"Если артишок не держать в лимонной воде, он почернеет"
Об артишоке Марине Гладкой рассказал бренд-шеф отелей "Донбасс Палас" и "Опера" Эммануэль Соарес
— Артишоки едят круглый год?
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
— Да, но для этого их приходится консервировать, что дает возможность наслаждаться артишоками 365 дней в году. У артишока довольно короткий сезон — всего месяц, но у каждого сорта свое время, поэтому рамки расширяются, и в итоге мы получаем целых три месяца в году.
— Когда начинают собирать первые плоды?
— Фиолетовые артишоки созревают самыми первыми — в конце августа--начале сентября. В октябре подходит время белого артишока, зеленый — последний, его время — ноябрь. Казалось бы, целых три месяца на прилавках лежат свежие плоды, но загвоздка в том, что собрать одновременно три разновидности в одной корзине не получится. Артишок дисциплинирован, он терпеливо ждет своего часа: пока собирают фиолетовые плоды, прочие ждут. Исчезли фиолетовые — их место займут белые и только потом зеленые.
— С артишоком сложно работать?
— Да, поэтому его не встретишь в обычных ресторанах, он сложный, скажу даже больше — проблемный. Я не говорю о блюдах из консервированных артишоков, это просто: открыл банку, влил в суп и все, на этом "искусство приготовления" заканчивается. Но, естественно, вкус не тот. К свежему артишоку применима самая сложная формула — время плюс техника. Один посол, мой частый гость, просто млел от блюд из свежих артишоков, он получал удовольствие от аромата, вкуса и всякий раз просил меня обязательно приготовить его любимое блюдо — суп. Не скрою, с одной стороны, мне было приятно, но с другой... Предстояло минимум шесть часов работы над одним блюдом!
— В чем главная сложность работы, например, с тем же супом?
— Много времени уйдет на подготовку артишока для приготовления супа. Например, из пяти килограммов плодов у вас получится только один литр сока или мякоти. Во-первых, свежий артишок нужно тщательно почистить, в кулинарной школе этим обычно занимались штрафники. Провинился перед шефом — и все, отправляешься чистить артишоки, работа самая что ни на есть ужасная. Артишок покрыт рядами листочков, напоминающих колючую черепицу. Почистил — не думай расслабляться, если артишок не держать в лимонной воде, он почернеет, дальнейшая возня перестанет иметь смысл, суп получится страшного цвета. С артишоком нужно быть начеку.
— У артишока съедобна только сердцевина?
— Середина — это идеал, но корень тоже пускают в дело, варят на его основе бульоны. Из листьев можно приготовить интересную холодную закуску, это старая французская школа. Очистки, или — назовем их красиво — черепитчатые листочки, варят, а затем подают с соусом на основе чеснока и масла. Очень просто, но при этом вкусно.
— Что хорошо оттеняет артишок или удачно ему подыгрывает?
— Самое простое вареное яйцо, например всмятку. Заметьте, яйца часто сопровождают деликатесные продукты, например черную икру. С артишоком то же самое. А еще такой невероятный по вкусу и сложности дуэт, как артишок и морской еж. Эта мякоть морского ежа, богатая йодом, и артишок с его ароматом и нежностью — гениальное сочетание, которое я встречал только в исполнении талантливых шефов, работающих в достойных внимания ресторанах. Артишок — элегантный продукт, но что важно — он должен попасть в хорошие руки, иначе самый роскошный артишок повар-неумеха просто угробит. Если вы видите в меню заведения, особенно в сезон, блюда из артишока — идите смело, там точно работает талантливый повар, и вы не пожалеете, что зашли на обед. Артишок — своего рода знак для гурманов, путеводная звезда, особая отметка качества.