"С новым видом соли заново учишься готовить"
О сорте соли Fleur De Sel Марине Гладкой рассказал новый шеф-повар отеля Hyatt Regency Kyiv Кай Айк
— С какой разновидностью соли вам приятнее всего работать?
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
Фото: Коммерсантъ / Владислав Содель
— Сейчас на кухне у меня крупная соль, в ней хорошо запекать рыбу. Для тонких работ я использую Fleur De Sel De Camargue. Дословный перевод названия с французского — "цветок соли". Она и правда похожа на лепестки, соль Fleur De Sel --тонкая, хрупкая, красивая и вкусная.
— Fleur De Sel добывают только во Франции?
— Традиционное место добычи — берега Бретани, но у меня соль из региона Камарага. У Fleur De Sel давняя история, больше тысячи лет назад майя добывали соль на территории нынешнего полуострова Юкатан. Уже тогда они успешно торговали "цветком соли" и расширили свои торговые пути вплоть до Карибского бассейна.
— А где еще добывают Fleur De Sel?
— Еще "цветок соли" добывают в Тихом океане у канадского острова Ванкувер, ее везут с Майорки, очень ценится Fleur De Sel, добытая в Португалии. Производство этой соли хорошо налажено в Алгарве, португальцы соблюдают все стандарты качества, соль сертифицирована и никогда не подводит поваров.
— Качество Fleur De Sel не всегда бывает одинаковым?
— К добыче, которую ведут в Европе, претензий нет, продукт сертифицирован, все стандарты качества на высоте. Fleur De Sel из остальных частей мира может быть сомнительного качества, лучше не рисковать. Совсем недавно к производству "цветка соли" подключилась Бразилия, но они новички на рынке. Я спокойнее всего чувствую себя, когда держу в руках французскую Fleur De Sel.
— Как добывают Fleur De Sel?
— Настоящую Fleur De Sel добывают только вручную, по-другому нельзя. Никакая машина в этом тонком деле не может заменить человека. В грот не запустишь трактор, который станет кромсать на своем пути все подряд, включая песок и камни. Добытчики срезают слой за слоем, аккуратно, только самую чистую, светлую сторону, обходят подозрительные участки, следят за качеством. Все очень серьезно, машина не способна на такой контроль и анализ участка, только человеку под силу столь ювелирная работа. И потом, выхлопные газы окрашивают участки в пещерах, подкапчивают белую соль, практически перекрашивают ее в неприятный грязный цвет, портят товарный вид. Добывать соль при помощи машин на открытых участках тоже не рекомендуется, выхлопные газы оседают на поверхности и просто портят продукт. Проще собрать вручную, больше приобретешь, чем потеряешь.
— Fleur De Sel бывает других цветов?
— Если Fleur De Sel добывают в солончаках, где много салины, она сохраняет розовый цвет. Это уникальная соль. Дело в том, что салина — вид одноклеточных водорослей с мощнейшими антиоксидантными свойствами. Они выживают в местах с сильной концентрацией соли, спокойно себя при этом чувствуют, но самое главное — умудряются вырабатывать каротин в больших количествах, что активно используют в косметологии. Кроме того, в соли Fleur De Sel , не только в розовой, но и в белой, содержится больше минеральных веществ, чем в поваренной: кальций, магний, калий, железо и йод. Без соли человек не может обойтись, главное — не пересаливать еду, да и вообще не злоупотреблять солью, и все будет в порядке.
— Легко ли повару переходить с одного сорта соли на другой?
— Лично мне нравится работать именно с морской солью. Она бывает разного размера — совсем хрупкая, среднего размера и очень крупная. Например, крупную мы называем rock-sult, она и правда похожа на осколки скалы, необтесанные квадратные камни, иногда размером с монету. Важно, что морская соль щедро отдает свой вкус моря. К определенному виду соли привыкаешь, ты знаешь, какой эффект она дает, как "звучит" в блюде. Когда переходишь на новый вид, первое время словно заново учишься готовить, присматриваешься, настраиваешь руку и рецепторы. Менять привычный продукт не очень хочется, нужно заново привыкать солить. Ведь у соли разный вкус, цвет, запах и сила. Соль должна быть хорошей, на нее не нужно жалеть средств, тогда она не будет преобладать в блюде, но даст продукту тот гармоничный вкус, который необходим.