В ресторане Noma нам с мужем подали гастрономическое меню из 30 блюд. Мы ели четыре часа. Блюда были, конечно, маленькие, но все равно трудно предположить, что после всего съеденного не почувствуешь тяжести. У нас, напротив, случился редкий подъем. Подобного мы еще не пробовали. Первая подача называлась "Нордический кокос" — он оказался картошкой, наполненной ферментированным гороховым супом с травами. Гастрономический спектакль продолжило нечто в форме яйца, внутри которого я нашла крошечные копченые на сене яйца перепелки. Потом нежнейшая тресковая печень на криспах из топленого молока, щука, томленная в зеленых капустных листьях, поданная в пене из рыбного бульона, блюда из щавеля, крапивы, козлобородника, икры речной рыбы, бузины и неведомых мне диких трав. Поразила шелковой текстуры огромная, не просто сырая, а живая и с выпученными глазами местная креветка на камне, покрытом съедобным мхом — мы послушно все, кроме камня съели, и было такое ощущение, что глотнули Северного моря.
Копенгаген на нас просто обрушился: только люди очень свободные и уверенные в себе могут так настаивать на своем и вести себя так, будто их не очень-то и волнует, понравится вам это или нет. Noma находится в здании бывшего морского склада, идти к которому долго и неудобно. Но люди идут, как паломники в Мекку, со всех концов земли. А датчане при всей своей "самости" готовы продемонстрировать и всемирную отзывчивость: взяли и повенчали свои традиционные смерреброды (переводится как "хлеб с маслом") с японскими суши! Получились смуши, по-японски изящные и по-датски уютные штучки, часто крошечные рулетики на один укус. Внутри завертыши промазаны какой-нибудь вкусной пастой или густым соусом. Их кладут на ломтики цельнозернового хлеба и украшают так, что бутерброды становятся похожими на фарфоровую безделушку. Считается, что смуши придумал Руд Кристенсен, совладелец копенгагенского The Royal Cafe. Он создал новый жанр сэндвича и пространство, в котором креативная еда соединена с авангардным искусством в магазине концептуального дизайна. В самом центре Копенгагена, на пешеходной улице — сворачиваешь со здешнего Арбата в арку и оказываешься в милом дворике 400 лет от роду. Садовая мебель с пледами — это терраса "королевского кафе". Но зал его куда примечательнее: нарочитая эклектика, где все не всерьез и при этом как-то на редкость уместно. Стены смело выкрашены в ярко розовый цвет. С них на посетителей смотрят слегка шаржированные портреты датских аристократов и членов королевской семьи, на полках стоят классических форм вазы, которые оказываются дешевым пластиком, а яркие объекты авангардного дизайна — удобными кухонными гаджетами. Сам Кристенсен называет этот стиль игривым барокко. Маленькие смуши вроде бы призваны забавлять, но на самом деле еду вам подают и тонко приготовленную, и на редкость смачную. "Как же это случилось, что крошечная Дания с ее по-северному скромным местным продуктом вдруг вырвалась в первый ряд мировой гастрономии?" — спросила я шефа Noma Рене Редзепи. Вот его ответ:
— Меня удручает, что в мире сегодня так много ресторанов, которые ни про что. Если вас отведут туда с завязанными глазами, вы не догадаетесь, в какой стране и даже в какой части земного шара вы находитесь. У меня есть своя мантра из двух слов: время и место. В нашей кухне мы говорим про нашу природу, страну и климат. Это совсем несложно в Калифорнии, во Франции или Италии. Но даже самые большие сторонники движения "Слоу фуд" не верили, что эта задача выполнима в Дании. В первую очередь из-за ограниченного по сравнению с теплыми странами набора продуктов. Но я поставил перед своей командой именно эту задачу: каждый человек, который сегодня, в ноябре, скажем, пришел к нам в ресторан, должен попробовать то, что можно съесть только здесь и сейчас — не в Нью-Йорке, не в Париже, а только в Копенгагене и именно в ноябре. Это звучит просто, но это самое трудное.
