Кухня на вывоз
Гастрономические гастроли в Citronelle
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Традиционно в декабре одна часть ресторанов готовит зимнее меню, а другая — проводит гастрономические ужины с европейскими поварами.
Шведского шеф-повара Филиппа Тувессона пригласил посол Швеции в Украине Андреас фон Бекерат, чтобы устроить 10 декабря званый ужин в собственной резиденции и познакомить гостей с кухней своей страны. В ресторане Citronelle с 4 декабря уже проходят гастроли французского шеф-повара Эдуарда Лубе. Господин Лубе трудится в заведении с двумя мишленовскими звездами Domaine de Capelongue в Провансе. Все продукты в ресторан привозят с крошечной фермы, принадлежащей его матери. Помимо готовки в ресторане прованской кухни, несколько лет назад повар принял участие в гастрономическом празднике Le Diner des Grands Chefs в Версальском дворце. Торжественный ужин устроили в честь французской кухни, которую ЮНЕСКО включило в список нематериального культурного наследия человечества, а Эдуард Лубе оказался одним из немногих, кому доверили работать с едой в тот исторический день. Теперь у гостей ресторана Citronelle тоже есть возможность попасть на ужин от шефа Эдуарда Лубе.
Во время ужина под поэтическим названием "Баллады Люберона" (стоимость — 890 грн) шеф-повар предлагает попробовать дегустационный сет из восьми блюд: улитки, томленные в душистых травах; ассорти из цветного картофеля, запеченного в белом вине с трюфелем и сыром; филе дикого сибаса; цыпленок, томленный в миндальном молоке, на подушке из картофельного пюре и белых грибов; холодный десерт из горького черного шоколада с ликером "Шартрез"; шоколадный трюфель с английским кремом и тимьяном и два блюда-сюрприза. Одно подадут в середине ужина, а второе — в финале.
Сыроедческое меню в Terracotta
В ресторане Terracotta отеля Premier Palace разработали и ввели сыроедческое меню. Теперь в заведении действует два меню а-ля карт — обычное, с мясными и рыбными закусками, приготовленными на огне, к которым привыкло большинство гостей отеля и ресторана, а наряду с ним сыроедческое — блюда, не подвергавшиеся термической обработке, живые, сохранившие в полном объеме витамины, углеводы, белки и энзимы. Безусловно, гости, которым пока трудно определиться, смогут заказать ради эксперимента несколько блюд из обычного меню и совместить с блюдами из сыроедческого: например, варениками "капрезе" (75 грн), в которых нет сыра в его привычном виде — повар Владимир Стукотин приготовил "сыр" из орехов кешью, более того, вареники не из теста и, как положено, не прошли термическую обработку. Далее в меню овощной ролл с цветной капустой, листьями салата и соусом гуакамоле (85 грн), с добавлением специи асафетиды (см. "Ъ-Weekend" от 1 ноября), которая своим ароматом заменяет лук и помогает переваривать пищу. Оливье (85 грн) готовят с грушей (она едва чувствуется, но дает нужный аккорд свежести, без перегиба), луком-шалот, овощами и соусом из орехов кешью. Каноны сыроедения исключают возможность использовать вареные яйца, но шеф-повар нашел выход из положения — добавил гималайской соли, которая хорошо справляется с задачей благодаря запаху сероводорода. Из первых блюд гостям предложат шпинатный крем-суп с миндальным молоком и льняным чипсом (65 грн) и суп с овощами брюнуаз, сеном из органической капусты и карри (65 грн). Продолжить обед можно, заказав дикий рис с чесночным соусом и овощами су-вид (105 грн), десерт с кремом из кешью и клубничным кюли (75 грн) и миндальное молоко с бананом и клубникой (55 грн).
Новые блюда в Bigoli
Гости ресторана Bigoli давно привыкли к тому, что Светлана Миронова, совладелица заведения, твердо стоит на страже домашних блюд — это положительно влияет на качество и вкус еды. Среди новых идей итальянского домашнего ресторана: салат с копченой макрелью и запеченным картофелем (92 грн). Макрель коптят сами, поверх цельного куска рыбы кладут листья салата, каперсы и помидоры. Вместо салата на закуску можно заказать скампии, их подают свежими, без термической обработки, добавляя немного лайма, оливкового масла и свежемолотого перца (260 грн). Пока в меню один суп — польпетте из телятины и бобовых (68 грн). Это густой, наваристый суп с фрикадельками на томатной основе с чечевицей, фасолью и свежим базиликом. Новую пиццу готовят с мортаделлой и артишоками (108 грн); а ризотто — с креветками, свежим горошком (96 грн) и тонко нарезанными базиликом и мятой. Из паст представлена традиционная зимняя классика: равиоли с тыквой (59 грн); тортеллини с телятиной и сливочным соусом (67 грн). Зимнюю тему поддерживают традиционные римские блюда — телячьи хвосты (72 грн) и парчетта с копченым картофельным пюре (124 грн). На десерт в заведении подают грушу в белом вине с фисташками (64 грн).