Вес легкости

Эклер поражает молниеносно и навсегда, но от кондитера требует настоящего подвига

Гелия Делеринс

Пирожные — самое легкая и веселая вещь на свете. Даже законы природы над ними не властны — пирожные исчезают, растворяясь в воздухе. Тяжесть приходит только в момент их приготовления. Чем больше трудится над пирожным повар, тем воздушнее оно выглядит. А потом раз — и нету. А ведь приходится, как в лаборатории, вымеривать ингредиенты по грамму. Взвешивать сахар, воду и даже яйца. Вынимать продукты заранее из холодильника и доводить до комнатной температуры, но при этом не добавлять их в разогретую кастрюлю, а только в холодную. Пирожные от других требуют точности и хладнокровия, а сами капризны, как модницы. Я предупредила? Тогда, внимание: эклер.

По-французски эклер означает "молния". Но до середины XIX века это пирожное называли "герцогинюшка" — petite duchesse, или еще "хлеб для герцогини". А еще то же пирожное, но покрытое карамелью, называли "посохом Иакова". Библейские ассоциации здесь вторичны, а главные — астрономические. Посох Иакова — древний навигационный инструмент, которым измеряли высоту Полярной звезды и широту, на которой находится корабль. Но карамель встречается в эклере редко, обычно он шоколадный или кофейный. Современные эклеры позволяют себе отступление от классических правил, и в их легкой оболочке можно найти малиновый мусс и фисташковый крем.

Считается, что эклер выдумал великий повар Антонин Карем, хотя точно известно только одно: он облегчил и облагородил средневековое тесто. Получился ли при этом эклер, не понятно. Но ясно, что подавался он за благородными столами и с Каремом не встретиться не мог. Эклер стал символом французского кондитерского искусства. Даже наполеону не сравниться с эклером, ему ведь пришлось за границей поменять имя и перестать называться мильфеем, а эклер не прогнулся даже перед англичанами. Говорят, сердце герцога Уэльского, сына королевы Виктории, не осталось к нему равнодушным, и он был согласен называть его как угодно, лишь бы французские повара готовили ему это свое чудо.

В последние десятилетия и эклер, и наполеон, и заодно все остальные классические французские пирожные стали беспощадно устаревать. И вдруг — как удар молнии. Эклер снова стал самой модной французской штучкой. Знаменитые французские повара проводят в собственных кондитерских недели эклеров. Крохотные эклерчики и эклеры вполне внушительных размеров снова запестрели в чайных салонах — ведь они бывают и красные, и зеленые, и оранжевые. Fauchon выпускает эклеры с глазами Джоконды, с портретом Кеннеди и с "Волной" Хокусая. Кондитер Кристоф Адам даже открыл концепт-стор Eclair de Genie с лабораторией, которая занята исключительно разработкой и изучением эклеров. Вместе с другими кондитерами он целую неделю продавал эклеры для благотворительных целей, лечения рака сетчатки глаза, от которого особенно страдают дети. И только что, в октябре, у него вышла книга,— конечно, об эклерах,— бросившая весь блогерский мир на их изготовление. Попробуем и мы. Будет сложно. Правила обращения с эклером, как с любым электрическим предметом, требуют точности.

Готовим заварное тесто. Духовку разогреваем до 250. В воду добавляем соль и сахар, а также нарезанное маленькими кубиками масло. Смесь надо вскипятить, и, если масло нарезано недостаточно мелко, часть воды может выкипеть, а масло все еще не растаяло. Когда растаяло, добавляем сухое молоко. Энергично размешиваем, даем покипеть и выключаем огонь. Всыпаем муку и опять размешиваем, и снова энергично и быстро. Опять зажигаем огонь и продолжаем мешать, уже на среднем огне, пока тесто не начнет вестись за ложкой и отставать от бортов. Это займет не больше минуты, но именно этот процесс дал тесту его название — заварное. Переносим все в холодную миску и вбиваем яйца.

Затем из пекарского мешка на противень, застеленный бумагой для выпекания, выдавливаем полоски. Тесто в духовке сильно поднимется, так что между полосками нужно оставить побольше места. Ставим противень в духовку и выключаем ее, оставив эклеры в тепле минут на десять. Потом снова зажигаем духовку, но уже на 160 градусов, и печем эклеры не меньше 20 минут. Во всяком случае, именно через 20 минут разрешается в первый раз открыть дверцу. Вынимать и охлаждать можно, когда зазолотятся. Вы же знакомы с золотым цветом эклера? Настоящие кондитеры оставляют их на ночь, чтобы чуть подсохли. Так легче наполнять и покрывать глазурью. Начинка все равно их размягчит.

Вот и она. Подогреваем молоко и одновременно протираем добела яйца с сахаром и крахмалом. Шоколад разводим с теплым молоком, а потом соединяем обе смеси и доводим до гладкости. Кипятим и оставляем на две минуты на огне, постоянно помешивая. Крем, как мы хорошо знаем по эклерам, нужен густой. Под конец, уже без огня, в него еще добавится масло.

Чтобы покрыть эклер белым сахарным слоем, нужна специально приготовленная глазурь, которой пользуются профессионалы и которой у меня не было. Поэтому я не последовала совету Кристофа Адама, а узнала, что в таком случае делать любителям. Оказывается, вот что. Смешиваем белок с сахаром и добавляем совсем немножко лимонного сока. Покрываем поверхности эклеров и рисуем шоколадом квадратики с помощью зубочистки.

Наполнять эклеры нужно все тем же пекарским мешком через дырки в дне. Если не получится, разрезайте эклер вдоль сбоку и заполняйте. Это не так уж сложно. Тяжесть в легковесном существовании эклеров наступает во второй раз только когда начинает мучить совесть от количества съеденных "молний".

vkusitsvet.ru

Эклеры

Для теста

Вода — 160 г

Масло — 70 г

Мука — 90 г

Сухое молоко — 15 г

Яйца — 160 г

Сахара — 3 г

Соли — 3 г

Для крема

Молоко — 270 г

Яйца — 2 шт.

Сахар — 50 г

Кукурузный крахмал — 30 г

Масло — 30 г

Черный шоколад — 60 г

Для украшения

Белок — 1 шт.

Сахарная пудра — 100 г