Царь гастрономической горы
Новый ресторан Марка Вейра
Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова
Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова
Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова
Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова
Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова
Фото: Коммерсантъ / Мария Сидельникова
"Ну что, жизнь прекрасна?" — заранее зная ответ, спрашивает человек в огромной черной шляпе у довольной дамы, плавящейся на альпийском солнце, как савойский сыр в котле.
Маг? Шарлатан? Гений? Да все сразу! Это знаменитый французский шеф-повар Марк Вейра принимает первых гостей в своем новом только что открывшемся ресторане La Maison des Bois в 30 км от Анси, неподалеку от его родной деревни Манигод. Своих поклонников Вейра морил голодом с 2009 года, когда из-за проблем со здоровьем закрыл последний ресторан l`Auberge de l`Eridan на берегу озера Анси (сегодня он перешел в руки его ученика Яна Конта), а тремя годами ранее продал свое первое детище — La Ferme de mon Pere в Межеве.
Каждый из этих ресторанов принес Марку Вейра по три мишленовские звезды (а в сумме их шесть) и высшую оценку гастрономического гида "Го-Мийо 20/20" — этот лакомый кусок до сих пор не удавалось вырвать у въедливых критиков ни одному французскому шефу. Но в тот же 2009 год Вейра отказался от всех звезд и званий и исчез с гастрономических радаров. Ни заявлений в прессе, ни мечтательных прожектов, от которых веяло маниловщиной, ни кулинарных телешоу для домохозяек. 63-летнему "горлану", как он сам себя называет, просто захотелось тишины.
И он нашел ее в родной Верхней Савойе. 110 га земли на высоте 1,6 тыс. м, на машине сюда не подъедешь, в балетках не пройдешь. Вокруг ни души — только горы и лес, где Марк, савояр в восьмом поколении, знает каждую тропинку. Вдалеке торчит Монблан, на склоне напротив в ожидании лыжного сезона замерли подъемники. Поют птицы, блеют овцы и рычит Марк Вейра, подгоняя сотрудников, чтобы коров подоили вовремя, чтобы хлеб в печи не подгорел и чтобы к обеду еще успели сбегать в лес за недостающим тмином.
Молекулярные опыты оставлены в прошлом: Вейра вернулся к истокам, взяв курс на минеральную и пасторальную кухню. Простыми словами, в тарелке должна быть природа и ничего, кроме нее. В химическую реакцию у него теперь вступают альпийские травы. Как ему это удается — один леший знает, но за четыре часа, а может, и больше, что длится обед, на тарелке оказываются сразу все чувства. И гораздо больше пяти. В меню одиннадцать блюд, не считая бабушкиного пирога с савойским реблошоном и супа-пюре из сезонных каштанов на маленькую закуску, и дижестива, который уже не припомнить. Йогурт из фуа-гра с соком арависской ачи — разновидности любистока, которую в народе называют "любим-трава". Допускает Вейра в свой гастрономический спектакль и ностальгию. Соус из кофейных зерен и зажаренных сухарей из черного хлеба к озерной форели с диким шпинатом родом из его детства. Есть место и чуду, когда растянувшиеся над пиалой макароны из бофора и пармезана без грамма муки и без яйца, ошпаренные бульоном, вдруг начинают исчезать на глазах. А счастье наступает, когда на каменном блюде, утопая во мху, на столе появляются лягушки с соусом из корня папоротника в сопровождении бокала красного Cote-Rotie 2010 года. Один глоток и одна лапка... Лесная химия, похоже, будет посильнее всех жидких азотов.
Савойский добротный дом, огромный камин, неотесанные парни из соседней деревни, хлев, пекарня и даже часовня. Вейра сделал все, чтобы его вновь считали крестьянином. Но звездное прошлое все же дает о себе знать. Рядом с пастбищем достраивают SPA-центр, а вокруг ресторана выросли маленькие шале, украшенные шкурами и золотыми подушками. Какая же современная ферма без этого? Да и цену шеф себе по-прежнему знает (меню начинается от €300). "Когда наступает ночь, на небе зажигается столько звезд,— заводит свою старую песню человек в огромной черной шляпе,— что мишленовские мне не нужны. По крайней мере, в ближайший год".