"Рис в аббатстве мы выращиваем с XV века"
Об особенностях выращивания риса в Италии Марине Гладкой рассказал управляющий компанией Principato di Lucedio маркиз Паоло Салвадори ди Висенхофф, прибывший в Киев по приглашению магазина Good Wine
— В какой части Италии вы выращиваете свой рис?
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
— Это историческое место, называется оно аббатство Лучедио, ему около девяти столетий. Его основали в 1123 году на территории земель маркиза Раньери ди Монферрато. Ферма Principato di Lucedio (в переводе "Княжество Лучедио") расположена в центре Пьемонта. От нас 60 км до Турина, 100 км до Милана и 150 км до Генуи. У княжества долгая история, за девять веков ему пришлось преодолеть конфликт двух династий, сначала побывать в руках одной семьи, потом другой, даже перейти в собственность Наполеона, пока им не завладел предок моей матери.
— Сколько столетий культивируют рис в Principato di Lucedio?
— Рис на территории аббатства стали выращивать в начале XV века, здесь всегда были болотистые места, с ними пришлось повозиться. Сначала на расчищенных полях сеяли зерновые культуры, а потом присмотрелись и решили, что болотистые почвы лучше подойдут для другого злака. Так началась эпоха итальянского риса. На сегодняшний день Италия — самый крупный производитель риса в Европе.
— Как все устроено?
— У производства риса сложная структура. Белый злак невероятно капризен, его не бросишь в землю, рису нужны тонны воды. Мы построили целую систему каналов — благо болотистые места и обилие рек дают необходимое количество воды. Очень важно, чтобы поля находились на одном уровне, малейшие перепады грунта губительны для урожая, ведь вам придется открыть шлюзы и заполнить участки водой равномерно, под линеечку, и тут нужно хорошо потрудиться. Процесс сложный, сначала ты выравниваешь землю, тщательно и скрупулезно, потом заливаешь водой, а потом пускаешь машины и начинаешь сеять рис.
— Все процессы автоматизированы?
— Да, в наше время мы автоматизировали производство, ручной труд остался в прошлом. Качество риса при этом не страдает, экология тоже. Наши любимые лягушки, жительницы рисовых полей, по-прежнему поют вечерами. Аббатство же расположено внутри защищенной территории, с огромными угодьями, куда каждый год возвращаются "стражи" рисовых полей — серые цапли, они охотятся на лягушек и своим появлением придают месту особое очарование. Если бы машины мешали, мы бы еще в прошлом веке потеряли таких милых соседей.
— Рисовые поля отдыхают или дают урожай каждый год?
— Выращивать один и тот же злак — губительно для почвы, она истощается, урожаи слабеют, поэтому мы даем своим полям отдохнуть. План посева примерно такой: первый год мы собираем рис, потом два года подряд поле засевают бобовыми или соей. Земля не стоит без дела, но отдыхает от риса, так должно быть. Весной мы открываем шлюзы, и вода заполняет поля, это очень красиво, остаются только дороги для машин и межа, отделяющая один сорт риса от другого. Потом в ход идет техника. Чтобы транспорт не увяз в сыром, вязком грунте, колеса снабжены длинными шипами. Машины легко двигаются над водой, сеют рис и уходят, а нам остается ждать. В июне над водой появляются первые ростки, в июле воды уже не видно, вокруг все зелено, а в сентябре по полям идут комбайны и срезают рыжие колосья.
— Какие сорта риса наиболее сложно выращивать?
— Самый трудный, капризный рис — именно тот, который предназначен для приготовления ризотто — карнароли, арборио и виалоне нано. Эти сорта можно сравнить с породистой лошадью, за которой нужно долго ухаживать, аккуратно с ней обращаться, холить и не оставлять без внимания. С ослом намного проще, с лошадью труднее, но и разница ощутимая. Я бы так сказал: сорта обычного риса доставляют меньше хлопот, знаменитая тройка — карнароли, арборио и виалоне нано — и хлопот принесет немало, но и доставит удовольствие. Например, в этом году мы переживали за урожай, пришел сентябрь, а риса нет, но через месяц мы все же его собрали, хотя пришлось поволноваться. Мы находимся всего в 60 километрах от Альп, в этом году было холодно, вот наш рис и капризничал — порода!
— Почему арборио стал самым популярным рисом для ризотто?
— Просто арборио раньше остальных стал экспортной культурой, он попал в США и разошелся по всей Европе. Многие думают, что это самый лучший вид риса для ризотто. Увы, это не так. На сегодняшний день спрос на него падает, на первое место выходят карнароли и виалоне нано, мы даже уменьшили посадку арборио, оставляем больше места его конкурентам.
— А по какой причине карнароли отобрал славу у арборио?
— Карнароли идеален в работе, он хорошо держит форму. Например, вы задумали приготовить ризотто и подать его в виде башенки. С карнароли это возможно, он может подождать до подачи к столу, не подведет. Еще одна особенность этого сорта — крупное зерно, это по-своему красиво.