Истина в ризотто
Дарья Цивина о Primitivo и «Шабу-Шабу»
Не такое уж "Примитиво"
Фото: Евгений Новиков
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Гуляев
Очередной винный ресторан появился в Москве. Называется Primitivo и находится на "Красном Октябре". Место для винной темы, бесспорно, удачное — где, как не в культурном кластере столицы, можно рассчитывать на интерес публики к винной тематике? Бренд-шефом "Примитиво" стал итальянец Марко Черветти (он же бренд-шеф "Бонтемпи-бара") — человек публичный, яркий, колоритный и большой любитель телешоу. Он же, кстати, отвечает и за винную карту "Примитиво" — совместно с сомелье Вячеславом Балюком. По средам в ресторане собирается клуб сомелье — для общения и дегустаций, по результатам этих встреч господин Балюк отбирает самые интересные позиции и вставляет в карту — небольшую, на 90 позиций, и ориентированную на частую ротацию. Вина все недешевые, но цены очень конкурентные, поскольку сомелье — большой знаток всяких винных распродаж, к тому же ресторан делает минимальную наценку, рассчитывая на большой оборот. 8 вин из вайнкипера также все время меняются, но всегда тематически подобраны в расчете на дегустацию. Такое же небольшое меню — в нем всего два раздела: "Классика в Primitivo" и "Однажды в Primitivo". Составлялось оно исходя из сочетаемости вин и блюд, причем устойчивые пары представлены только в авторском разделе a la carte (в том, что "Однажды"). В нем все блюда готовятся и/или подаются с тем или иным сортом вина, согласно традиционным и авторским рецептам. Например, крем-брюле из фуа-гра с португальским Moscatel de Setubal (180 руб.), раки "а-ля Бово", тушенные в вине Albarinho, фаршированные пармезаном, креветками, помидорами и хлебом (270 руб. за штуку), Coq au vin — в бургундском (620 руб.), филе миньон с солеными лисичками с отсылкой к 5 Fincas Crianza 2008 (755 руб.), и грибной суп с Chardonnay (420 руб.). В этот же раздел отчего-то оказалась включена закуска "50 граммов Primitivo" (230 руб.), состоящая из свежей устрицы, водки, томатного сока и табаско. Что касается раздела "Классика", то тут все еще проще. Гость заказывает, к примеру, мясной "Гранд-тартар Primitivo" (900 руб.), но сначала выбирает к нему вино. И вот это самое вино (надо надеяться, не из Великих Бордо и не Супер-Тосканы) добавляется в тартар при готовке. Метод, надо признать, не самый изощренный, зато беспроигрышный: дополнять подобное подобным можно практически не задумываясь, диссонанса точно не будет. Так же готовится и ризотто, цена которого указана в меню коротко и ясно: "515 руб. + вино". Это значит, что вы покупаете бутылку вина, на нем готовится ваше ризотто, а оставшимся вином вы можете запить готовое блюдо. Конечно, в винном ресторане хотелось бы получить что-то более изощренное в исполнении — ну, к примеру, чтобы вино, которое вы пробуете, было бы на порядок сложнее, чем то, что использовалось в тартаре и ризотто. Но ведь ресторан неспроста называется "Примитиво", к тому же a la carte есть 18 французских сыров, предоставляющих массу возможностей для самых тонких комбинаций с винами. Цены на эти сыры волнуют воображение — Epoisses, к примеру, стоит 2050 рублей (за круг, весом 250 г), Banon обойдется в 1170 рублей (100 г), а Langres fermier в 1470 рублей (180 г). Впрочем, если заказать дегустацию из пяти либо десяти сыров, можно уложиться всего в 700 и 1300 рублей соответственно. И в данном случае выбор вина согласно региону — производителю сыра affine будет более чем уместен: Бургундия, Прованс, Шампань-Арденны...
"Шабу"! "Шабу"!
Паназиатский ресторан под названием "Шабу-Шабу", больше созвучным выкрикам хоккейных болельщиков, нежели названию традиционного японского блюда, окончательно убеждает меня в том, что "суси" уже никогда не будут произносить в Москве через букву "с", как и вышеупомянутое "сябу-сябу". Вообще, "Шабу-Шабу" оказался ярким представителем новой ресторанной эпохи, со всеми ее минусами и плюсами. К очевидным плюсам следует отнести сам факт появления паназиатского ресторана, в котором представлены блюда Таиланда, Тибета, Индии, Китая, Монголии, Сингапура, Индонезии, Филиппин, Кореи, Вьетнама — причем под предводительством филиппинского шеф-повара да еще с 9 поварами из Китая и Индии. В Москве популярного филиппинского ресторана не было с 1990-годов, когда работал ресторан "Манила" на Вавилова. Тогда же, кстати, очень успешно открылся "Сеул" на Шаболовке — замечательный был проект. А чуть позже — монгольский "Тамерлан". И, кстати, именно тогда, 20 лет назад, в ресторане "Саппоро" на проспекте Мира впервые было представлено московской публике то самое сябу-сябу с мраморной говядиной, грибами эноки и т. д. И как не вспомнить в тот же момент индийский ресторан "Махараджа" на Покровке, не говоря уже о подпольном китайском ресторане в общежитии на улице Панфиловцев! Да, эти рестораны были первопроходцами, они сделали свое дело, они удалились в небытие, и вот спустя столько лет открывается "Шабу-Шабу", в котором можно попробовать сразу и сябу-сябу, и монгольский гриль, и индийские тандури, и корейскую говядину булгоги, и филиппинский суп на курином бульоне с тофу и маринованной капустой. Уже за одно то, что "Шабу-Шабу" собрал в одном меню все эти блюда, да еще по очень умеренным ценам, учитывая расположение в Благовещенском переулке, его следовало бы отметить. Да еще за бренд-шефа филиппинца Руэля Комбитэ, с опытом работы в семизвездочном отеле International Hotel в Дубае. Ну а что касается минусов, то интерьеры индийского, тибетского, китайского и монгольского залов, расположенных на двух этажах, слишком уж изобилуют вычурными декоративными деталями и всевозможными украшениями. В большей степени это касается индийского зала, в наименьшей — китайского. Да и обслуживание в "Шабу-Шабу", мягко говоря, неспешное, будто бы тоже из 1990-х годов. Но гостей, склонных к ностальгии, это может даже растрогать, как и воспоминания о первом сябу-сябу, попробованном в Москве...
Primitivo (****)
Болотная набережная, 7, строение 3, 201 3260
"Шабу-Шабу" (****)
Благовещенский переулок, 10, строение 2, 699 4049