Сплетение двух рыб
Обновленное меню в гриль-бюро Pache
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
В гриль-бюро Pache произошли обновления. К привычным блюдам прибавилось "Старославянское меню", разработанное основательницей проекта "ГастроСреда" Викторией Пархоменко.
Госпожа Пархоменко давно собирает рецепты по всему миру, совершая гастрономические визиты и пополняя кулинарную библиотеку. В ее коллекции — старинные книги рецептов, в которых она черпает идеи и помогает рестораторам оживить меню. В случае с Pache Виктория Пархоменко проработала старые русские рецепты, нашла самые интересные и адаптировала блюда под современное звучание. Так, в меню гриль-бюро Pache наконец-то появились соответствующие концепции блюда и даже десерты, например, cет мороженого из свеклы, бородинского хлеба и гурьевской каши (60 грн). Еще нам приглянулись: мусс из судака с соусом из щучьей икры и паровыми овощами (76 грн); горячий паштет из утки с семенами льна на тыквенном велюте (96 грн); паштет из сельди с яблоками и чипсами из репы (58 грн); суп-пюре из кореньев с домашней тушенкой (60 грн); холодец из говяжьих щек с муссом из хрена (72 грн). Не оставят гостей равнодушными салат с моченым яблоком и трюфелями из печени цыпленка с облепиховым соусом (68 грн), рулеты из щуки на шпинатном пюре с раковым биском (90 грн) и воспетый Гоголем курник с гречневыми блинами, паштетом и грибами (92 грн). Имя Николая Васильевича все чаще всплывает при упоминании роскошных блюд, приготовленных с размахом и без оглядки на суетные заботы о фигуре.
Морепродукты в LEO restaurant
LEO restaurant уже подготовил новое меню, богатое сытными зимними блюдами. Шеф-повар Денис Кузнецов вполне заслуживает титула гения простых решений. Он придумывает такие блюда, как, например, скумбрия с дымком и печеной свеклой, заправленная гуслянкой (127 грн). Все эти ингредиенты знакомы нам с детства, они встречались и в простых домашних блюдах, и в долгожданных праздничных. Теперь на столах еда другого фасона. Вот и связующим соусом скумбрии с дымком стала гуслянка — кисломолочный продукт, немного похожий на сметану,— а оформление стало более утонченным. Изюминка форели неро на картофельных оладьях (110 грн) — водоросли нори, в которые одевают рыбу, а особенностью тартара из тунца является меската — крем с добавлением авокадо и сливок (224 грн).
Стопроцентно мужской закуской, пожалуй, можно назвать карпаччо из генеральского сала с большой прослойкой мяса на муссе из хрена с крошкой "Бородино" (142 грн), а к девичьим лакомствам стоит отнести салат с тигровыми креветками и лососевой икрой (255 грн) или салат с камчатским крабом и слабосоленой форелью (365 грн).
В меню горячих закусок — эскалоп из фуа-гра с пикато из персика под ванильным соусом (325 грн). Персики жарят на гриле, это не десертный вариант, он хорошо рифмуется с печенью и придает закуске свежесть, дефицит которой так чувствуется зимой. Блюда, призванные согреть в стужу и добавить тепла, также имеются на страницах нового меню: конечно же, это поданное в сковороде соте из осьминога, морского гребешка, кольчужных креветок, чилийских мидий и розового кальмара с чесночными крутонами (298 грн); сербский рыбный суп бузара, слегка островатый, с лимоном, приготовленный на овощном бульоне с добавлением мидий (108 грн); равиоли с кремом из телятины и белых грибов под соусом хамон (145 грн).
Среди основных блюд обращает на себя внимание тюрбан, или сплетение двух рыб — форели и судака — под соусом из морепродуктов (248 грн); или же карпатская форель, копченная на ольхе с картофелем ратте — его можно спутать с молодым картофелем, он маленький, круглой формы и хорошо сопровождает зимой мясные и рыбные блюда (179 грн). Шеф-повар часто использует простые ингредиенты, которые становятся чуть ли не главным украшением, да еще и вкусным: например, медальоны из телятины с пескатой и картофелем помоне под смородиновым соусом (293 грн). Помоне — это картофель, нарезанный кольцами и запеченный в виде веера. Особенностью же раздела можно назвать морской язык с миндальным соусом (750 грн). Рыбу запекают и подают без костей, что мало кто делает в Киеве, при этом она сохраняет форму, а гость получает вкусное сочное филе и чистый вес блюда.
На десерт в LEO restaurant предлагают крем-мусс из топленого молока на твиле, приготовленном по старинному рецепту с миндалем (115 грн). Десерт украшают ягодами и выносят в стеклянных тарелках интересной формы: они напоминают ледяные чаши с углублением, куда и кладут мусс.