Лишь благодарность

Алексей Зимин

В массовых общественных ритуалах всегда есть что-то страшно трогательное, воодушевляющее и грубое, отталкивающее одновременно. Отчасти в этом, наверное, виновата божественная природа, лучше всего проявляющаяся как раз в крупных формах. Бог ведь не только не фраер, он и не вполне слезинка ребенка, не светильник в манере ар-деко — то есть он и это все, конечно, разумеется. Но все сразу, в одной куче, весь оксфордский словарь языка и даже больше. И встреча с божественным, по сути, это как уронить на себя все книжные полки в национальной библиотеке. Встреча с прекрасным такая, что искры из глаз.

Примерно такое же чувство тонко организованные натуры испытывают во время больших праздников — русского Нового года или американского Дня благодарения, со всем этим набором опереточных символов счастья и славы, с утрированным раблезианством в меню. Хуже может быть только свадьба, но свадьба это все-таки условно-массовый общественный ритуал. И национальным образом ее празднуют разве что в Великобритании, и то далеко не каждому перепадает по куску пастушьего пирога со стола невесты.

Новый год и у меня, признаться, вызывает некоторую оторопь, а вот американский День благодарения в силу моего поверхностного знания степеней отвратительности американской системы ценностей — наоборот, кажется вполне интересным явлением, поскольку заставляет индивидуально решать общечеловеческую проблему — как приготовить большую птицу, в общем, не очень расположенную к тому, чтобы ее готовили.

Птица эта — индейка. Патриотичное и в то же время диетическое мясо которой — проблема и для опытного повара. Индейка — крупное существо, и это, безусловно, достоинство, но мясу ее не хватает сочности и характера. Но, с другой стороны, вот у гуся, например, и того и другого в избытке — и даже есть погонный вес, сравнимый с индюшачьим, но с точки зрения выхода мяса с него как с гуся вода, в процентном соотношении полезного веса и общего объема тела гусь уступает курице и индейке в разы: у гуся — сплошной скелет, к тому же неудобный для разделки.

А у индейки среднего размера одной грудкой можно накормить человек шесть. Важно только сделать так, чтобы грудка эта была сочной. Способов может быть несколько. Один --щадящий режим приготовления (низкие температуры), использование сливочного масла и вообще жиров для пропитки. Еще одна проблема — вес и плотность индюшачьего мяса: его трудно насытить вкусами, просто посыпав солью и специями. Поэтому нужны рассолы и маринады. В случае целой птицы я лично предпочитаю рассолы. При этом рассолы, насыщенные вкусами и ароматами. С добавлением сложных сладостей типа меда, который в случае индейки и Дня благодарения можно заменить на хрестоматийное сладкое для этого праздника --кленовый сироп.

Еще одним способом сохранить сочность птицы и добавить цветущей сложности ее вкусу и ароматам обычно служит фарш. Плотный фарш довольно сильно увеличивает срок приготовления индейки, но это время того стоит. Тем более это время никак не связано с вашей занятостью на кухне. Единственная сложность --не забыть включить его в расчеты. И если вы ожидаете гостей в День благодарения, например, к восьми (в этом году, кстати, День благодарения — 28 ноября), то фаршированная индейка весом в пять кило должна оказаться в духовке не позже пяти часов вечера. Иначе вам придется развлекать гостей вином и разговорами за пустым столом, постоянно бегая к духовке, чтобы проверить, не перестал ли течь розовый сок при протыкании,— а от постоянного открывания духовки и нервозности индейка не станет готовиться быстрее.

Планирование для кухни важнее импровизации. Нельзя импровизировать, ничего не придумав заранее. В том случае, если вы готовите индейку, запаситесь временем. И не только на приготовление, но и на подготовку. В общей сложности вам понадобятся примерно сутки. Из них активной работы в общей сложности на час. В остальном — это исключительно ожидание.

После того, как вы купили индейку весом 3-5 кило, вскипятите во вместительной кастрюле примерно 3-4 л воды, растворите в ней морскую соль, бросьте туда же тимьян, бадьян, мед и/или кленовый сироп, корицу, бутоны гвоздики, разрезанные пополам головки чеснока, морковь, сельдерей, две луковицы; кипятить пять минут. Дать воде слегка остыть. Опустить в воду индейку (потребуется емкость от 7 до 10 л, в зависимости от размеров птицы) и поставить в прохладное место на 12 ч.

За час до начала приготовления индейки мелко нарезать бекон и лук, обжарить со сливочным маслом и сахаром, добавить тонко нашинкованную капусту и жарить, помешивая, пять-семь минут. Влить немного бульона, когда он выкипит, добавить еще бульона и тушить до готовности — около пяти минут. Добавить петрушку, посолить и поперчить.

Извлеченную из рассола птицу нафаршировать капустой, положить на противень и отправить в духовку, разогретую до 95°C, на три часа. Затем увеличить жар до 180°C и готовить еще полчаса, время от времени смазывая индейку смесью оливкового масла, кленового сиропа и вина.

Обложить индейку со всех сторон мелкими яблоками и жарить полчаса, продолжая смазывать птицу: это даст идеальную корочку. Проверить, прожарилась ли индейка (термометр, которым вы проколете тушку в толстой части, должен показать 67-70°C; можно проколоть птицу ножом: сок будет прозрачным).

Вот и весь рецепт, дальнейшее — это уже личное дело каждого. Я бы еще рекомендовал к этой птице не белое вино, а сидр. Что касается воодушевления по поводу благодарности предкам и надежды на будущее, тут уже каждый решает вопрос для себя и в разделе формата, и в разделе количества.

Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"