"Мой год прошел в гастрономических исследованиях"
— Помните, как вы отмечали Рождество в детстве? Каким был его вкус?
— Когда я был ребенком, то проводил Рождество в ожидании праздничной мессы со своей семьей. После службы мы возвращались в наш дом, наполненный ароматом куриного бульона. Его заранее готовила мама для обеда на следующий день. Вот этот сладковатый пряный запах я никогда не забуду.
— Как вы провели этот год? Изобрели что-нибудь новое?
— Мой год прошел в гастрономических исследованиях. В основном проверял рецепты для нашей новой книги "Fluidita". Само слово "fluidita" переводится как "текучесть", и вот если к этому определению добавить еще слова "яркость" и "глубина вкуса", получится определение моей кухни.
— Какой, по-вашему, лучший подарок к Рождеству?
— Наша новая книга — прекрасный подарок. Фотографии к рецептам сделал бразильский гастрофотограф Сержио Коимбра. Его снимки настолько красивы, что книга станет отличным подарком и для почитателей искусства, и для любителей хорошей еды.
— Современные кулинарные книги — это больше атрибут журнального стола или по ним удается что-то приготовить?
— Все зависит от книги. Рецепты в кулинарных книгах, изданных шеф-поварами, скорее предназначены для других шеф-поваров. Например, в нашей новой книге есть несколько рецептов блюд, особенно в разделе Gioccolati ("Шоколадные игры"), приготовление которых в домашних условиях займет несколько дней, даже если на кухне найдется все необходимое оборудование. Однако другие легко могут быть адаптированы и воплощены в жизнь дома, вроде рецепта, который мы посвятили известному итальянскому повару Фульвио Пьеранджелини.
Мы рассчитываем, что книга "Fluidita" станет своего рода историей ресторана Le Calandre и расскажет о новых блюдах, которые мы начали создавать с момента публикации нашей предыдущей книги "In.gredienti", вышедшей в 2006 году.
— Можете поделиться рецептом праздничного рождественского блюда?
— Предлагаю приготовить "Золотой бульон" — этот рецепт впервые появился в нашей новой книге. Сначала мы подавали этот бульон в Le Calandre с нотками дымка и специй и с кусочком телячьей щеки, но мясо можно исключить, а вот кусочки золота стоит оставить, они придают блюду оттенок иронии.
Итак, для того чтобы приготовить это блюдо, вам потребуются телячья щека, куриный бульон, морковь, лук и сельдерей. Все это нужно положить в герметичную посуду и томить в духовке при температуре 90°С четыре часа. Затем нужно процедить отвар через марлю, добавить оливковое масло холодного отжима, крупную соль, щепотку лакрицы и несколько капель шафрановой настойки. Подавать горячий бульон лучше всего на подушке пюре из корня сельдерея. Финальный штрих — украшение из нескольких листков 24-каратной золотой пищевой фольги.