Роковые блюда

Юлия Кернер

Что общего у дьявола, разбитной подружки гангстера и запойного пьяницы-адвоката? В разное время этих киногероев Алан Паркер, Джон Карран и Отто Преминджер заставляли многозначительно поедать перед камерой сваренные вкрутую яйца, и послушные режиссерской воле Роберт Де Ниро, Милла Йовович и Джеймс Стюарт одинаково плотоядно впивались зубами в податливый белок.

Яйцо вообще исключительно киногеничный продукт — на экране он эротичен (как, например, у Алена Роб-Грийе в "Постепенном скольжении удовольствия", где желток льют на лобок) — и при этом туп и упруг как простодушные новогодние ассоциации. В СССР яйцо служило идеальной декорацией, настольной елочной игрушкой — из него сооружали околопраздничные блюда: грибы-мухоморы с ножками из белков и шляпками из половинок помидоров в майонезную крапинку, наполненные красной икрой "лодочки" и парадные салаты, главным из которых был оливье. На банку крабов, припрятанную с лета, шло штук восемь крупных яиц — по сути, они и были основным неразменным ингредиентом салата: роль крабов могли при случае исполнить вареное мясо или колбаса, маринованных огурцов — соленые, зеленого горошка — лук или яблоко, но без яйца обойтись было решительно невозможно.

Во времена, когда современных кулинарных справочников еще не существовало, на яйцо не раз заявляли права, нарекая его собственным именем. Свифтовские тупоконечники с остроконечниками кажутся довольно поверхностной сатирой по сравнению с тем разнообразием мнений о способах обращения с яйцом, которые пришлись на наш век. Так, писатель Джеймс де Кокет однажды заметил: "Нет ни одной знаменитости, военачальника, композитора или оперного певца, который бы не назвал своим именем метод приготовления яиц". В самом деле, открыв энциклопедию Ларусс, каких только яиц там не обнаруживаешь: Полиньяка и Бизе, Карема и Мейербера, по-андалузски, по-португальски и по-лотарингски, из Берси, Вирофле и Аржантея.

Отдают должное яйцу и в самых почтенных ресторанах мира. Например, в неизменном с начала века меню старейшего бистро Нового Орлеана Galatoire's, в любви к которому не раз признавался Теннесси Уильямс и где в самую лютую жару мужчины не снимают пиджаков и не ослабляют узлов галстуков, имеется отдельный раздел блюд из яиц. При этом Galatoire's открывается только во второй половине дня, и ранних завтраков с дежурной яичницей здесь не устраивают.

Лишь единицы дерзают признать, что яйцо не идеально. Один из ста лучших поваров мира по версии независимого гида "Сосо" Анатолий Комм в швейцарской кулинарной школе Cook King, открытой им совместно с Дидье Мартаном, учит готовить яйцо, которое превосходит натуральное. С точки зрения баланса вкусов, объясняет Комм, белка и желтка в яйце должно быть поровну. В действительности же белок занимает под скорлупой куда больший объем, и для того, чтобы подправить природу, поварам-перфекционистам приходится часть белка удалять. Самый подходящий инструмент для улучшения яйца — простой пластиковый шприц. Когда под руководством Комма я впервые проделала эту несложную манипуляцию, почувствовала себя интерном первого года доктором Картером из "Скорой помощи", вскрывающим скальпелем брюшную полость первого в жизни пациента.

Не столь бесцеремонно и по-французски изящно обращается с яйцом Мишель Герар — величайший, на мой вкус, из поваров. Он просто варит его вкрутую (ровно пять минут в кипящей соленой воде и непременно с ложкой спиртового уксуса) и подает в гнезде из стручков зеленой фасоли и тонко наструганных парижских шампиньонов. И отварная фасоль, и сырые шампиньоны, не обладающие сами по себе отчетливо выраженным вкусом, лишь подчеркивают элементарную крутизну яйца — и белка в нем ровно столько, сколько необходимо: улучшением природы Герар не занимается.

Как справедливо заметил другой кулинарный гений, Ферран Адриа, "яйцо хорошо и само по себе, и в супе, и в салате". Однако и в десерте, особенно новогоднем, яйцо может сыграть главную роль — как, например, в хлебном пудинге по рецепту из вышеупомянутого бистро Galatoire`s. По текстуре он напоминает французский тост пан-пердю, а готовится в порционных формах для пудинга. Для начала необходимо взбить в миксере 11 яиц со стаканом сахара, чайной ложкой экстракта ванили, литром молока и чайной ложкой корицы. Затем тщательно смазать сливочным маслом формы для выпекания. На дно каждой формы выложить одним слоем нарезанный ломтями 2 сантиметра толщиной французский багет и залить яично-молочной смесью. Со следующим слоем необходимо поступить сходным образом — в каждой форме должно быть три или четыре слоя. Выпекается пудинг в разогретой до 180 градусов духовке 35 минут. Тем временем нужно разогреть в кастрюле 370 г сливочного масла с 370 г коричневого сахара, тщательно размешать получившуюся смесь до однородной консистенции и добавить в нее четыре порезанных на кружочки банана. Затем достать формы из духовки, охладить в течение 15 минут, разложить пудинг по тарелкам, полить масляно-банановым соусом и, не дожидаясь, пока остынет, подавать на стол.

Хлебный пудинг можно приготовить и на десерт, и на завтрак — утром 1 января он станет отличной альтернативой омлету, французским тостам или яичнице.