"Филе дельфина — традиционное сопровождение фокаччи"
О специалитете кухни Лигурии, лепешке фокачча, Марине Гладкой рассказал новый шеф-повар ресторана Fresco Франчеcко Феста
— Фокаччу можно назвать пирогом?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Это самый простой вариант лигурийского пирога. Бывают совершенно невыносимые истории с долгим замесом, со всеми вытекающими пекарскими ритуалами, когда по кухне, где стоит тесто, ходят только на цыпочках, закрывают окна и ни в коем случае не хлопают дверью. Фокачча в этом смысле намного проще, хотя и с ней придется повозиться, зато с начинкой не было нужды морочить голову. Главное, чтобы любые составляющие — лук, травы, сыр — были сдобрены настоящим лигурийским оливковым маслом.
— Почему вообще стали выпекать такую тонкую сухую лепешку?
— Тут все дело в экономии. В Италии всегда было полно масла, и не только оливкового. Например, ореховым маслом славился Пьемонт, льняным — Ломбардия, кунжутное масло не было проблемой для многих регионов Италии, оливковое везли из Генуи. Масло всегда стоило дешевле муки, ее экономили, а масло — никогда! В связи с этим научились печь тонкие лепешки с бугристой поверхностью, чтобы маслу было где остановиться. Оливкового масла не жалели, бочки с ним всегда оставляли лужи в портах, и об этом никто не переживал.
— А почему фокачча относилась к пище мореплавателей?
— Прежде всего это специалитет лигурийской кухни. Чтобы понять кухню Лигурии, нужно прочувствовать, что такое быть моряком. Когда тебя день и ночь окружает вода, ты питаешься рыбой — только что пойманной, невероятно вкусной. Помимо морепродуктов, приличную долю рациона составляла фокачча — хрустящая, чаще ломкая, реже мягкая лепешка. А что еще можно было взять с собой в плавание? Уж точно не сдобный каравай. Фокачча — долгоиграющая еда, хлеб испортился бы за пару дней, разве что насушить из него сухарей. Тем не менее наступал момент, когда моряки начинали скучать по домашней еде. Раньше они возвращались в родную Лигурию и просто мечтали съесть тот самый роскошный, сдобный пирог или мясо поджаренного на огне ягненка. Как только ступил на землю, море перестает быть для тебя интересным, ты смотришь на горы, хочешь съесть вкусный, ароматный помидор, и уж точно не рыбу. Вот это и есть кухня возвращения на берег (La cucina del retorno), тоска по дому, по той еде, которая тебе была недоступна на корабле. Лигурийская кухня соединяет в себе и кухню мореплавателя со всеми богатствами моря, и "кухню возвращения" с домашней едой, а между ними, как мост,— любимая моряками фокачча.
— Мясо дельфина как сопровождение фокаччи в средние века было популярнее, чем мясо тунца?
— Был такой период, когда мясо дельфина для моряка было обычным делом, это уже потом ввели запрет. Именно сушеное филе дельфина считалось традиционным сопровождением фокаччи, им просто посыпали лепешку, если надо — добавляли сушеные же травы и лакомились в свое удовольствие. Уже потом моряки переключились на тунца, нужно было подыскать достойную замену дельфину. Тунец напоминал вкус телятины, а это именно то, чего так хотелось мореплавателям, ведь рыба у тебя под рукой всегда, а мясо — роскошь.
— С какими еще необычными начинками делали фокаччу?
— Сейчас вряд ли кто-то станет относиться с таким трепетом к морской соли, а вот раньше она считалась истинным деликатесом, особенно крупного помола. Возможно, у лигурийцев с этим богатством всегда хорошо обстояли дела, а вот в остальных частях Италии к соли относились с пиететом. Фокачча с оливковым маслом и солью тоже считалась деликатесом, для некоторых итальянцев этот вариант уж точно был вкуснее фокаччи с тунцом или дельфином. Соль для итальянцев — особенный продукт, например, когда у нас грудных детей переводят на смешанное питание, их начинают прикармливать солеными кашами, куда обязательно входит пармезан. Пармезан — чуть ли не первый продукт, с которым начинают знакомиться итальянские дети после грудного молока. Малышам, у которых уже режутся зубы, вообще дают пожевать корочку пармезана, в ней много кальция, она невероятно полезная. Когда дети вырастали, они набивали полные карманы лепешек и носились по улицам. Что дети — даже взрослые постоянно жевали. Любовь к фокачче довела до крайних мер: в некоторых учреждениях нельзя было появляться с лепешкой.
— Существовал запрет на фокаччу?
— Представьте себе, да. Если в наши дни молодежь ругают за жевательную резинку, то раньше рты набивали исключительно фокаччей. В Италии даже существовал закон, запрещающий являться на церковное служение с лепешкой, провинившемуся запрещали причащаться. Но фокачча была не только соблазном, она часто служила предметом сервировки. На лепешку, как на тарелку, можно было положить зелень, овощи, сыр, мясо, будь ты в горах или на море — стол накрыт. Вообще, одна из особенностей лигурийской кухни — умение обходиться без приборов. Большинство специалитетов просто не нуждаются в тарелках. Если ты не прихватил из дома фокаччу, можно вместо тарелки использовать капустный лист. Самое главное, чтобы еда, которая подается на стол, была домашней, вкусной и полезной.