"Кислая капуста варится дольше мяса"

Шеф-повар ресторана "ЩиСлива" Андрей Солонин рассказывает про то, как готовить классические, рыбные и постные щи. Беседовала Анна Карманова

Какой рецепт щей можно считать основным, традиционным?

Трудно сказать, на Руси щи ели сезонные — рецептов множество,— мы тоже готовим разные вариации этого супа, в зависимости от сезона. Есть, конечно, то, что современные люди понимают как "классические щи". И этот рецепт далек от старинной русской кухни, от того, что готовили в деревнях.

Почему?

Понимаете, эта культура почти забыта. Уже больше сотни лет в нашей стране не используют печи, не готовят в печах — поэтому и томленые щи для нас непривычны.

Я, конечно, пробовал томить щи в печи — и что получилось? Все разварилось, развалилось, смешалось, получилась, одним словом, размазня. Мне кажется, вся старинная русская кухня — это размазня. Поесть такое — как в музей сходить. А для обычного обеда или ужина в городском кафе больше подходят привычные щи — такие, как когда-то варили наши мамы и бабушки. На плите, в кастрюле, на мясном бульоне, с фактурой, когда чувствуешь овощи, видишь их цвет, различаешь вкус. Если говорить о "классическом" рецепте, то это щи на говяжьем бульоне с белокочанной капустой. В любом варианте сначала варится бульон. Я всегда выбираю разные части мяса — лучше, если будут не только постные кусочки, но и с жиром, а в идеале и кость — это именно для вкуса важно. Как бульон готов, из него мясо-кости достаем, кладем капусту — она дольше всего варится, поэтому ее я всегда раньше всех овощей кладу. Когда бульон с капустой закипит — картошку кладем, а потом, как с картошкой закипит суп, добавляем пассированные лук и морковь. Но подаем не сразу.

Вы делаете суточные щи?

Да, ведь известно, что мясные супы вкуснее всего есть на второй день. Важно сделать это правильно — чтобы в супе не начались какие-то ненужные процессы, сразу после его приготовления ставим его на ледяную баню — ну, в воду со льдом. Суп быстро остывает в кастрюле, а потом сразу его убираем в холодильник. А есть — на следующий день.

Какие еще щи в холодный сезон готовите?

Щи из свиной рульки. Здесь я уже не свежую капусту использую, а кислую — она здесь подходит больше, потому что такой суп жирнее и надо как-то уравновесить эту жирность, насыщенность. Делается так: сначала варим рульку и вместе с ней капусту, потому что кислая капуста варится гораздо дольше свежей. Потом, как рулька сварится, ее надо вытащить и готовить суп уже без нее — опять картошку класть, лук, морковь. Время готовки зависит от того, как — крупно или мелко — порезаны овощи. Тут кто как любит. В самом конце хорошо добавить соленые помидорчики без кожицы, а потом, перед подачей, и разделанную рульку.

Похмельные щи тоже с кислой капустой делаете?

Обязательно, причем капусту лучше класть в бульон прямо вместе с соком, не отжимая. Ведь кислинка в этом супе очень важна — в ней суть. Еще один важный момент — бульон. Тут нужен прямо очень наваристый, говяжий, на косточке, именно такой бульон помогает вывести образовавшиеся токсины. В конце также можно соленые помидорчики положить.

А можно ли на рыбном бульоне сделать щи?

Конечно. Если готовим щи на рыбном бульоне, то рыбу варим для этого час. Точнее, не саму рыбу, а рыбьи головы, например. Вот я готовлю суп на лососевых головах. Нужно, конечно, сначала удалить все лишнее — жабры, глаза — чтобы бульон мутным не был. Сварить бульон, вытащить головы, положить туда сначала капусту, потом перец болгарский, потом помидоры без кожицы, а в конце — слегка обжаренное рыбное филе. Обжаривать рыбу стоит, чтобы кусочки не развалились в супе. Это то, что я сейчас готовлю. К весне появятся крапивные щи со снытью. Это уж совсем близко к старинным русским традициям — весной крестьяне восполняли все потребности организма в витаминах после тяжелой зимы, поэтому их собирали и обязательно добавляли в блюда. В такие щи еще кладется нарезанное пополам яйцо, а можно и сырое яйцо вмешать в суп.

А постные щи делаете?

Обязательно во время поста готовлю — и во время Рождественского, и во время Великого. Сейчас я делаю постные щи на грибном бульоне. Для этого я беру сушеные белые грибы, замачиваю примерно на полчаса, можно и подольше, но не более часа. Затем воду, в которой грибы замачивались, я сливаю, заливаю новую и варю бульон около двух часов. Потом по обычной схеме кладу капусту, пассированные лук и морковь, а вот картошку я в грибной суп не добавляю — мне кажется, лишнее. Разумеется, постные щи настаивать ночь не нужно, а лучше есть в этот же день.

Что обязательно подавать к щам?

Хлеб — домашний, конечно, лучше, особенно хорошо, если на закваске. Зелень, какая нравится. Сметану.

Беседовала Анна Карманова