Ми-бемоль обжор
Подача и сервировка как эстетические категории
bosco-драйв
Фото: BOSCO Media
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Гуляев
Ресторан "Чайка" в Bosco-доме — главный гастрономический хит XXII зимних Олимпийских игр в Сочи. В "Чайку" хотят попасть все. Не стала исключением и корреспондент "Коммерсантъ-BoscoSport" ЕКАТЕРИНА ИСТОМИНА, которая шесть часов отслужила официанткой в "Чайке". Три часа — в зоне "Скамейки", три часа — в "Зонтах".
"Поднимите мне рыбу!". Этот гоголевский закулисный крик отчаяния официанта не может слышать ни один посетитель "Чайки". В каминном зале ресторана (здесь в советскую эру размещалась бухгалтерия Морского вокзала) с действующим камином только за истекшую олимпийскую неделю побывали олигархи Роман Абрамович, Виктор Вексельберг и Рустам Тарико, управделами президента РФ Владимир Кожин (дважды), пресс-секретарь президента РФ Дмитрий Песков (дважды), музыкант Юрий Башмет, полярник Артур Чилингаров, актеры Константин Хабенский и Марина Александрова, спортивный функционер Шамиль Тарпищев, иные деятели международного спорта, включая девятого (действующего) президента Международного олимпийского комитета Томаса Баха, восьмого (сдавшего полномочия) президента МОК графа Жака Рогге, главу Олимпийского комитета России Александра Жукова, шестикратного чемпиона мира по прыжкам, президента Олимпийского комитета Украины Сергея Бубку. Словом, в "Чайке" были все.
"Поднимите мне рыбу!" — речь идет о сложной композиции (380 г) блюда "барабулька черноморская". "Барабулька" устроена так: шесть спелых рыбок покоятся на промасленной бумаге, которая возлежит на большой фарфоровой тарелке. Задача официанта — донести конструкцию до конечного потребителя в девственном покое. Но в моем случае одна рыбка скатилась с высоты рыбной горки на самый край тарелки. Это убийственно, это невозможно: представьте себе, что из Третьей, ми-бемоль мажор, op. 55, "Героической" симфонии Людвига ван Бетховена вдруг пропала титаническая первая часть Allegro co brio? Так и с рыбой.
"Поднимите мне рыбу!" Коллеги по "Чайке" стремительно возвращают рыбку с края тарелки на самую вершину симфонической композиции — рыбная гармония восстановлена. Две девушки на веранде "Чайки", заказавшие превосходный "микс рыбный на гриле" (254 г, креветки, кальмары, филе сибаса, осьминог; это блюдо выносить очень просто), а также мою трудную "барабульку", продолжают рассуждать о любимом Шостаковиче.
В дубовом зале я танцую вариацию феи Драже из балета Чайковского "Щелкунчик". Я балансирую: я поднимаю одной левой рукой установленные на подносе четыре чашки капучино с молочной горкой и корицей. Нести на подносе кофе с точки зрения координации — тяжелее, чем пробежать на пуантах через всю сцену Большого театра (а бегать там мне доводилось). Но со своим подносом я возвращаюсь на кухню "Чайки" четыре раза. Снова одна из чашек предательски "капнула" на блюдце, и это недопустимо. Новый кофе, новая чашка, новая композиция. Блюдце, на нем — два бумажных бело-синих пакетика сахара с надписью "Sugar" (и надписью только вниз!), начищенная свежим лимоном ложка — слева, решительная ручка чашки — направо.
— Вы изучили меню? А ноты вы знаете? — спрашивает меня руководитель "Чайки", принимавший меня на работу.
— Ваше меню знаю. Но я знаю и ноты тоже! А что-то нужно играть? — дело в том, что в "Чайке" есть отличное пианино и пухлый музыкальный сборник "50 Greats for the Piano" с пьесами И.-С. Баха, Моцарта, Гайдна, Бетховена, Мендельсона, Шопена, Листа и Клода Дебюсси.
— Играть сейчас не нужно, но все бывает...
