Новые вкусы в "Макаронниках"
Мороженое из каштанов с виски, мармелад из каркаде, паста из вина — каждый визит в Петербург "римского консультанта" ресторана "Макаронники" Андреа Дольчиотти оборачивается появлением в меню необычных вкусовых сочетаний.
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
Фото: Коммерсантъ / Евгений Павленко
На сей раз команде ресторана удалось "отработать" сразу 27 новых блюд, которые будут постепенно вводиться в меню до самой весны. Но уже сегодня можно попробовать больше десятка. Например, карпаччо из гребешков с икрой лосося и желе из лаврового листа на закуску. "Задача этого блюда — передать истинный вкус и ощущение от моря", — признается Андреа. В дополнение к красной икре Андреа Дольчиотти подает сметану — не столько потому, что того требуют русские традиции (хотя и поэтому тоже), сколько от большой любви к этому продукту. Сметану шеф очень любит, и даже в Италии использует ее в блюдах, покупая в специальных русских магазинах. Впрочем, "вкус и ощущение моря" от этого не пропадают.
Андреа Дольчиотти любит нестандартные способы приготовления блюд. Так, для горячей закуски "Фуа-гра на домашнем хлебе бриошь с мармеладом из каркаде" он не обжаривает, как это принято, фуа-гра на сковороде, а готовит по технологии "температурного шока". Сначала кусочки замороженной при температуре -20°С гусиной печени он кидает в раскаленное до 100-120°С масло, затем на несколько минут помещает в холодильник (+5°С) — и в печь, разогретую до 180-200°С. Благодаря такой обработке фуа-гра получается очень нежным и не слишком жирным. И если сочетание с домашним хлебом можно считать вполне традиционным и истинно французским, то мармелад из каркаде придает блюду египетскую нотку.
Не обошел вниманием Андреа и родную кухню — в новом меню несколько видов паст в сочетании с разными продуктами. Например, боттони ("пуговицы") он начиняет сырами рикотта и пекорино со шпинатом и подает с мидиями и соусом "томатное ристретто". Еще одна новинка — тортелли из вина с сыром таледжио и олениной. "Идея блюда состоит в том, что вино добавляется в тесто для пасты, — поясняет шеф. — А после она варится также в вине и подается с винным соусом".
В меню также утиная грудка с углем, брокколи и соусом АСЕ (по названию витаминов, содержащихся в моркови, апельсине и лимоне), тальятта из оленины с толченым картофелем и клюквенным соусом. А на десерт — суперпрофитроль "Сан Оноре" (обычное тесто — со сливочным маслом, а Андреа делает с подсолнечным, оно получается более легким по структуре), мороженое из каштанов и виски с мякотью тыквенного хлеба и баклажанное мороженое с острым шоколадом.
"Главная задача Андреа — не подготовка меню, а развитие кулинарии, — говорит совладелец и один из шеф-поваров ресторана Денис Сутормин. — Уровень подготовленности гостей растет, и персонал совершенствует свои навыки — поэтому будет много сложных и интересных блюд".