье Роллинже. Бретань не похожа на остальную Францию. Ну какая это Франция, если там нет ни вина, ни сыра — только сидр и масло. Сыр с бретонского переводится как "порченое молоко", и чтобы оно не портилось, из него сбивают соленое масло. Зато в Бретани есть гречка, и это главный в мире гречневый край, после нашего, разумеется. Здесь даже хлеба никогда не было, только гречневые блины. Короче, это самая настоящая глубинка, что, конечно, объясняет свеклу.
Из свеклы было сделано карпаччо, то есть она была нарезана мандолиной, тонкими ломтиками. В этом весь смысл карпаччо — нарезать как можно тоньше, и тогда на языке чувствуется вкус продукта. Когда-то это придумали ради сырого мяса, но карпаччо давно уже готовят из чего угодно. Из ананаса, из сырой рыбы, из свеклы. Вместе ее лепестки образовывали розу. Ах, какие это были ломтики — из трех разных свекольных сортов. Одна свекла была темного, борщового цвета, другая в нежно-розовых тонах, с муаровыми акварельными кольцами на ослепительно-белом фоне. Третья свекла была золотая.
Как вы понимаете, я спросила, почему именно свекла и откуда эта идея. Оливье Роллинже известен своими морскими блюдами и еще пряностями. Его называют поваром-корсаром и искателем ароматов, он ездит за ними по всему миру и недавно открыл в Париже лавку пряностей, лучшую из всех, что я когда-либо видела. Там и названия смесей соответствующие — "возвращение из Индии" и "большой караван". Пряности Роллинже привозит из-за океана, а свекла растет прямо позади его ресторана. "Надо рассказывать местные истории",— говорит мне Роллинже. В этом блюде без местного моря, конечно, не обошлось — вместе со свеклой розу составлял морской гребешок, и тоже тонкими лепестками.
Мои цветочные сравнения оказались не случайны — из продуктов Роллинже составил букет. Он мне объяснил, что у свеклы йодистый вкус, и это единственный земной продукт, в котором этот морской вкус имеется. А в морском гребешке все как раз наоборот — это единственное морское существо практически без йода, так что он решил их соединить. Когда слушаешь эти объяснения, понимаешь, что такое талант. Здесь нет ни сложных соусов, ни даже умения управлять температурами, одна свекла и игра с ее вкусами.
От Роллинже это сочетание разошлось по свету, и карпаччо из свеклы с морским гребешком можно встретить теперь много где. Есть карпаччо и с селедкой, благородный родственник винегрета. Бывает и просто свекольное карпаччо, без рыбы, тогда к свекле идут мелко наколотые фисташки, ей очень подходит ореховый вкус. Зеленый фисташковый цвет, конечно, к нежно-розовому шел, как весеннее платье, но и более грубый вкус грецкого ореха подчеркнет яркий внешний вид нашей красавицы. И ее вкус, разумеется. Капля орехового масла, немного острого чили — и букет готов. Не сказано только главное — как приготовить саму свеклу. В салатах она встречается и совсем сырая, и это, поверьте, очень вкусная вещь, но для них нужен молодой, свежий овощ, а сейчас не сезон. Поэтому тепловую обработку свекле все же придется пройти. Свеклу достаточно запечь, причем делать это нужно очень недолго, чтобы ощущение сырого овоща оставалось — вам же все равно потом ее нарезать. Зато в духовке свекольный вкус не растворится, а, наоборот, сконцентрируется. Есть еще другой способ. Свеклу нарезаем мандолиной еще в сыром виде, а затем раскладываем ломтики на дырчатой подставке над паром — такая бывает в приспособлениях для готовки на пару. Пять-шесть минут, и готово.
Но предположим, вы выбрали духовку. Как лучше затем разложить свекольные лепестки, чтобы те не порвались? Берите пекарскую бумагу, вырезайте круг точно по размеру тарелки и раскладывайте лепестки на него, чтобы края находили один на другой. Когда бумага исчезнет под лепестками, накрывайте тарелкой, переворачивайте и осторожно снимайте бумагу. Теперь пришла очередь, нет, не гребешков. Будем следовать совету Роллинже и рассказывать в тарелке собственную, местную историю. Красавицам идут кольца, даже если это тонкие кольца красного лука. Россыпь из фисташек или грецких орехов, яркая пудра чили, ореховое масло. Блюдо готово, и йодистый вкус чувствуется, Оливье Роллинже прав. А у вас теперь есть новая закуска или даже легкий ланч, если присоединить к ней селедку и гренки из черного хлеба — у них тоже ореховый вкус. И тогда конный памятник, именно со свеклой в руках, перестает быть смешным. Представьте себе, что вы поднялись на круп коня, за спину всаднику, оттуда наверняка видно море.
Карпаччо из свеклы
Свекла — 500 г
Красный лук — 1 шт.
Фисташки или грецкие орехи — 2 ст. л.
Ореховое масло — 1 ч. л.
Чили — 1/2 ч. л.
Растительное масло, гренки из черного хлеба
По желанию — гребешок