Я не раз убеждалась, что великие шефы — почти всегда мужчины, но с каким-то будто женским чутьем. В Les Pres d'Eugenie, прославленном спа-отеле выдающегося француза Мишеля Герара, есть золотая гостиная с резными зеркалами и сияющими люстрами. Из общего блеска выделяется только одно довольно большое серое и тусклое пятно на стене — на самом видном месте висит сделанный грифелем старый рисунок, который мсье Герар купил на блошином рынке. Сюжет картинки хорошо знаком всем, кто родом из СССР: юный Владимир Ульянов после казни любимого брата Саши говорит матери и сестре: "Мы пойдем другим путем". Чем-то Герара эта картинка пленила, хотя он долго даже не знал, кто на ней изображен. Куда завел "другой путь" Ильича, мы с вами испытали на собственной шкуре. Герар же и правда, сойдя с дороги, по которой столетиями шла французская кухня, построил свой новый мир вкусной здоровой пищи. Прожив в "Лужках Евгении" (так переводится Les Pres d'Eugenie) несколько дней, я сама убедилась, что есть способ сделать все во имя человека и для блага человека. Можно питаться на 1500 ккал в день и при этом получать от еды сплошное наслаждение, худеть без изнурительного бега, восстанавливать погубленное эпикурейством тело без колонотерапии. В спа Les Pres d'Eugenie над окнами висят скворечники, чтобы гости оздоровлялись под пение птиц, в комнатах для процедур разожжены камины и уютно потрескивают дрова, весь воздух наполнен ароматами цветов и специй, поэтому почти не чувствуешь запаха лечебных бассейнов с сероводородной водой.
Как говорится, все радости за ваши деньги, причем совсем не маленькие. Мсье Герар, который сам вышел из небогатой семьи провинциального кондитера, искренне сочувствует тем, кому эти удовольствия не по карману. Мне восемьдесят,— смеется он,— возраст, когда уже надо думать о счастье для всех. Но получить его задаром, как ни крути, не выходит. Однако мсье Герар уверен: устроить себе здоровую и счастливую жизнь можно научить каждого. Для этой цели он только что открыл в Les Pres d'Eugenie Институт здорового питания. Условия здесь более скромные, чем в спа-отеле, зато можно насладиться роскошью натуральных продуктов, щадящих методов готовки и уникальных технологий.
"Чем же вы предлагаете заменить главные катализаторы вкуса — жиры и сливочное масло?" — спросила я. "Послушайте, вот возьмите соус винегрет. По классической рецептуре в него идет 3-4 части оливкового масла на одну часть уксуса. Я убрал половину масла и заменил бульоном и ароматными инфузиями. Ароматические травы творят чудеса. Если вы научитесь составлять правильные букеты и готовить из них настои, вы уменьшите не только процент жира, но и соли. Я разработал совершенно новую технологию утиного конфи: ножки утки томятся не в чистом жире, как это было всегда, а в ароматных бульонах на очень низких температурах".
Я попробовала это конфи — мясо действительно просто тает во рту, причем оно подается не с картошкой, а с салатом из листьев и каких-то волшебных звонко хрустящих яблок. Даже если вы не студент нового гераровского института, а просто зашли пообедать в ресторан, где дневная формула высокой здоровой кухни стоит не дороже, чем обед в московском заведении средней руки, вы можете многому научиться. Перед входом выставлены подробнейшие рецепты меню дня. Никаких секретов, полная доступность, к тому же есть возможность задать вопросы шефу. Именно так я и поступила: спросила су-шефа Герара Франка Салейн (к счастью, он прекрасно говорит по-английски), как готовить эти волшебные хрустящие яблоки. Секрет,— ответил он,— в маринаде из небольшого количества бальзамического уксуса и капли тростникового сахара или аспартама. Идеально, если вы упакуете замаринованные яблочные дольки в вакуумный пакет, а потом отправите на сутки в холодильник.
