Открытие "Пробки"
Эдуард Дорожкин о новом объекте Probka Family
О том, что демонический Арам Мнацаканов готовит на пересечении проспекта Добролюбова и Зоологического переулка некое совершенно умопомрачительное блюдо, Северная столица узнала настолько заранее, что, когда новая Probka открылась, некоторые даже пребывали в замешательстве: как так? мечта стало явью? о чем же мечтать? опять обездолен мир волшебных грез! Следующую пару месяцев отрицательный ответ на вопрос "Ты был в новом арамовском месте?" выдавал в тебе человека недалекого, немодного, бедного, а может, и того хуже — москаля. Меж тем именно грандиозный успех московской "Пробки" на Цветном бульваре, в которой гостеприимный ресторатор реализовал новый для себя формат, позволил появиться "Пробке" на Петроградской стороне, о поездке на каковую, занимающей от силы три минуты на машине, петербуржцы говорят примерно как о полете на Луну.
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Городские гастрономические критики немедленно пришли в совершеннейший экстаз: "Стулья и столы, расставленные вдоль окон, стараются не мешать самому главному — огромной, сверкающей, манящей отполированным металлом и ощущением высокого плите". На сей раз они приписали Мнацаканову, этому уважаемому Карабасу-Барабасу питерских, киевских и московских кулинарных подмостков, божественные качества. Ожившие по мановению его большой теплой руки — или, скорее, под сверкающим взглядом его глаз — стулья и столы стараются не мешать магии изготовления "черных как ночь тальолини". Совершенно неудивительное поведение для стульев, оказавшихся свидетелями очевидного-невероятного: "во всем, что касается еды, новая Probka гениальна".
И петербуржцы немедленно устроили затор, если не сказать пробку, на входе в новое заведение. В культурной столице повторилась ситуация некультурной: в четверг, пятницу, субботу на Добролюбова не попасть. Разве что в так называемую "Квартиру" — отдельное пространство, в идеологическом смысле перекочевавшее из "Пробки",— Il Grappolo на Белинского. Там за прекрасными винами ведут разговоры об Ульяне Лопаткиной и Иване Васильеве самые дорогие Probka Family люди или те, кто побеспокоился о бронировании сильно заранее.
Меж тем Арам почти всегда в "Пробке". И у него по-прежнему отчаянно вкусно. Если принять на веру утверждение, что вся еда в "Пробке" гениальна, то надо вспомнить и другое: все гениальное — просто. По крайней мере должно выглядеть просто. А уж знать, как растут эти прекрасные цветы, клиенту совсем необязательно. Открытая кухня на самом деле еще больше драпирует этот закрытый процесс, наводит, как говорится, тень на плетень. Вроде бы все происходит у тебя на глазах, но загадка остается: если бы талант можно было раскусить на раз-два, талантливого было бы значительно больше.
Пустые места в "Пробке" можно увидеть только в утренние часы
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
В меню ресторана на Петроградке счастливо перекочевали почти все наши фавориты с Белинского — и аньолини в бульоне, и спеццатино (рагу из телятины с артишоками), и утиная ножка "конфи". В отличие от многих других рестораторов, Мнацаканов и его верные шефы Вальтер Бизоффи и Артем Довлатян не боятся использовать готовые продукты. Оливки? Да пожалуйста! Копченой гусиной грудки? Ветчины "Антонио"? Самолюбие повара не пострадает, если вы получите удовольствие и от них. В Москве подают анекдотически вкусный хамон пата нера — заслуга повара здесь в том, чтобы найти такой продукт среди невероятного разнообразия.
За своей "Пробкой" Мнацаканов следит так, как драматург и режиссер следят за поставленным спектаклем. Проживая, продумывая, разжевывая для себя роль, актеры находят свежие краски, которых не случилось на премьере. Те, которые только ввели — новые блюда, новые вина, спецпозиции,— ищут себя, и это процесс бесконечный, и бесконечно увлекательный, будем честны. Зрители "Пробки" зрелищем довольны: ресторан в здании "Газпрома" на Добролюбова полон, ложи блещут, сотрудников компании в дневное время круассаном не выманишь из "Пробки-кафе" с наваристым борщом и пушистой "Мимозой". Нельзя с уверенностью утверждать, что режиссура Арама Михайловича не сыграла никакой роли в том, что "Газпром" принял решение окончательно переехать в Санкт-Петербург, что не на плечо барашка, томленое в печи 18 часов, намерены они опереться в этом холодном городе.