О традиционных соусах японской кухни, а также о своих авторских соусах рассказывают основатель мировой сети Nobu Нобуюки Мацухиса, шеф-повар Nobu Dubai Эрве Курту и новый шеф-повар московского Nobu Дэмиен Дювио.
Какой соус в японской кухне можно считать основным?
Нобуюки Мацухиса: Главный японский традиционный соус — это даси. Почти все соуса базируются на даси. Даси — это настоящий, чистый умами. Тот самый вкус, пятый вкус, который есть в мясе, в соевом соусе, в томатах, пармезане, трюфеле — который делает другие вкусы в блюде ярче.
Как готовится соус?
Н.М.: Даси готовится из водорослей комбу и хлопьев сушеного тунца бонито.
Эрве Курту: Комбу и бонито варятся в воде от 15 минут до получаса. Каждое утро в наших ресторанах начинается именно с этого.
Н.М.: Однажды я работал с французским шеф-поваром и он сказал мне: "Ваш соус готовится так просто — всего каких-то полчаса, а мы можем готовить наши соусы целую неделю!". Я ответил ему, что рыбу для бонито вылавливают, а затем по особой технологии высушивают год, а водоросли сушат на солнце полгода. "Ваш соус готовится всего неделю, а наш — целый год!" — сказал я ему. Так и достигается этот ценный вкус.
Дэмиен Дювио: Мы используем даси в наших самых главных блюдах — маринуем в нем черную треску, добавляем в суп мисо, подаем к темпуре.
Пондзю — тоже традиционный соус?
Н.М.: Ну, можно так сказать. Это смесь соевого соуса, лимонного сока, рисового уксуса; туда я также добавляю комбу.
А разве не обязательно добавлять сок юзу?
Н.М.: Нет, просто нужна кислота. "Пондзю" — это просто кислый соус. В Италии или Франции, например, можно использовать виноградный уксус вместо рисового, а лимонный сок вместо сока юзу.
Этот соус тоже варят?
Н.М.: Пондзю не готовят — его просто смешивают. Тут сочетается несколько вкусов: сладкий, соленый, кислый и умами. Умами присутствует в каждом японском соусе — почти везде есть либо соевый соус, либо мисо, либо они вместе. Это наш умами. В каждой стране есть свой умами. Материнское молоко — это тоже умами.
К каким блюдам подходит пондзю?
Н.М.: Пондзю рассчитан на холодные блюда, но для горячих мы придумали сливочный пондзю. В Японии сливочное масло почти не едят, а вот в Америке и Европе его любят, вот я и решил так поэкспериментировать. Мне кажется, что сливочное масло — это тоже умами. Мне нравится, как оно уравновешивает кислый и соленый вкусы в пондзю.
Как вы смешиваете ингредиенты?
Я растапливаю сливочное масло, вливаю в пондзю и взбалтываю. Взбалтывать надо прямо перед употреблением, потому что соус расслаивается.
Д.Д.: Он очень хорошо идет с темпурой, хорошо будет сочетаться с мясом на гриле — подчеркнет его вкус.
Н.М.: Да, мне кажется, что разница между японскими и французскими соусами в том, что роль японских соусов — подчеркнуть, выявить вкус основного ингредиента, а французский соус сам играет одну из главных ролей в блюде. Я считаю, что выбор соуса зависит от настроения. В японской кухне всегда можно найти соус под настроение. На пондзю похож соус тосадзю — он для салатов. Тут мы берем соевый соус, рисовый уксус и хлопья бонито, ставим на огонь, но не доводим до кипения — вкус получается более копченый. Этот соус хорошо подходит для салата из водорослей с кожей лосося.
Д.Д.: К мясу тоже подойдет, особенно если это сябу-сябу — что-то вроде мясного фондю.
Какие еще вы часто используете?
Э.К.: Matsuhisa Dressing из соевого соуса и лука, мисо, васаби-перечный соус.
Д.Д.: Еще у нас есть шисо-сальса. Шисо — это растение, такой вид мяты, основная трава у нас, как в Италии базилик. Соус готовим из белого лука, чили, уксуса, виноградного масла и лимонного сока, в последний момент добавляем мелко нарубленный лист шисо — получается очень свежий соус. Он хорошо сочетается с крабами, морепродуктами, рыбой, овощами на пару, а к мясу не подойдет.
Н.М.: А васаби-перечный соус я придумал в ресторане в Лос-Анджелесе. Я заметил, что гости там очень любят наливать много соевого соуса, размешивать в нем все васаби, а потом купать в этом суси. Как-то не по-японски, мне показалось. И я решил придумать более подходящий для этого соус — смешал соевый соус с растопленным сливочным маслом, добавил чеснок, черный перец, васаби, подогрел — получилось идеально сбалансированное сочетание. И вот этот соус я стал предлагать к суси помимо соевого — и он очень понравился. Можно сказать, что идея этого соуса пошла именно от гостей.