Пробрать до печенки

Елена Чекалова о печени по-венециански

Почти все мои друзья и знакомые, кто был в Венеции, говорят, что город этот невкусный, утомительный и некомфортный — место для максимум двухдневного пребывания. Когда я впервые попала в Венецию летом, я поняла, что они имеют в виду: ну, да, город туристов, гидов и назойливых продавцов китчевой "сувенирки". А мне просто повезло: моя Венеция началась в конце февраля 1995 года. Это потом уже я прочитала у Бродского в "Набережной неисцелимых": "летом бы я сюда не приехал и под дулом пистолета. Я плохо переношу жару; выбросы моторов и подмышек — еще хуже". В январе-марте (за исключением карнавала) Венеция перестает походить на город-музей, из зала в зал переходя, не движется народ. Пустынно, немного солнца в холодной воде, от каналов тянет не тиной, а свежезамороженными водорослями. Сероватое небо оттеняет линялую красоту и этого вечного города.

Целый день бродим по самому странному на свете городскому пространству, где нет ни машин, ни в общем-то улиц: все какие-то переулки-закоулки, откуда-то возникающие площади, каналы и канальцы. Если бы не муж, который идет по каким-то своим внутренним ориентирам, я бы наверняка заблудилась и потерялась. Точно не нашла бы ни того маленького барчика, куда мы забегали, чтобы пропустить согревающий бокал красного, ни чудесного лотка с зимними овощами, где я фотографировала живописные артишоки и мою любимую бескочанную капусту каволо неро. А музеи, какие зимой музеи: в них можно ходить почти в одиночестве! Гениальный Коррер, сокровищница венецианского искусства, снова напомнит, что карпаччо — только во-вторых блюдо из сырого, тонко нарезанного мяса с чуть жидковатым сливочным соусом. А во-первых — великий художник Витторе Карпаччо: в галерее Коррера висит его шедевр "Две венецианки", на которой его любимые цвета — бордово-красный и молочно-кремовый — вдохновили создателей рецепта в честь знаменитого земляка-живописца. Там же и картины мастера Высокого Возрождения Джованни Беллини, тезку которого, коктейль беллини (из просекко и свежевыжатого персикового сока), как и мясное карпаччо, изобрели в квартале от Сан-Марко — в "Харрис-баре". В нем летом тоже не протолкнуться — зато зимой можно спокойно поболтать с барменом, который расскажет всю правду о сорте персиков (только белые!) и пропорциях пюре из них и игристого вина (непременно один к трем!). Пустынно даже во Дворце дожей: хоть час стойте около "Рая" Тинторетто, чтобы понять наконец тайну этого великого купеческого города, который доказал, что человек — почти Бог, что он может все и что он ничто без Бога в душе.

"Приехать к морю в несезон, помимо матерьяльных выгод, имеет тот еще резон, что это — временный, но выход за скобки года" — это Бродский про Крым, но в Венеции он чувствовал примерно то же, поэтому и приезжал сюда каждый год только зимой, и жил недели по три. И правда, материальные выгоды в зимней Венеции ощутимы: в гостиницах цены чуть ли не вдвое ниже, чем летом, а почти безработные гондольеры готовы покатать вас по каналам даже за треть обычного гонорара, и это очень даже кстати, потому что только "сидя в гондоле, можно увидеть то, что видит вода". В этом году мы остановились в Luna Hotel Baglioni, едва ли не старейшем отеле города. Еще в XII веке в этом уходящем в воду палаццо, что совсем рядом с Сан-Марко, обретали кров и стол тамплиеры. Может, и они когда-то, как мы, вбегали с холодного сырого воздуха — и прямо за входной дверью их встречал горящий камин. Вода и огонь — две вещи, на которые можно смотреть бесконечно. Сразу опускаешься в кресло и наслаждаешься каким-то родным запахом догорающих дров. А утром, еще толком не проснувшись, идешь завтракать в бальный зал, где, как воду и огонь, можно часами разглядывать фрески школы Тьеполо. Вон там, в левом углу центральной фрески, мальчик торгует главной венецианской карнавальной сладостью — пончиками фрителло. В La Luna так усовершенствовали традиционный рецепт, что теперь отведать знаменитую сладость люди ходят сюда специально. Кстати, нынешний карнавал уже начался, и на его срок цены наверняка повысились, но в La Luna идея переодевания стала круглогодичной философией. Здесь есть все для того, чтобы гость на несколько дней почувствовал себя знатным венецианцем, пожил в "собственном" дворце с армией слуг. А еще здесь работает мастер — шеф Джанпаоло Козимо, автор секретных фрителло. Он вообще славится блюдами зимней венецианской кухни.

