Деликатес, который подают, когда никуда не надо идти
Фото: Гелия Делеринс
Если кто-то еще сомневается, что не вся французская кухня состоит из устрашающих метрдотелей, скатертей до пола и волованов, то я могу предложить вам испытание. Попробуйте фромаже, оно вас убедит. Это грубое блюдо пробирает до мозга костей, сшибает с ног и заставляет вспомнить троих в одной лодке — эпизод, в котором лодочники на Темзе, принюхавшись к необычному запаху, решили, что кто-то под них подкапывается и воскрешает мертвых.
Речь у Джерома Джерома шла о сыре, но и в слове "фромаже" явственно слышится французское "сыр". Блюдо почти целиком и состоит из сыра, причем из довольно сильно пахнущих его сортов. Если сказать вам, что это изобретение из нормандских краев, вы сразу поймете, что речь о камамбере. И рецепт тоже лучше — сразу. Само его описание дает понятие о силе воздействия этого блюда на человеческий организм, а дальше уж вам решать, пробовать или все же пойти в ресторан и остаться в окружении нежных ароматов и тонких текстур. Камамбер нужно брать самый старый, вытекающий из-под корки. Французские хозяйки, подавая такой на стол, осторожно спрашивают: "Тебе сегодня никуда не идти?" Запах камамбера не способствует ни деловым встречам, ни тем более личным. Сыр надо порезать, плотно уложить пластами, а можно и просто маленькими кубиками, в стерилизованную банку или глиняную форму. Некоторые пересыпают сухим тимьяном, но мне попалось фромаже, пересыпанное лесным орехом, и я верна этому рецепту. Пропорций тут никаких нет, все на глаз. Сыр заливают сидром и добавляют к нему ложку кальвадоса, который, за неимением, можно заменить другим алкоголем. Иногда добавляют и чеснок, но он, на мой взгляд, совершенно лишний. Даже его запах перебьется сырным духом после того, как сыр "выпьет" весь сидр и немного постоит. Блюдо оставляют — не в холодильнике, а при комнатной температуре — по крайней мере на неделю. Если сидр впитался раньше, его нужно добавить, все будет зависеть от возраста сыра. Сверху масса прикрыта листьями каштана, для дополнительного аромата. И это все. Через неделю фромаже можно вынимать из миски ложкой или ножом и намазывать на грубый, ноздреватый хлеб. Тонко или густо, это уже на ваш вкус, вот тут-то и можно будет проверить вашу устойчивость и выдержку. И, разумеется, к фромаже полагается стакан красного вина. Более французского обеда и не придумать. Съесть его сразу не удастся — придется пригласить гостей или есть понемногу, пока блюдо будет крепчать и крепчать.
Я никогда раньше не слышала о фромаже, оно совершенно исчезло из городской французской жизни. Даже современные кафе, охотно подающие заново модную старину — все эти потроха, хвосты и панированные телячьи ножки,— на фромаже не решаются. Оно так же немыслимо, как какой-нибудь немытый крестьянин времен герцогов Алансонских на парижском тротуаре. Только немытые крестьяне исчезли, современного крестьянина чаще всего не отличишь от банковского служащего, а фромаже по-прежнему дико и самобытно.
И все же в том собрании, где мне встретилось фромаже, при этом слове по залу пронеслось некоторое волнение. "Где фромаже? Да вот же оно, вот! Давайте я вам положу!" А ведь в этом собрании было что поесть. Это был не просто ужин, а чемпионат Франции по паштетам, и роскошных, как с картинки, паштетов, уже одних было достаточно, чтобы всех нас кормить еще неделю. И все же мне сказали: "Вы не можете этого не попробовать". И правда.
Фромаже — блюдо не совсем нормандское. Оно из исторической провинции Перш, которая теперь отчасти принадлежит Нормандии, а отчасти — "припарижью", региону Иль-де-Франс. Но Парижем тут уже и не пахнет, а пахнет тем самым фромаже и еще лошадьми. Из Перша родом знаменитые першероны, лучшие тягловые лошади в истории. Кстати, тем же словом — першерон — называют и жителей региона. Жители тоже, как на подбор, крепкие и сильные. Без лошадей-першеронов не было бы легенды Дикого американского Запада. Все крепкие лошадки, запряженные в кибитки пионеров,— это они и есть, лошадей тогда в большом количестве экспортировали в Америку. А без першеронов-людей, пожалуй, не было бы сегодняшней Канады. Полтора миллиона канадцев — потомки першеронов-эмигрантов, и только в семье по фамилии Трембле, которая произошла от одного-единственного выходца из Перша, 180 тысяч человек. И это не считая женщин, потерявших имя в замужестве!
Удивительно, но с лошадьми-першеронами — та же история. Все они происходят от одного-единственного арабского скакуна Жана Белого, о котором с XIX века ходят легенды, и скромных местных лошадок. Их выкашивали войны: наполеоновские походы, затем Первая мировая. И, конечно, индустриализация. Нет больше конок, и покататься на першероне с аккуратно заплетенной гривой можно разве что, если поехать в Перш. Там же заодно и попробовать фромаже, в который кроме камамбера добавляют разные местные сыры, близкие ему по силе. Названий их, как и самого фромаже, чаще всего не знают даже парижане, и, пробуя, можно чувствовать себя первооткрывателем. Пионером в кибитке, запряженной першеронами.
И для чего, спрашивается, все это российскому человеку, не видевшему ни першеронов, ни камамбера? Тем более что железный конь, пришедший на смену деревенской лошадке, давно вытоптал наши собственные продукты? Может быть, как раз для того, чтобы оценить значение и вкус встретившихся в собственных провинциях каких-нибудь кундюмов со щавелем. Не в ресторан же в самом деле ехать за знанием кухни...
Фромаже
Камамбер 200 г
Сидр 1 стакан
Кальвадос (или ром, или коньяк) 1 ст. л.
Лесные орехи 20 шт.
Сухой тимьян1 ч. л.