Слаще любви
Гелия Делеринс — о пирожном, начиненном страстями
Как несчастная Аньес внесла свой вклад в кондитерское искусство
В любви случается всякое. В Париже на Большой улице Нищего Сброда когда-то находился колодец, в котором утопилась девушка по имени Аньес Эльбик. Там, вокруг колодца, действительно собирался нищий сброд, в основном срыватели шуб и карманники.
История наделала шума и запомнилась, даже фамилия девушки сохранилась. Просто удивительно, что она дошла до нас с XII века. Иначе как любовью это не объяснить, ведь мало ли кого в этом злачном месте, может быть, зарезали и сбросили в тот же колодец. А помнят только про Аньес. Через 300 лет туда пришел топиться еще и юноша. Правда, его возлюбленная, тронутая безмерной любовью и отчаянием, бросила ему веревку и пообещала больше не быть такой жестокой. Колодец с тех пор прозвали колодцем любви, отремонтировали и даже написали: "В 1525-м меня обновили, почистили и сохранили".
Так себе, конечно, стишки. О любви можно было написать и получше. Но сегодня нет ни надписи, ни самого колодца, а на углу Малой и Большой образовалась симпатичная площадь, по которой гуляют иностранные туристы. Если вы бывали в Париже, то тоже наверняка там проходили, место это расположено в бывшем Чреве Парижа.
То ли такое кулинарное соседство, то ли сам случай сподвигнул крупного французского повара XVIII века Винсена Ля Шапеля на создание пирожного под названием "Колодец любви". Он его представил к королевскому двору и снискал огромный успех. Сами стенки колодца — точно то же самое, что так называемое буше, он же волован, небольшой колодец из слоеного теста и с начинкой. Волованы как раз входили в моду благодаря королеве Марии Лещинской. Она еще невестой привезла с собой к французскому двору из родной Польши своего любимого кондитера Шторера, он и готовил эти "летящие" пирожные. Только Шторер наполнял волованы курицей в соусе, а Ля Шапель наполнил свой колодец конфитюром из лесных ягод. И тут поднялся страшный скандал — "Колодец" вызывал слишком уж прямые и мало приличные ассоциации. Ля Шапель, видимо, это сделал нарочно. У него кроме "Колодца любви" есть еще и "Яблоки любви", подозрительно напоминающие женскую грудь, и разные выпечные "интрижки", и пирожные с таким названием, что в статье и не приведешь.
В итоге красные ягоды заменили обычным заварным кремом, убрав из пирожного эротический символизм. И так стало вкуснее — я пробовала оба варианта, и кондитерский крем идет к слоеному тесту как ничто.
Самое главное, конечно, правильно приготовить стенки "Колодца". Тесто лучше всего взять недрожжевое, слоеное. Самому его готовить очень сложно, а кулинария, как и любовь,— дело демократичное, нищий сброд может рассчитывать на кусок хлеба, несчастный возлюбленный — на спасительную веревку. А не слишком умелые руки — на удачное пирожное. Из теста нужно стаканом пошире вырезать кружки. Половину кружков оставить как есть, а в другой половине стаканом поуже вынуть центр. Получатся кольца. Тогда целые кружки нужно выложить на противень, смазать их края желтком и приклеить к ним кольца, можно даже по два, одно на другое. В духовке слоеное тесто, разумеется, сильно поднимется. Но нам-то нужен колодец, и чтобы поднялись только стенки, а дно осталось плоским, на него нужно нанести надрезы. Выпекать колодцы нужно на температуре 210 градусов.
И когда остынут, можно наполнять их заварным кремом, положив на дно немного варенья из ягод. Летом, конечно, я бы заменила его свежими ягодами. Крем наверняка умеет делать каждый, но на всякий случай напомню. Подогреваем молоко с ванилью. Желтки протираем с сахаром до белизны, добавляем к ним муку, размешиваем и постепенно вливаем примерно половину молока. Снова тщательно размешиваем, добавляем остальное молоко и ставим на маленький огонь. Мешать придется все время до загустения. Когда остынет, его можно наливать в слоеные колодцы и подавать. А можно еще немного потрудиться и из простого заварного сделать крем посложнее, с французским акцентом, под названием сент-оноре. Это им заполняют почти все классические французские пирожные. Тогда дожидаться полного охлаждения крема не нужно. А наоборот, пока он еще чуть теплый, положить в него заранее размоченный в холодной воде и отжатый желатин, а также масло, нарезанное кубиками, и все хорошенько размешать венчиком. Пока крем стоит на теплой водяной бане, чтобы не остыл, белки взбиваем миксером на средней скорости и одновременно варим сахарный сироп. Белки должны быть не слишком плотными, просто пенистыми, а сироп пойти крупными пузырями. В сахар хорошо еще добавить немного сока лимона, не для вкуса, который вы все равно не почувствуете, а чтобы сироп был ровнее. В белки, кстати, тоже не помешает добавить немного лимона, чтобы лучше сбивались. И пока работает миксер, вливаем в них сироп. Весь размешался — увеличиваем скорость до максимума. Белки становятся густыми, блестящими и плотными, а значит, их можно постепенно добавлять в крем, переворачивая венчиком, а не сбивая.
Кондитер Шторер, кстати, открыл в двух шагах от этого места, на улице Монторгей, кондитерскую, она существует до сих пор, и в ней продают "Колодцы любви". В кондитерской утверждают, что это они их придумали. Говорят даже, что пирожное было названо в честь оперетки Скриба, в которой рассказывалась история несчастной Аньес. И даже бюст Скриба стоит на соседнем углу. Но мы в эту историю не будем верить. Мы хотим про любовь, глубокую, как колодец, сладкую, как крем, и вечно романтичную, как Париж.
Пирожное "Колодец любви"
Готовое слоеное тесто — 2 упаковки
Молоко — 500 г
Мука — 45 г
Сахар — 40 г для заварного крема и еще 125 г сиропа
Желтки — 4 шт.
Белки — 2 шт.
Полстручка ванили или пакетик ванильного сахара
Вода для сиропа — 20 г
Лимонный сок — 1 ч. л.