В Венеции, как и в других туристических городах мира, надо знать места. Есть недорогие и прекрасные. Они по большей части в запутанной для непосвященных той части города, что за мостом Риальто. Некоторые местечки напоминают тайные явки. Лангустины, пожаренные на брускеттах в свином жиру, которые подают в таких норах,— это зашкаливающе вкусная штука, особенно в феврале! Как и адриатический рыбный суп шефа Козимо — этакое горяченное пряное море в тарелке. Но главный шедевр — его сладчайшая на свете телячья печенка с коричневой полентой. По происхождению печень по-венециански — самое простонародное блюдо. Не всем нравится чуть горьковатое послевкусие печенки и ее запах. Еще в римские времена к ней добавляли сладкие фрукты, например инжир. Козимо говорит, что венецианцы догадались смягчить печень ароматом и сладостью карамелизированного лука — и у них получилось блюдо, которое стало популярным во всей Европе. Но телячья печень — здесь принципиальное сырье: она более нежная и светлая, чем говяжья и тем более свиная. Только важно убрать все пленки и жилки и нарезать печенку острейшим ножом тонкими, в полсантиметра, ленточками — и дать им немного обсохнуть. А тем временем начать жарить лук на небольшом огне — не меньше 25 минут потребуется, чтобы он хорошо закарамелизировался. Одновременно можно обжарить готовую поленту. А сварить ее лучше накануне.

Никто, рассказывает Козимо, не умеет так виртуозно готовить поленту, как венецианцы. С тех пор как кукуруза укоренилась в этих местах с подачи конкистадоров, котелок с кипящей водой для кукурузной каши непременно висел в любой лачуге. Ее ели даже больше хлеба (она была дешевле) и часто варили густой, а когда она застывала, обжаривали и использовали, как брускетты. Точно так же поступает Козимо. А чтобы полента не получилась комковатой, он советует одну хитрость: поставить литр воды кипятиться, а в пол-литра холодной размешать 250 г кукурузной муки. Когда вода закипит, уменьшить огонь и постепенно добавлять, помешивая, кукурузную смесь. Варить 7-10 минут, помешивая, потом оставить на огне на 3-4 минуты — и не мешать. Полента немного пристанет ко дну, но у нее появится запах дыма. Выложить в невысокую форму и дать остыть. Перед подачей поставить под гриль и зарумянить. Закончить блюдо — дело нескольких минут. Готовый лук выложите со сковородки ложкой с дырками. Сделайте огонь посильнее и добавьте еще оливкового масла. Когда оно снова хорошо разогреется, выкладывайте в него печень и жарьте, помешивая, не больше 4 минут. Посолите, поперчите, верните на сковородку лук и минуту прогрейте. Выложите все под крышку и уменьшите огонь. На сковородку теперь пойдет кусочек масла сливочного — его нужно распустить и соскрести шкварки. Снять сковородку с огня и вмешать петрушку. Полить соусом печенку и подать поверх запеченной поленты.

Зимой в Венеции высокая вода. Утром идешь по проложенным ночью мосткам, и повсюду торгуют желтыми бахилами. Все плывет, и расплываются все очертания. Как сказал поэт, "единственной вещью, способной превзойти этот водный город, был бы город, построенный в воздухе".

www.chekalova.ru

Печень по-венециански

1 Печень (900 г)

2 Оливковое масло (100 мл)

3 Большие луковицы (3 шт.)

4 Сливочное масло (50 г)

5 Нарезанная петрушка (3 ст. ложки)

6 Кукурузная мука (250 г)

7 Соль, перец


Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...