Пашот в зачет
Дарья Цивина о "Рулете" и "Бальзамине"
Выигрыш в "Рулет"
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Ресторан "Рулет" открыли новички в ресторанном бизнесе, и проект этот оказался почти семейным: владеют "Рулетом" две подруги и их взрослые дети. А когда среди членов семьи, открывших свой ресторан, нет повара (как случилось и с "Рулетом"), то важнейшей фигурой становится приглашенный шеф. В "Рулете" им оказался молодой специалист Тимур Абузяров, не так давно явивший себя московской публике в роли шеф-повара ресторана "Твенти Ту". Но об этой странице его биографии сегодня можно вовсе не вспоминать, потому что между тем, какие блюда готовил Тимур Абузяров полгода назад на Арбате, и тем, что он делает теперь на Трубной, пролегает длиннейший профессиональный путь. Я не знаю, чем именно вызван столь стремительный творческий рост молодого повара, но что-то мне подсказывает, что ему просто нужно было оказаться в нужном месте и в нужное время, чтобы "выстрелить". Конечно, есть тут и заслуга новых владельцев, которые дали молодому человеку развиваться и совершенствоваться, то есть предоставили все необходимые условия, но все же не стоит недооценивать самого шефа, воплотившего в жизнь маленькое, емкое и очень хорошо исполненное меню с упором на сезонные локальные продукты. Именно благодаря ему "Рулет" со своим совершенно нейтральным, непритязательным интерьером, оказался стопроцентным рестораном для еды, каковых в Москве пока совсем немного — и все на вес золота. В меню Абузярова нет каких-то гастрономических откровений и озарений, но нет и намека на сбои и проколы — оно очень ровное и с очень тонким пониманием сезонности, и именно в этом безупречном поддержании планки (прежде всего вкусовой) и кроется его главная заслуга. На закуску предлагаются три вида брускетт, в том числе прекрасная брускетта с креветками, редисом, васаби и авокадо в соевой карамели (320 руб.), теплый салат с телячьим языком, артишоками и кули из перца (580 руб.) и совершенно канонический теплый салат с перепелкой, тыквой и белыми грибами (570 руб.) — пожалуй, одна из самых внятных и убедительных авторских реплик на тему осени. Тимур Абузяров очень лаконичен в своих творческих изысканиях, он не перегружает свои блюда, не гонится за спецэффектами и модными темами, и в этом здоровом консерватизме просматривается профессиональная зрелость (совсем не по годам!). Три-четыре ингредиента выстраиваются в сбалансированный вкусовой аккорд с ярко-выраженной доминантой — в общем, сплошная классика. Норвежского лосося он подает со спаржей и яйцом пашот (750 руб.). Жареного палтуса — с пюре из цветной капусты и соусом из белых грибов (780 руб.). Утиную ножку конфи дополняет полентой, курагой и трюфельной пеной (750 руб.), каре ягненка укутывает в "шубу" из васаби и сопровождает томленой киноа и печеными баклажанами в виде барты — это такая марокканская баклажанная икра (950 руб.). Никакого эпатажа. Никакой конъюнктуры. Ровная, красивая работа. В высшей степени достойная. Так что не знаю даже, кому тут больше повезло — "Рулету" с Абузяровым, или Абузярову с "Рулетом". Но у них хорошо все сложилось. Теперь лишь бы надолго и без перемен.
Брассери без атмосферы
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
А вот у владельцев ресторана "Бальзамин", которые тоже впервые в жизни занялись ресторанным бизнесом, не все так гладко с их первым детищем. И всему виной — совершенно непрофессиональный менеджмент. Видимо, авторы проекта как-то упустили из виду, что в ресторане кадры решают все. Особенно если эти кадры работают в зале. И особенно если ресторан ориентируется на стиль французской брассери. Конечно, никто не ждет от московского персонала парижского шарма и парижской надменности. Этого даже в "Брассери Мост" не наблюдается, так чего уж требовать от начинающего "Бальзамина". Но сознательно предпочесть студентам и прочим представителям поколения next возрастных официантов и швейцаров, чей советский менталитет с первого взгляда делает игру в парижскую brasserie совершенно недостоверной? Заставлять многочисленных экспаток, которые, проводив своих детей во французскую школу-лицей, стайками залетают в "Бальзамин" на кофе или ланч, общаться с официантами на международном языке жестов, в то время как официанты с невозмутимым видом общаются с ними на нижегородском? Выставлять ко входу ресторана пенсионера-отставника с цепким взглядом? Причем же тут brasserie, мадам и месье? Кухня тоже пока оставляет очень унылое впечатление. Шеф-повар Владимир Морозов никогда не был во Франции, "эскарго" и "гренуй" изучал только в Москве. И это, увы, сильно сказывается на исполнении блюд. Хотя само меню составлено довольно грамотно — в нем нет никаких московских "хитов" на поживу случайной публике, ну разве что пара тартаров и пара видов пасты. Зато представлен весь набор парижских кафе — от улиток по-бургундски (500 руб.) и лягушачьих лапок в кляре (600 руб.) до салатов "Нисуаз" (620 руб.) и "Салардез" (540 руб.), от марсельской ухи (650 руб.) и лукового супа (350 руб.) до острых бараньих колбасок мергез (580 руб.) и свиной рульки (1500 руб.), каре ягненка (1050 руб.) и утиной ножки конфи (860 руб.). Приготавливается все это по-ученически неуверенно и с запинкой, будто шеф держит экзамен по французскому языку, не выучив до конца всех билетов. Но это как раз дело наживное. Если отправит "Бальзамин" своего шефа во Францию на стажировку, он, глядишь, и начнет варить луковый суп на пятерку, тем более что в большинстве парижских брассери, между нами говоря, готовят так себе. А вот с ambiance срочно надо что-то делать. Потому что, хотя в большинстве парижских уличных кафе обслуживание неизменно оставляет желать лучшего, в этом брать пример с французов я "Бальзамину" не советую...
"Рулет" (****)
Улица Трубная, 28, строение 1, 287 0718
"Бальзамин" (***)
Улица Мясницкая, 15, 967 9443