Шеф-повар ресторана "Моя кадриль" Александр Соляников рассказывает, как и с чем готовить годовалую оленину. Беседовала Анна Карманова
Фото: Василий Шапошников, Коммерсантъ / купить фото
Откуда вам поставляют оленину?
У меня оленина с Ямала, хорошая, свежая. Сезон у нее — круглый год. Там ее подвергают шоковой заморозке, здесь мы ее дефростируем — при таком обращении мясо не теряет своих вкусовых качеств. В Москве в магазинах тоже можно найти замороженную оленину — филе, вырезку, окорок. Мы готовим из молодой годовалой оленины, у мяса натуральный вкус, так как животные находятся на свободном выпасе и едят то, что для них естественно в разное время года. Такую оленину запросто можно есть и в сыром виде, но лично я предпочитаю medium rare — тогда у блюда получается очень богатый вкус. Я еще ввел в меню ростбиф из оленины — это, можно сказать, такая коммерческая позиция.
Почему коммерческая?
Ну, ростбиф более популярен — может быть, потому, что более прожарен. Для большинства это все еще привычный вариант приготовления мяса.
А как и с чем вы его делаете?
Это своего рода вариация на тему "Вителло тоннато". Ростбиф обжариваем на гриле, только перед обжаркой солим, перчим и смазываем оливковым маслом, чтобы мясо не прилипало. Готовим так, чтобы прожарка получилась medium, переходящая в well done — мясо остается сочным, красивым, вкусным. Есть надо в теплом виде, с соусом из тунца, руколой, каперсами и оливками. Вкус оленины здесь здорово играет с соусом.
Как готовится соус?
Тунца берем из банки, добавляем оливковое масло, сок лимона, горчицу, винный уксус и — я кое-что добавил от себя в рецепт — капельку сливок. Все взбиваем в блендере, и соус готов. Вообще, из оленины можно сделать миллион блюд. Например, суп с филе или даже с вырезкой. Конечно, нам тут важен и вкус бульона, и вкус мяса, поэтому бульон лучше готовить отдельно, а оленину положить в конце.
Бульон вы берете говяжий?
Говяжий отлично подходит, но можно взять и куриный, и даже утиный — тоже очень вкусно. Еще я собираюсь включить в меню бефстроганов. Но пока главное блюдо из оленины, которое я делаю,— оленина с персиками. Филе для этого берется из окорока: это не вырезка, но окорок очень нежный. А персики готовлю с белым вином, при очень низкой температуре. Сначала припускаю, потом довожу в вакууме — это делается для того, чтобы сохранились все вкусовые и питательные вещества. Персики привносят в это блюдо своеобразие.
Но сейчас-то для персиков не сезон.
Конечно, зимой с таким продуктом работать непросто — постоянно приходится пробовать привозные персики, и если оказываются "не те", срочно искать другие. Сейчас они по большей части приходят из ЮАР, но когда начнется сезон, будет легче, конечно.
Как вы готовите оленину для этого блюда?
Солю, перчу, добавляю чуть оливкового масла и обжариваю в закрытом гриле, то есть в хоспере. Как я уже говорил, степень прожарки — medium rare, так что обжаривается мясо быстро, а потом я подаю его с припущенными персиками и соусом терияки. Терияки я все-таки стараюсь делать сам, но для дома можно купить.
А вы почему сами делаете?
Соус должен подчеркнуть вкус хорошего мяса, а не забить его, поэтому я делаю терияки сам — у меня он мягче, чем в магазине. Беру перец чили, имбирь (я из него делаю фреш, но в домашних условиях можно просто нарезать), соевый соус, мед, вместо саке использую белое вино, все ингредиенты смешиваю и выпариваю — в результате соус должен стать густой, как мед.
С чем вы никогда не станете сочетать оленину?
Я считаю, что нужно пробовать по максимуму. Кажется, все можно сочетать со всем. Знаю, что сейчас даже суси с фуа-гра делают. Правильные пропорции и хороший интересный соус могут даже самое несуразное сочетание превратить в очень вкусное блюдо.
Все дополняют оленину ягодами, почему же вы про них даже не вспомнили?
Ну, это, конечно, вкусно, но как-то банально. Тогда уж пусть будут сливы или банан. Сливы, правда, сейчас с ярким вкусом не найдешь — придется сбалансировать другими ингредиентами. Нарежем сливы на четвертинки, добавим белое вино, сахар, соль, перец и будем выпаривать при низкой температуре. Думаю, получаса достаточно, но надо пробовать. А если выбрать банан, то, наоборот, нужно его обжаривать при высокой температуре на оливковом масле, быстро. Оленину тоже можно просто обжарить на сковороде до medium, и ко всему этому — терияки.