Я спросила Рене, какая мировая кухня произвела на него самое сильное впечатление. Оказалось — Земли Басков. Ответ Редзепи меня не удивил: в гастрономическом взрыве совсем не похожих между собой Копенгагена и Сан-Себастьяна, как ни странно, есть общие черты. Датский смерреброд сыграл такую же роль, как пинчос (местные тапас) в Стране Басков. Слово "пинчос" переводится как "шпажка". Часто маленькие баскские закуски действительно нанизаны на шпажки — оливки, грибы, бекон или, скажем, кусочек ягнятины, потом кружочек яйца, долька чеснока. Но встречаются и более сложные композиции: анчоус и клубника, а между ними кремовый соус или голубой сыр, слива, анчоус, грецкий орех. Бывают пинчосы без всяких шпажек: кружочек картофеля, на нем кружочек паштета, кружочек киви и половинка сливы — разные продукты в маленькой тарталетке соединяются в одно целое. Тот же принцип и в датском бутерброде: из разного сделать единое, свое и неожиданное. Есть несколько историй происхождения смерреброда, но все сходятся к тому, что современную версию придумал в 80-х годах XIX века виноторговец Оскар Давидсен — в его заведении было меню из 178 видов черного хлеба с водруженными на него закусками. Ну да, это такой же аперитив, как пинчос. И столь же креативный! Ингредиенты в смерребродах создают игру цветов, текстур и вкусов: нежные листья встречается с хрустящим беконом, сладкая свекла — с чуть горчащей свиной печенкой, твердый орешек — с кремовым желтком, острый маринованный перец — со сладким соусом, розовая креветка — с яркой зеленой спаржей. Смерреброды-закуски в ресторане высокой кухни Noma, напротив, могут быть монопродуктовыми — скажем, разные состояния зеленого щавеля: он засушен до хруста, он превращен в сорбе, он же соус. Попробуйте сами поскладывать "съедобные кубики" и сделать смерреброд, где треска соединяется со спаржей (козлобородником или пореем), вареными креветками (а лучше раком), ржаной мукой, йогуртом, лимоном, укропом, сливочным маслом и черным хлебом.
Положите спаржу в слабо кипящую воду и подержите пару минут, а потом нарежьте наискосок (или, если она совсем молодая и нежная, оставьте целыми стебельками). Смешайте йогурт, креветки (или нарезанное мясо рака), цедру лимона и укроп, немного посолите. Смешайте ржаную муку, соль и перец. Обсушите филе рыбы бумажными полотенцами и припудрите мучной смесью. На сковородке разогрейте немного оливкового масла и быстро обжарьте рыбу с двух сторон. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стек весь жир. Кусок хлеба намажьте тонким слоем сливочного масла. Сверху положите салатный лист (если у него толстый стебель, удалите его). На него выложите обжаренное филе. Сверху — йогурт с креветками. По одну сторону от йогурта расположите спаржу, по другую — лимон. Украсьте цедрой и укропом. Подавайте сразу.
Я спросила Редзепи, кем бы он стал, если бы не получилось стать знаменитым шефом. Он засмеялся: "Может быть, садовником или фермером. Мне нужно было выразить себя, рассказать о себе в наших продуктах, что-то вырастить, что-то с чем-то скрестить". Ну да, такие они люди, эти датчане: не случайно именно они придумали "Лего".
Смерреброд с треской
1 Филе трески (1 шт.)
2 Густой йогурт (1 ст. ложка)
3 Маленькие вареные креветки (или мясо вареного рака) (1 ст. ложка)
4 Салат романо (1 лист)
5 Спаржа (2-4 стебля)
6 Тонкий кусок черного хлеба (1 шт.)
7 Лимон (1 кружок)
8 Ржаная мука (1 ст. ложка)
9 Немного сливочного и оливкового масла, укроп, лимонная цедра, соль и перец