Луководство к действию
Философы довольно часто использовали луковицу в качестве метафоры познания. Слой за слоем снимаются покровы, и вот уже внутри сияние чистого разума, свет истины, ну или пустота — что, впрочем, часто одно и то же.
Фото: Сергей Михеев, Коммерсантъ
В литературе и истории лук — метафора бедности, из тех, с которыми сталкиваешься еще в детстве. Достаточно вспомнить меню Буратино, состоящее из луковицы, или Чиполлино, который сам был луковицей, которую, в философском смысле, конечно, можно нашинковать только бритвой Оккама.
Даже передовая современного искусства не обошлась без лука — накануне будущего Нового года бабушка перформанса Марина Абрамович, говорят, собирается 36 часов подряд есть лук.
Опыт небезынтересный не только с эстетической, но и с медицинской точки зрения, и на месте каких-нибудь британских ученых я бы обязательно присоединил к Марине необходимые датчики, чтобы узнать, что бывает с человеком, который ест и плачет полтора дня напролет. Не все же изучать вредность или пользу кофе и стакана красного вина в день.
Лук — не только передний край и последняя черта, он же и водораздел. В выражении "пахнуть луком" — для одних разливаются в воздухе феромоны, для других — рвотный рефлекс. На прогрессивных кулинарных сайтах есть опция "удалить/заменить ингредиент из рецепта". Лук — один из рекордсменов по этой части.
И одновременно лук — абсолютный чемпион по продуктовому присутствию. Он есть в трех рецептах из пяти. Если вы наберете в Google словосочетание "луковый суп", вам придется разбираться с двадцатью миллионами вариантов этого блюда.
Чтобы не тратить на это время, вот вам один, но практически безупречный. Это микс из уловок двух великих шефов — Томаса Келлера и Раймона Блана, а также версии школы Le Cordon Bleu.
Первое, что важно знать про луковый суп: вам понадобится очень много лука. Это основной компонент, и большая часть хорошего в будущем супе придет именно из лука. А если что-то пойдет не так, из лука в суп попадет большая часть плохого.
Обычно для лукового супа берут крепкие крупные луковицы желтого репчатого лука, еще называемого испанским. Самые лучшие — хорошо просушенные, плотные, с тонкими слоями луковицы, сохранившие сок и текстуру.
Раймон Блан вслед за многими нормандцами предпочитает розовый лук с такой же, как у испанского, конституцией. В розовом нормандском луке высокий уровень кислотности и сахара одновременно, а это залог будущей тонкости вкуса — кислотность и сахар. Но такой лук — редкость. На него похож наш романовский, но романовский все же чуть суховат и недостаточно сладок и кислотен. Так что лучше пользоваться обычным хорошим репчатым, а недостатки сладости и кислоты компенсировать поварскими методами.
На четыре-шесть хороших порций супа понадобится килограмм лука. Лук надо почистить и нарезать тонкими полукольцами. Одинаковыми по толщине — у идеального лукового супа текстура лука однородна.
Дальше нужно взять глубокий сотейник, поставить его на огонь ниже среднего, налить немного оливкового масла для смазки и растопить в нем 20 г — масло не должно кипеть и тем более гореть. Оно должно нежно, едва-едва пузыриться. Теперь нужно добавить лук и, помешивая, томить, пока лук сначала не вспотеет, а потом постепенно не начнет выпускать из себя соки, соки будут смешиваться с маслом и образовывать ароматный соус. В процессе помешивания можно добавить еще немного сливочного масла, но чего точно не нужно делать — не стоит добавлять огня. Сильный жар может спалить лук и заставит сливочное масло растечься на жир и все остальное — и все это самым печальным образом скажется на вкусе супа.
Приготовьтесь к тому, что вам придется провести несколько часов (Томас Келлер рекомендует 5 часов) в непосредственной близости от сотейника с луком, помешивая и следя за тем, как постепенно, очень медленно карамелизуется за счет внутренних сахарных резервов лук, выделяется и испаряется влага и вкус с ароматом становятся все более и более насыщенными.
Раймон Блан согласен на более быструю версию, но тоже не самую торопливую — примерно полтора часа. Главное, что нужно знать про итог этого медленного томления: в конце лук должен потерять практически весь свой объем, поверхность дна сотейника должна быть сухой, а лук должен приобрести цвет от светлой до темной карамели. Лучше темной — и это должны быть последствия именно медленного томления, а не жарки. Иначе в кастрюле у вас будет вкус угля, а не лука. Бывает, что луку недостает внутренних ресурсов для гладкой, убедительной карамелизации — тогда допустимо использовать небольшое количество сахара. Примерно половину — три четверти чайной ложки на кило лука.
Также можно добавить немного муки и обжарить в ней карамелизованный лук. Мука даст легкий ореховый дух, но главное, она обеспечит насыщенную текстуру будущего супа, выступив как загуститель.
В карамелизованный лук нужно добавить стакан нормандского сладкого сидра и уварить сидр до тех пор, пока он не превратится в сироп. Сидр даст луку дополнительную кислоту и сладость (больше сладость, поскольку кислота из вина испаряется вместе с алкоголем). Также можно добавить немного белого сухого вина или рюмку коньяка — для вкусового богатства. Но сидр (кстати, выбор Раймона Блана) представляется идеальным спутником лука. Очень уж они друг другу подходят.
Уварив сидр, можно добавить щепотку листьев тимьяна, немного бальзамического уксуса (дополнительная глубина цвета и пресловутая кислота) и насыщенный говяжий бульон. Раймон Блан предпочитает добавлять просто воду, довольствуясь вкусом лука и сидра, но здесь все же представляется уместнее дать настоящее тело супу, а что может быть более телесным, чем насыщенный говяжий бульон, сваренный из костей, которые час провели в духовке при температуре 200°С, а потом еще минимум три часа в кастрюле с водой на медленном кипении. Цвет такого бульона, его глубокий вкус и аромат идеально совпадают с потребностями осенне-зимнего лукового супа. А вариант Блана больше подходит для мягкого сезона.
Итак, добавляем литр бульона и варим еще 20 минут, солим и перчим по вкусу.
Теперь осталось только подсушить гренку из белого багета и посыпать ее щедро тертым сыром грюйер. Налить суп в огнеупорную плошку, водрузить сверху гренку с сыром и поставить в печку под самый верх, чтобы расплавился и пошел карамельными пузырями сыр. Чтобы слилось в одно пылающее целое все: вкус, философия, эстетика, этика и так далее. Слилось и пропало на те полчаса, которые вы потом, обжигаясь, что тоже часть удовольствия в данном случае, будете есть этот суп, снимая с себя с каждой ложкой один слой современного человека, разбирая себя, как луковицу.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"