Мсье Салейн тоже ведет занятия в Институте здорового питания. Оказывается, ему самому на разработанной Гераром системе питания удалось постепенно, но безвозвратно сбросить 50 (!) килограммов. "Меня вырастила бабушка,— рассказал он мне,— она страшно меня любила и закармливала. Я превратился в абсолютного монстра. Но диеты помогали только временно, килограммы всегда возвращались". Герар научил Франка искусству баланса и составлению "умных" блюд. Вы хотите поужинать чем-то легким? Желудок просто салатиком не проведешь. Во-первых, слегка замаринованные овощи усваиваются намного лучше сырых — вам ни к чему вечером заставлять желудок долго работать. Во вторых, к овощам непременно нужно добавить немного белка — нежирная рыба или креветки прекрасно подойдут. В-третьих, блюдо должно быть вкусным — иначе мозг не получит сигнала удовольствия и не пошлет желудку ответный сигнал удовлетворения и сытости. Франк показал мне, как выполнить все три условия. Очень острым ножом убрал кожу с апельсина — так, что не осталось ни капли белой пленки. А потом разрезал на ломтики толщиной в полсантиметра. Все было быстро сложено в глубокую тарелку и полито маринадом, в котором всего 2 чайных ложки оливкового масла, разбавленного каплями воды с настоем цветов апельсина, щепотка корицы и чуть-чуть соли. Франк плотно закрыл тарелку пищевой пленкой и отправил ее в холодильник на 4-5 часов. Для продолжения урока у него была припасен заранее замаринованный апельсин. Но он потребовался не сразу. Вначале шеф очистил пару морковок и нарезал их тонкими кружочками, тут же выложил в стоящую на огне сковородку, вылил не нее стакан минеральной воды, смешанной с чайной ложкой оливкового масла, бросил измельченный чеснок и слегка посолил. Морковку нужно томить на небольшом огне минут 15, чтобы она размягчилась, но не потеряла цвета и хрустскости. Время от времени Франк добавлял еще понемногу минеральной воды (содержащийся в ней кальций помогает сохранять цвет), а занят был уже совсем другим: мелко рубил зелень, нарезал темные оливки на четвертинки, очищал креветки, обжаривал их, смазывая сковородку кисточкой с капелькой оливкового масла. Готовую морковь он выложил в миску, поставленную на лед, а оставшийся от нее соус уварил до сиропной густоты, добавив в конце кумин, зелень и лимонный сок. Полезное непременно должно быть чувственным,— проповедовал Франк. Он картинно выложил на подушку из маринованных апельсинов листья беби-салата, оливки и креветки, полил соусом, разбрызгав его капли по краю тарелки.
Герар любит рассказывать, что он ничто без своих женщин — без жены Кристины, на плечах которой до сих пор заботы обо всей огромной семейной собственности, без дочек, которые теперь взяли на себя руководство бизнесом, а еще без тени Марты-Алисы. В 60-х годах позапрошлого века она жила в доме, где Герар потом устроил свою харчевню La Ferme aux Grives ("Ферма дроздов"). В 1862 году императрица Евгения, супруга Наполеона III, попала в пути под страшный ливень и инкогнито попросилась на ночевку к хозяйке ближайшей фермы. Ею и оказалась Марта-Алиса — она решила угостить знатную даму рулетом из фарша перепелов, овсянок и чуть подкопченного окорока и быстро вложила его в уже подходивший в печи каравай. Потом разрезала моментальный пирог на куски и полила их соусом из своего красного вина. Императрица была в таком восторге, что впоследствии пригласила Марту-Алису на Всемирную выставку 1867 года — простая кухарка покорила Париж и стала самой первой "мамашей" французской кухни. "Женщины на кухне всегда меня поражают,— вздыхает Герар,— у них есть какой-то природный чувственный инстинкт. Вот мы тут что-то придумываем, высчитываем реакцию клиентов, а у них раз — и готово".
Салат из апельсинов и моркови с креветками (4 порции)
1 Королевские креветки (16 штук)
2 Морковь (250 г)
3 Чеснок (1 зубчик)
4 Оливковое масло (1,5 столовой ложки)
5 Минеральная вода (500 мл)
6 Апельсин (1 большой)
7 Беби-салат (2 головки)
8 Кинза (нарезанная) (1 столовая ложка)
9 Лимонный сок (2 столовые ложки)
10 Мята (8 листиков)
11 Оливки (4 шт.)
12 Кумин (2 г)
13 Вода с настоем цветов апельсина, соль, перец