"Молоко из спельты — прекрасный заменитель сливок"
О полбе и спельте Марине Гладкой рассказал шеф-повар вегетарианского ресторана tri: Денис Позняков
— Пшеница, полба, спельта — как с этим разобраться?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— На самом деле все не так сложно. Начнем с пшеницы, она в этой истории главная. Пшеница — огромный род травянистых растений семейства злаков, объединяющий более двадцати культурных и диких видов. В тетраплоидном ряду собраны дикорастущие виды, например дикая полба, араратская пшеница и многие другие, а к гексаплоидному ряду относятся культурные пленчатые виды: спельта, маха, ванская пшеница и еще целый список названий.
— Полба и спельта относятся к разным видам пшеницы или это одно и то же?
— Есть дикорастущие виды полбы, а есть культурные, так вот спельта — это один из культурных видов полбы.
— Внешне полбу легко отличить от спельты?
— Они разные, колосья уж точно легко отличить. Колосок полбы — длинный, сужающийся к окончанию, ости торчат в разные стороны, отчего колос похож на широкую метлу трапециевидной формы. Колос спельты не такой длинный, он плотнее и скорее напоминает небрежно заплетенную косу, которая у кончика все еще держится, но вот-вот разлетится. Просто ости спельты небольшие, они прижаты к колосу, в отличие от раскрытых веером остей полбы.
— В чем преимущество спельты и полбы перед другими видами пшеницы?
— Спельта и полба немного похожи тем, что они не так уж требовательны к климату, спокойно переносят суровые условия, но что самое главное — практически не болеют. Зерна этих видов как бы спрятаны в мешок, что мешает паразитам и болезням их портить. Благодаря этому зерно также защищено от химикатов и прочих внешних воздействий, более распространенные виды пшеницы в этом смысле проигрывают. Защитный корпус полбы и спельты настолько крепкий, что даже при молотьбе не сразу его разобьешь, зерна спрятаны, поэтому остаются чистыми до конца.
— Почему спельту и полбу при всех их достоинствах и неприхотливости вытеснили другие виды пшеницы?
— Все очень просто: спельта и полба терпеливые, выносливые, не содержат химикатов, но не дают высоких урожаев. Другие виды пшеницы во многом им проигрывают — часто болеют, плохо переносят капризы погоды, подвержены вредным воздействиям окружающей среды, но дают высокие урожаи. Последний пункт привел к тому, что более слабый вид пшеницы вытеснил более сильный и крепкий. Хорошо, что полба и спельта вообще остались на Земле, в настоящее время на них смотрят как на сокровище и все чаще отдают им предпочтение.
— У спельты и полбы низкий гликемический индекс?
— У глюкозы гликемический индекс равен 100, у полбы и спельты — 40, такой же индекс у гречневой каши, сушеных абрикосов и фасоли. Например, у банана — 45, у яблочного пюре — 35, у миндального молока — 30, у малины и вишни — 25, у артишока — 20, у спаржи — 15, у авокадо — 10. Гликемический индекс — показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Чем ниже гликемический индекс, тем медленнее поднимается уровень сахара. У спельты и полбы этот индекс средний.
— У спельты выше содержание белка, чем у пшеницы?
— Да, это так, белка в спельте больше, и он легко усваивается. В наше время у многих людей аллергия на зерновые, обычные виды пшеницы им не подходят, в отличие от богатой белком спельты. Кроме того, в ней много тиамина, ниацина, магния, рибофлавина, витаминов группы В и прочих составляющих.
— Что можно приготовить из спельты и полбы?
— Можно приготовить какао на молоке из полбы или сделать хлопья, а потом замочить или сварить — получится каша. Из этих же хлопьев готовят сыроедческое печенье. Многие проращивают зерна, получают питательный микрогрин и добавляют в салаты. Если нет желания долго возиться, зерна дробят, а можно и не дробить, а сразу варить самую обычную кашу. А еще, конечно, делают муку, пекут из нее блины и пироги, да что угодно!
Молоко из спельты добавляют в веганские крем-супы, это вообще может быть прекрасным заменителем сливок, даже на обычной кухне, все зависит от концентрации спельты: чуть меньше — получится молоко, больше — уже сливки. Это молоко или сливки — отличная основа для пудингов, стоит только добавить ягод и агар-агар — веганский желатин, загуститель из водорослей — и у вас есть достойный десерт всем на удивление.