— Если что — вы зовите меня на Бетховена, "К Элизе" я смогу! Но за Шопена я не возьмусь. И Дебюсси я не люблю.
— Катя, вы по Бетховену!
"Разбросать арахис точно по периметру!" — в гастрономической операции "Арахис" я почему-то не участвую. Не доверяют. Что говорить, меня, кандидата искусствоведения, специалиста по итальянскому футуризму, в "Чайке" не подпускают даже к фасовке абхазских мандаринов по столам в главном зале... Я здесь только ученик. Эстетическая составляющая (то есть оформление всего стола) очень важна для "Чайки". Так, на столах могут стоять цветы (ноготки, ромашки) или же пепельница (а соль, перец, вазочка с зубочистками, салфетки — только на "station"). Олимпийские пледы на "кружевных" металлических стульях допускаются в сложенном виде (я перекладываю по четыре раза каждый плед), три меню ("Гастрономия", "Бар", "Вино") подаются торжественно, как первое, второе и компот: сначала предлагается питание, а потом — напитки (впрочем, все ровно наоборот: до питания нужно предложить гостям соки, воду, другие аперитивы).
— А вы из ФСБ? — интересуется проницательный сочинский пенсионер с внуком и внучкой, поклонниками телеведущего Ивана Урганта.— Вы хоть без очков, но очень умная, и еще вы говорите на четырех иностранных языках, я сейчас сам слышал.
— Нет, я просто родом из Москвы.
— Но вы ведь все равно из ФСБ?
— Я не работаю в органах безопасности. Пока, по крайней мере. Итак, что могу предложить вам сегодня? Грузинские блюда готовятся у нас на 12 минут дольше, чем итальянские.
— Шашлык из ягненка, лаваш, лук, шесть крем-брюле, французский коньяк, четыре крепких кофе, китайский чай и билеты на Урганта!
Я мысленно плачу: у меня нет билетов на шоу "Вечерний Ургант" и как мне объясняться? Умение отказать, объясниться "стратегически" в ресторане куда важнее, чем привычка предлагать свежий сибас.
— Девушка! Я сейчас забираю вас в Сочи! Я забираю вас сейчас и навсегда! Вы будете в полном шоколаде. Жизнь-курорт! Четыре виски и самый большой в мире торт! — Пусть и олимпийский Сочи, это все равно Кавказ, и девушка-официантка должна быть готова к трудовому подвигу (ничего личного, но, увы, и ничего святого).
— Катя, полчаса сидим без лосося. В "Скамейках" тормози с ним,— шепчет в подсобке мне мой коллега.
И я торможу с лососем. Пока я заучиваю катехизис гастрономического революционера: "Подавать рукомойник (теплая вода + лимон) обязательно к: барабуля, устрицы, морепродукты во фритюре, мидии, креветки (ВСЕ), омар", а также изучаю карту ресторана, то есть "зоны "Чайки"": "Фонтан, Вход, Скамейки, Каминный зал, Арка, Зонты, Шатры".
— Скажите, девушка, а где же картинки вашей еды? Тирамису, это выглядит как?
Вопреки расхожему мнению, что "Чайка" — это элитный ресторан, в заведении много посетителей "с улицы".
— Девушка! Наберите мне ваш пароль для Wi-Fi! Мой мобильный под столом, уж извините...
Но нет здесь просьбы более простой.
— Скажите, а рыба сибас ведь в переводе называется "морской автобус"? — спрашивает меня пытливый сочинский школьник, он первый раз в "Чайке".
— Малыш, именно он, конечно, сибас — это "морской автобус"!
— Я вам тут не малыш, я в восьмом классе.
"Одно горячее молоко, пожалуйста!"
"Сливки!"
"Виски!"
"Цветы! Маша, где цветы?"
"Чай из облепихи".
"Лимончелло. Пятнадцать порций, шесть — на соседний стол!"
"Сассикайя 2010-го! И парни просят декантировать..."
"Нам нужна такая же красная куртка, как у вас!"
"Газету "Коммерсантъ", пожалуйста!"
Дорогие гости, а газета "Коммерсантъ" уже здесь — с подносом.